上一訪驚艷老鄭寶貝女兒那兩道第一次正式出餐
N+38訪長春藤法式餐廳~~一個小女生會讓所有高餐畢專業料理人及高餐那些教人的都要汗顏的料理
試探詢問她
我想吃全由她料理
口沒回答
但從她眼神我知她肯
不是念餐飲學校也不是學徒出身只是一個從小念書的書呆子
及從小跟著藝術家媽媽東塗西抹
念北科大建築
功課及趕圖壓力大時為舒解壓力
在她爸爸那老古董的廚房玩家家酒煮給自己吃時瞄瞄爸爸怎麼料理的
才剛北科大畢業在準備雅思考試的小女生
沒訂位習慣的我
30多年肯定在長春藤沒一個人事先訂過位
第一回事前訂位了
那晚進門老鄭抱怨為了要弄她兩天沒睡好在想菜單
今天一大早就來準備
且完全不要他插手
第一道虱目魚
用酒杯漂亮盛著
虱目魚剝下的魚皮油炸當盛器酥脆不含油
虱目魚肉及肝打成醬和魚腸
酥脆焦香的魚皮及濃郁美味的肝醬魚腸
第二道法式印籠詰
軟絲紅椒粉奶油酥餅
軟絲腳目拌炒糯米飯塞在軟絲裡
磨豌豆後泡水瀝乾調味炒成酥灑在上面
老油條碎片鋪底
軟絲帶卵的內臟烏黑的醬汁几朵清雅香味圓仔花
那糯米飯中的腳目連底下的老油條都不是坊間那些大小廚台灣元素的純堆積純裝飾
拌在一起吃那味那口感缺一都不可
第三道鄧麗君路邊野花湯
端上來我震撼到
典雅的視覺
掀開杯蓋茉利花香及台灣路邊的繁星花香
花茶煮干貝
我不知道她怎麼發想出如此合拍的味道
搭上旁邊豌豆後泡水後和米漿般的濃汁
和做河粉一樣的工序做出薄薄豌豆皮及干貝剝絲油炸
一口香湯一口干貝絲豌豆河粉皮
第四道三層肉三星蔥燉飯
帶皮三層肉燉八角及蘋果再烤皮Q有彈性口感
底下水蓮及宜蘭三星蔥台灣米燉飯
宜籣鹹鴨蛋黃醬汁
這道讓我想起祥雲龍吟稗田來台第一道菜
祥雲龍吟~~豬油蔥香撲鼻而來明白宣示龍吟在台北（文長不喜莫入）
今天吃到此全是近年江振誠一再喊的
已成台灣眾高餐徒子徒孫的顯學
台灣元素西式料理
也是何順凱一再標榜的台味法菜
沒有几角哲學
沒有一二十個人全圍在出菜台按圖稿在玩拼圖
也沒有設計菜單的幕後團隊
寶貝只有她一人全包
更讓我想到一個第一次當上主廚想表現台灣元素的法國人
午魚地瓜葉地瓜泥
第五道她口中比她爸爸好吃的小漢堡
上桌是圓麵包比那兩回她爸爸長形漢堡小
但看側面那厚度
如果早期GB說他漢堡肉是10oz那這起碼14oz
她自己做的法國奶油麵包且烤的熱熱的
用她爸爸正餐用的prime肋眼及牛小排及肋眼修下的油筋手剁
六七分熟
加上卡門貝爾起司及蘑菇和生菜
一咬肉汁橫流
唯一的一道沒有台灣元素
最後甜點傻眼了
她自己做的紅豆年糕
從糯米打漿始全自己來
年糕中又加上莫札瑞拉起司帶出奶香
上面灑上隔夜發酵麵團巧巴達麵包粉
用上大片品種的綠酸膜比起裝飾用小片葉綠酸膜切一片片綠酸膜搭著油煎年糕更能中和了油煎味
餐後請今晚主廚坐下來聊
鄭淪落成收拾的外場
我由衷的讚美這第二次出菜給客人吃不到25歲非科班的小女生
竟能從發想開菜單到備料出菜擺盤全她一人為之
且用的設備是她爸爸那要靠臉測溫沒有計時沒有水蒸氣的老設備
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做出讓那些一二十個人手的漂亮大廚房甚至主廚都沒能力開菜單的米其林星星餐廳汗顏羞愧
但還是給她一些雞蛋裡挑骨頭的建議
如第一道因是開胃菜不妨在肝醬肉泥中加點豆瓣或納豆及酸味的漬鳳梨來打開客人味蕾
第二道糯米飯加上醋調味及墨汁加重鹹味
那就表現出妳爸爸好朋友張大春送給面對麵那塊匾那句料理神髓
味在酸鹹之間
第三道湯是今晚最激賞的一道
第四道把三層肉味加重些就完美了
漢堡可加入台灣元素如漢堡做小份可牛豬混再加入去子破布子及把生番茄改成台南紅色西瓜綿
勸她建築界多她一人不嫌多少她一人不嫌少
進健身房及每天斷食12小時才半年減了15公斤的決心毅力
可以試著看看每個月找一兩天只接十個人
完全由妳設計及主廚的餐會
妳爸爸出來當外場
若能享受其中
就出去改念餐飲吧
回不回來那都次要了
相信妳今後有天頭頂的光環會超越江振誠
因為妳的料理人爸爸妳的藝術家媽媽及妳的天賦及品味
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