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連cocojames未來的老丈人早年主持的老法菜來來安東廳都改成牛排館

但都在玩放箱能几倍數 

 

認識老鄭30多年了進出長春藤也N+1回了

各種食材連烏龜都吃了

牛排連法蘭克都拿來炒過蛋炒飯

連我最不愛的小牛肉早年常吃的桌邊明火料理

坊間不太敢拿來直火的牛小排

也常直火煎給我吃

30多年竟然沒在長吃過我最愛的部位肋眼

心血來潮

打電話進去告訴鄭待回去吃肋眼

 

進門

因要吃

已先切好在回溫的美牛prime肋眼16oz

很柔軟

且一壓肉質很難彈回

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開了一瓶葡萄牙的紅酒

在忙著其他桌的食物

我先拿些沙拉吧的食物先吃

先弄份

烏龜番茄蔬菜湯

肉及唇邊加上洋蔥西芹.........去燉煮

比上回那份湯濃郁也較會討好多數人

肋眼上桌

很不起眼

很簡單

淋上松露醬及紅酒肉汁去熬的

外皮沒烙痕也沒焦焦

一切很完美的漸層五分

但沒有因回溫不夠外皮一層很明顯的一圈

入口

真的回不去了

外層有焦香

但沒有焦焦黑黑

吃到了很純淨的肉香及肉甜

沒有苦味

梅納反應最臨界的境界

之前我一人吃大塊肋眼常剩下不小的肋眼心吃不下去了

這一塊肉甜多汁且有肉香

一口接一口

全吃的乾乾淨淨

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就是肉香肉甜的差異

坦白說吃完這塊後

我對之前我點頭搗蒜的都深深打下問號了

我在想這塊肋眼如果不用松露醬改成用

那該是完美組合

鄭太太拿了杯龍眼冰沙及手工餅乾

再去吧台拿用我最愛的肉桂粉加紅酒及大量的糖去醃漬多天的鴨梨

 

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又超級甜

好吃到連吃三個

 

吃完牛排後老鄭也忙完其他桌出菜

他寶貝女兒今晚沒來

放心的坐下來共享那瓶紅酒

兩個同年又擺起龍門陣

他常會問我

我就外行了

他告訴我

牛排好吃80%是肉質本身20%才是廚藝

坊間太多menu標明是prime其實都是Choice

有的是prime肉品但品質不穩定

他牛肉不會找大公司進

司貨源是巨型屠宰場

就像Costco的美牛prime品質不穩

他找小的進口商

商要跟大商競爭

價格很難

拚的就是品質

商貨源就像我猜的就像台灣的小型宰黑豬

加上老鄭摸肉40年了

龜毛

肉商送到一切品質不符二話不說退回

好的肉只要回溫OK

不須豪華設備

不須大火燒

那些都是彌補肉質不優廚房經驗不足

加上就是噱頭包裝

大火封住肉汁?

火焰溫度最高是底下的紅火還是燒牛排上面那竄起的火焰?

一語點醒我這夢中人

只用鐵鍋用瓦斯焰最高頂點去頂在

燒熱的放一咪咪橄欖油放下牛排

只要牛排旁不要冒泡泡就是溫度夠高了

那須要淋酒去冒大火焰

大火在燒烤

那只是秀場

菲力因厚

煎後再放進他那沒溫度計沒時間控制器沒有蒸氣

要用他臉去測溫的老式瓦斯烤箱

讓我想到一些百萬的西班牙的廚房

竟肉品都在舒肥

今晚讓我体會到只用便宜鐵鍋梅納反應臨界點的廚藝

51060  

 

那種美味

超脫了我的認知

我上了寶貴一課

這種16oz肋眼menu上晚餐連沙拉吧水果甜點吃到飽1650

這瓶酒兩人各喝一半

算半瓶

買單2365

出門9點半

 

 

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留言列表 (6)

發表留言
  • Ursula
  • 找時間去見識一下
  • 可去吃吃首

    滴口水 於 2018/08/26 22:19 回覆

  • 悄悄話
  • 新人
  • 感謝J大
    這篇文章讓我上了寶貴的一課。
  • 我也上了一課

    滴口水 於 2018/08/26 22:19 回覆

  • 屏東小服務員
  • 追隨J大的食記多月,小弟今年北上的一次機會也去長春藤朝聖了,那牛小排是我生命中吃過最棒的牛小排,那口感與甜味真讓人意猶未盡,當下就決定明年有北上機會一定要再去吃肋眼,今晚看到J大肋眼的分享讓人好生火啊,感謝J大的分享,祝J大繼續吃吃喝喝五千年。
  • 屏東這回賴神的上司上帝也有挑中
    你家沒損失吧

    滴口水 於 2018/08/27 23:28 回覆

  • 喝喝小酒
  • 老闆對肉類的掌握程度極高,真難想像您沒在他那吃過肋眼,連我媽那種怕油膩的銀髮族都會吃2/3以上(剩下是食量不夠),可見其美味。
  • 肋眼之前不太會在這吃
    現坊間有點吃不下去了

    滴口水 於 2018/08/27 23:30 回覆

  • 屏東小服務員
  • 托您的福,住處附近無礙^_^
  • 一天要三粒檸檬
    平常都向九如那邊訂購一箱30斤的特A檸檬
    這几天對方告之先不要訂了
    容易爛

    滴口水 於 2018/08/29 23:22 回覆