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有回吃誠記後在長春藤和老鄭閒聊

聊到舒肥

和這40年的老料理人我們都有共同的觀點

不是都不能用

如不是在掩蓋食材的不佳

如不是火候的不行

如果用好的食材適合的來呈現食物的特性

說下回弄一道舒肥給你吃

找天過去

先拿了些沙拉吧

 

老鄭進了一尾成本上萬的野生大龍膽石斑

道開胃菜

魚胃

魚胃燉煮軟化

再用洋蔥甜椒巴薩米哥醋拌炒

當然美味

第二道

把Q彈的肉加蛋清打成慕絲

斑Q硬厚厚的魚腹皮包覆後舒肥

 

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我記得曾看過一些文章

當年在法國机發明的啟因就是要做鵝鴨肝

這用原始低溫隔水慢煮和用沒任何差別

尤其那很硬厚的魚皮

肥後再煎完美呈現絕佳口感

坊間大多數料理人只會用白嫩的白身魚打成慕絲

老鄭用過不少魚

肉Q彈

打成慕絲後口感強多了

加上用斑的卵及上回那老鄭自製的

boutargue很高明的替代了本該灑的鹽 

加上檸檬做成的鹹酸海味的奶油醬

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很高明的手法

Frank該帶他的小法主廚來見識見識

何謂不甜的魚料理

第三道

魚骨蔬菜湯

第四道

別人想吃吃不到

我吃了好多回的

A5日本牛菲力脣邊

吃這看机緣

原因絕對是我去較頻碰上的机會多吧

且不懂吃的怎跟他說這菲力脣邊是菲カ修下不要的

 

PTT上一些小白一再說我

Achoi

塞子REEL

botega

la mole

等...............

都是吃免錢的邀約エ商文

一一真相出現後

現改口說我雖自費但所吃超過エ商業配等級了

的智商無法体會的

第五道

炒飯

好像蘭餐廳新主廚主菜那道牛肉就是用這部位

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flank

Frank

差一個字母

牛腩旁的腹肉

老鄭拿來炒飯給我吃

水果

瞧這荔枝和酒塞和10元硬幣放在一塊

夠大吧

枇杷芒果

夠小吧

還有櫻桃及很甜的青蓮霧

 

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滴口水 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

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  • 喝喝小酒
  • 果然,魚內臟被你吃了,我只吃到魚身,看那水果與前菜,應該是周五晚上或周日晚上去的吧?
  • 罪人不只我
    還有cocojames比我早一天去吃
    周日晚他ヌ找人去吃

    滴口水 於 2018/06/26 00:15 回覆

  • 訪客
  • 法國餐廳吃牛肉炒飯也只有老J會幹的事
  • 超過エ商業配等級

    PTT上一些小白一再說我
    Achoi

    塞子REEL
    botega
    la mole


    等...............
    都是吃免錢的邀約エ商文
    一一真相出現後
    現改口說我雖自費但所吃超過エ商業配等級了

    滴口水 於 2018/06/27 00:00 回覆

  • 老保全
  • 這道舒肥真舒服。
  • 鮮鹹香且Q
    好吃

    滴口水 於 2018/06/27 00:02 回覆

  • Mark
  • 好奇 這些水果上哪兒找?
  • 韓國瑜下高雄前是老客人
    韓國瑜週邊都是誰

    滴口水 於 2018/06/27 00:03 回覆

  • 訪客
  • 那塊法蘭克牛肉不知口感如何
  • 近似牛小排
    但筋油少一些
    也是直火不好弄的肉

    滴口水 於 2018/06/27 00:05 回覆

  • Peter
  • 原來品名"法蘭克"是指flank, haha.
    炒飯的肉,別人拿來做主菜,暗示得很明顯啊! 我要再去長春藤吃一次, 那cp值才高。
  • 蘭是用澳和

    滴口水 於 2018/06/27 00:06 回覆