上一訪長春藤喝台啤吃發酵臭魚肝時
老鄭興緻來聊到生蠔和鴨肉是味道絕美組合
下回來弄櫻桃鴨生蠔威靈頓給你吃
我想到那回那塊2公斤的威靈頓一個人吞不下
永康街管區Daphne又沒電話且又被我婉拒了兩次她托老鄭轉交的禮物
生氣了好久沒來留言
連絡不上她
只好找了cocojames來共襄盛舉
那晚6點半經過鼎泰豐本店
等候時間燈
0
門口客人一到都馬上進去
可能楊董有看到我的呼籲文
武肺觀光客沒有是短暫
企業形象是長久
鼎泰豐新生店~給楊董一個忠告~~永康牛肉麵~下次還是吃回紅燒吧
進長春藤老鄭劈頭就抱怨什麼時候說要做櫻桃鴨生蠔威靈頓
我只說生蠔和鴨肉味道搭起來很美
我說我們同年
但我一天跑12公里記憶絕對比你好
櫻桃鴨生蠔威靈頓你說要做給我吃
大概擅喝紅白酒的老鄭那天被老台啤及發酵臭魚肝弄暈了忘了
發酵醃漬誰能如此~N+56訪長春藤法式餐廳（煎荊記水餃過程相片）
加上為了自己揉很麻煩的酥油皮一大早就進廚房很幹吧
鄭太太倒了一杯上回那冒泡泡發酵的李子酒加上氣泡水
弄了一杯男女老少皆宜的李子酒highball
天熱入口好爽
等cocojames時又弄了濃郁芒果味的芒果冰沙一片酥脆薄餅
好几個月因武肺停了40年長春藤揚名的沙拉吧
出現了
太久沒吃忘了盤子放那
瞄到一疊几個大大的盤子挺漂亮日本風刻紋的盤子
拿來裝沙拉
鄭太太一臉不捨
福帝姐姐一定知這來歷
酸種麵團做的脆餅就像几家老義的麵棒
口感差在這用酸種麵團
和cocojames吃到欲罷不能
湯
牛肉湯
不知是否800天的門前隱味
門前隱味~~N+54訪長春藤法式餐廳~40年功力法菜大廚的菲力脣邊牛肉麵
老鄭抓出一隻尺寸不小的軟殼龍蝦
連頭殼連鬚都可吃
麻煩在七分熟全隻連頭各種部位都要半透明七分熟
那就是麻煩了
不若坊間裹粉油鍋丟進去就如同炸軟殼蟹一樣輕而易舉
上桌比53訪那波龍大太多
一切漸層半透明晶瑩剔透的龍蝦肉及香酥的蝦殼蝦鬚多重口感及香味
檸檬法式荷蘭醬
龍蝦肉的Q彈帶勁不是波龍能比擬吃的精光
鄭太太說少見我這麼專注在吃一道食物
今天重頭戲
櫻桃鴨生蠔威靈頓上桌
不是我想的如那回那几公斤一大塊的威靈頓
用高明刀工只剔骨把整隻櫻桃鴨弄的完完整整從肛門塞進生蠔後裹上酥油皮烤
是像那回那羅西尼派一人一份
N+51訪長春藤法式餐廳~~Paul Lee近期那些什麼派很含蓄的欲言又止
但一人吃也沒几個人能完食
刀子一切
哇
櫻桃鴨竟沒有櫻桃味只有生蠔味
濃郁生蠔和鴨肉融合的香味撲鼻而來
反而坊間這類的派主味先聞到是烤酥油皮的香味
就如進一些麵包店那撲鼻香味那是反式脂肪的香味
坊間西式餐廳少見在自己桿酥油皮了都是工廠反式脂肪酥油皮
派餡
鴨胸鴨腿全用上手剁及加上生蠔上面放上肥肝讓其融化滲入
底下鋪上蘑菇丁
真如老鄭說鴨肉和生蠔太合搭了
加上老鄭的調味比起菲力版的羅西尼派美味香味及口感更上一層
這櫻桃鴨竟沒有櫻桃味只有生蠔味的羅西尼派是全世界首創
用一開始那李子酒的
發酵李子烤了一盤派加上香草冰淇淋
及沙拉吧上那充滿蛋香加布丁派及起司派
cocojames說
看我近期不堪的漢堡文想到再來吃老鄭的漢堡
我說繞了一圈漢堡
除手藝外最大的美味關鍵在食材品級及工序
台北那裡能吃到用手切手剁半天的prime牛排肉
起司用上了法國真正的洞穴藍紋
連麵包都自製酸種麵團
薯條更不用說要花上几天工序
吃了長春藤30多年
尤其近年吃了看了這麼多的西式餐飲
坊間真的吃不下去了
尤其標榜台灣食材台灣味的
特別一些強調會跑市場的
結論用便宜的食材再舒肥擺盤說故事
再用一些自稱美食媒体工作者帶風向
動員公關找業配蝴蝶效應
再噁心用飢餓行銷手法
全台最難訂
1800百分百訂不到
2800一定訂不到
3800訂得到
多年來我一再說台灣之光回來的手法侵蝕了台灣餐飲基本的馬步
觀光局當金主的米其林一知半解表像的台灣味更進一步在淘空台灣餐飲的基石
沒有人要蹲馬步了
只要包裝舒肥拼圖說台灣故事
表面的功夫再口語傳播結營成黨
前些時某米其林廚師被大姐大保師傅公幹不是沒原因
cocojames拿了網路兩張相片
一是米其林半生熟最新夏季菜單的主菜
三片薄薄台灣白斬鵝
看相片中間粉紅
又是舒肥
人家蘭夏季菜單的主菜起碼用了日式高湯浸泡煮手法暗紅且用了高級Lamp
14訪 ORCHID Restaurant 蘭餐廳 2020春季新菜~~帶著澳洲三帽主廚及含金湯匙台北米其林餐盤老闆逛綺麗異色條通~萬媽媽麵攤,居酒屋文太
我心目中極味的萬華一鑫泡煮法白斬鵝也是暗紅
三片舒肥薄薄台灣白斬鵝把客人當什麼???
另一張我被拒絕接待
多年前曾是熱忱創作道道不同的料理給我
被拒絕接待後menu一直沒心作變化
卻在賣貼餐廳名的如香水瓶的雞尾酒
雞尾酒成本低人盡皆知那瓶子都要高好几倍雞尾酒成本
台灣客人就是不少會買單
我最愛的牛奶鳳梨
終於上市了
細緻且有酸的甜味
一年52星期每星期一定買2粒鳳梨從沒間斷
每年就是在等七月上市的牛奶鳳梨
鄭太太切了一盤加上薄荷葉
我問有沒如伊比利火腿的櫻桃鴨
有
才半年
的確色澤不若這一年的晶透
不管了再一個月就沒牛奶鳳梨
再等半年有鴨沒牛奶鳳梨
先片來吃吧
酸甜細緻的牛奶鳳梨和鹹香油的火腿搭比香瓜高明多了
台北西式餐廳那裡能吃到像長春藤這樣
買單時我如是問cocojames
我告訴老鄭下次我要吃你30多年前迷上不少吃家的法式桌邊料理
那些器具已20多年沒用
去你地下室找出來吧不知能不能用
鄭太太說上次吃烏龜湯你才貼文就有人告
官員進門臨檢
那些搬出來又會有人上門
但玩BMW及保時捷古董車的老鄭難不倒他
有回我一把用了40年純銅製刮鬍刀他幫我整理成新的一樣
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