近中午老鄭line來
他正在復刻已過逝法國世紀廚神Paul bocuse最成名的鵝肝松露清湯
人家的誠意我原則只要時間允許我一定去是我多年習慣
因這些一定是我多年NN訪彼此了解的餐廳
也肯定我在這些店好東西我一定有份
晚上突然變冷比前一天低了七八度
進門反常只看見老鄭在外場接待
好奇晃進廚房
鄭太太正在剝甜椒皮
沙拉吧那橄欖甜椒如此軟嫩原來一片一片的甜椒用手一片一片的撕下表面的皮膜
靠那是吃到飽的沙拉吧呀
鄭太太看到我對我說
去年那隻用帕瑪火腿的方法熟成的鴨要滿一年了
快可以吃了
我知這鴨我一定有份
記得那回熟成14天只有兩片胸兩條腿要我6000多
因口感不好我說如再一星期會更好
主廚回我那不是要賣一萬了的往事
鄭太太這隻一年帕瑪鴨在chou不知要開價多少
四訪 Chou Chou摩登法式餐廳~~熟成14天櫻桃鴨食記（1/1新文補充）
老鄭女兒也在廚房煉她愛吃的辣油及天冷在幫客人用煎檯煎佛卡夏
要了一碗她煉的辣油麵
我椅子旁那籃圓茄
好久沒吃味噌茄子了
任性問了有無味噌
有
老鄭他沒吃過日式味噌茄子
鄭太太說她幫我作
才心滿意足離開廚房先拿了些沙拉吧
這我沒看過的小蘿蔔
用糖及鹽清漬毫無澀味清甜好吃
老鄭女兒先送上她貼心的熱佛卡夏
第一道烤茄子一片西式一片日式
本鄭太太塗滿味噌卻被沒看過也沒吃過的老鄭刮下大部份的味噌
另一片則是老鄭的手法風乾番茄起司及焦糖化洋蔥
鹹酸甜香好吃
第二道今天重頭戲法國名廚Paul bocase的鵝肝松露清湯
不會塌漂亮酥皮封住熱騰騰清湯
用數公斤牛肉熬到爛瀘出湯頭
再用這湯頭去熬煮蔬菜及牛絞肉
瀘出澄清湯備用
客人點後再加入些蔬菜丁鵝肝塊及松露蓋上酥皮麵團進烤箱上
桌首先那燙手的酥皮奶油香入鼻
湯匙挖開酥皮一股松露香熱氣沖出
再近一點聞就是鵝肝味
還沒吃就有多層次的嗅覺
入口鵝肝的油融入這我也無法形容的美味澄清湯頭
這就是台灣夜市牛排酥皮湯的老祖宗
第三道
除候布雄外
台北西式魚料理不是烤就是煎不然就是料放一放紙包起來丟烤箱按好時間的便宜行事料理
老鄭幫我弄一道法式燴魚
洋蔥蘑菇先炒備用
野生石斑下巴用白酒奶油鮮奶小火煮了2~30分
人要顧著
難怪坊間少人作因為搞工
煮到軟的石斑下巴和醬汁一起吃真的我不再想吃烤魚了
最後肉桂葉泡茶及藍莓派
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Long Wall長春藤法式餐廳~~自製boutargue很高明的替代了本該灑的鹽
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