近中午老鄭line來
他正在復刻已過逝法國世紀廚神Paul bocuse最成名的鵝肝松露清湯
人家的誠意我原則只要時間允許我一定去是我多年習慣
因這些一定是我多年NN訪彼此了解的餐廳
也肯定我在這些店好東西我一定有份
晚上突然變冷比前一天低了七八度
進門反常只看見老鄭在外場接待
好奇晃進廚房
鄭太太正在剝甜椒皮
沙拉吧那橄欖甜椒如此軟嫩原來一片一片的甜椒用手一片一片的撕下表面的皮膜
靠那是吃到飽的沙拉吧呀
鄭太太看到我對我說
去年那隻用帕瑪火腿的方法熟成的鴨要滿一年了
快可以吃了
我知這鴨我一定有份
記得那回熟成14天只有兩片胸兩條腿要我6000多
因口感不好我說如再一星期會更好
主廚回我那不是要賣一萬了的往事
鄭太太這隻一年帕瑪鴨在chou不知要開價多少
四訪 Chou Chou摩登法式餐廳~~熟成14天櫻桃鴨食記（1/1新文補充）
老鄭女兒也在廚房煉她愛吃的辣油及天冷在幫客人用煎檯煎佛卡夏
要了一碗她煉的辣油麵
我椅子旁那籃圓茄
好久沒吃味噌茄子了
任性問了有無味噌
有
老鄭他沒吃過日式味噌茄子
鄭太太說她幫我作
才心滿意足離開廚房先拿了些沙拉吧
這我沒看過的小蘿蔔
用糖及鹽清漬毫無澀味清甜好吃
老鄭女兒先送上她貼心的熱佛卡夏
第一道烤茄子一片西式一片日式
本鄭太太塗滿味噌卻被沒看過也沒吃過的老鄭刮下大部份的味噌
另一片則是老鄭的手法風乾番茄起司及焦糖化洋蔥
鹹酸甜香好吃
第二道今天重頭戲法國名廚Paul bocase的鵝肝松露清湯
不會塌漂亮酥皮封住熱騰騰清湯
用數公斤牛肉熬到爛瀘出湯頭
再用這湯頭去熬煮蔬菜及牛絞肉
瀘出澄清湯備用
客人點後再加入些蔬菜丁鵝肝塊及松露蓋上酥皮麵團進烤箱上
桌首先那燙手的酥皮奶油香入鼻
湯匙挖開酥皮一股松露香熱氣沖出
再近一點聞就是鵝肝味
還沒吃就有多層次的嗅覺
入口鵝肝的油融入這我也無法形容的美味澄清湯頭
這就是台灣夜市牛排酥皮湯的老祖宗
第三道
除候布雄外
台北西式魚料理不是烤就是煎不然就是料放一放紙包起來丟烤箱按好時間的便宜行事料理
老鄭幫我弄一道法式燴魚
洋蔥蘑菇先炒備用
野生石斑下巴用白酒奶油鮮奶小火煮了2~30分
人要顧著
難怪坊間少人作因為搞工
煮到軟的石斑下巴和醬汁一起吃真的我不再想吃烤魚了
最後肉桂葉泡茶及藍莓派
出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳
源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank
Long Wall長春藤法式餐廳~~自製boutargue很高明的替代了本該灑的鹽
麗水街長春藤法式餐廳~~Raven，Hans同一模子印出來的天作之合
Long Wall長春藤法式餐廳~~就像日本老一代的日本料理職人
長春藤法式餐廳 ~~西班牙Josper烤箱可以重新弄你三個新廚房
想起當年又沈又重的聖誕蛋糕~~長春藤法式餐廳Long Wall
這樣才2145 我看技術/成本比壽司高好幾層次
坊間壽司店我早就看不下去了
上回吃長春藤後特別再請教鄭師父有關舒肥的觀念，今天小弟特別故意帶家人去吃舒肥羊排，去感受一下跟直火的差別有多大。
la mole自從kuni及sunny去吃一直點頭搗蒜的舒肥羊排後 不再弄舒肥了全是直火
慘了 貼這個又要被人打成特權階級黑五類跟業配Fakeblog相提並論了 袁四爺是反動戲霸 老J是反動食霸 不到台灣 不知道文革還在搞
老J我認識 袁四爺是誰呀
Paul bocase 是誰？
是誰？
可能是Paul Bocuse的朋友
可能喔
老師～後來那鮸魚下巴，我吃掉了。還去隔壁買飯，醬汁拌飯，一點不剩地吃光。而且，那甜椒我一人大概吃了半盤⋯⋯
寒假你不是最忙怎偷偷去吃呀 沒喝酥皮湯及熟成一年櫻桃鴨??
好想喝那個湯啊啊啊
好喝 嗅覺味覺的享宴
這樣做的魚，要真喜歡吃魚的人才行，我是沒本事吃的。
下巴沒刺啦
真的需要像J大如此 累積深厚的情份 才能吃到omakase 鄭老闆真的是超強！！！
什麼都吃 不問價 任何人都可