上一訪和老鄭抱怨吃了泡鹽水進蒸烤箱的豬肉及雞肉
吃了老鄭那美味豬排後
他說下回去買放山雞弄法國烤雞給你吃
吃過几次老鄭的放山雞
沒一次要三天前跟他說
很狐疑就是烤雞怎麼要三天前
當晚就找了cocojames和他女友約好時間
週間下雨天又是全滿
且還有近10位第二輪
第一道生干貝
中間夾著葡萄柚及覆上蘋果絲
及几片濃郁海味的鹹香自製竹梭魚子boutargue
淋上檸檬油醋灑上鹽
不同層次的海味不同層次的酸帶出干貝生鮮的甜
能想像這種美味嗎
第二道南瓜杏仁濃湯
烤杏仁磨粗粒放進南瓜湯
第三道煎竹梭
風乾番茄酸豆洋蔥及檸檬汁
魚
老鄭信手捻來不用在耳旁訴說几角哲學一目了然的調味
我記得那位網路美食編輯泡鹽水進蒸烤箱的食物會Food Makes Me Happy
那麼容易就happy呀
老鄭這些味道會讓妳抓狂
第四道法國烤雞
上桌前我要求先不要切
全雞讓我先拍照
老鄭大笑
我叫你等三天是讓你來吃烤雞?
吃烤雞不用浪費錢去吃甕仔雞就好
就像全世界的鴨都比不過港式烤鴨的美味
哈
就在老鄭說之前一刻
才和cocojames聊到168的烤鴨及chou那6000元的烤鴨
Cage的新舞台No°168 Prime 敦化店 A New Chapter~~給Cage的一些個人偏見
四訪 Chou Chou摩登法式餐廳~~熟成14天櫻桃鴨食記
都不如去家鴻吃烤鴨1/4隻例盤只要200元
這盤上桌完全顛覆我的想像
雞里肌淋上
用雞脖子及雞架用香料煮後剔下的肉打成泥加大蒜洋蔥薑奶油去熬的醬
再點綴松露醬
旁邊那塊狀的雞肉慕斯?
雞腿用手剝成絲拌入用蒸過的雞胸肉和香料打泥塑型成比慕斯更有口感的塊狀
蒸再煎烤
搭上神來之筆的烤堅果及鵝肝
連當晚我用微信傳給上海那個從事烘焙原料進口及烘焙教室上回來台20年前的老情人看
她說上海也沒見願做如此複雜工序的西餐廳
工序複雜對老鄭而言不是坊間那些花招而是味覺的必要
誰誰能形容如此美味
甜點反轉蘋果派
上桌發亮熱騰騰
長春藤沙拉吧的甜點一向就比坊間甜很多
甜點平常都是鄭太太做
這派我入口就和老鄭說這是他親為替我做的西方口味的蘋果派
老鄭說被你看出來這派就不算錢
糖量比沙拉吧那些多了一倍及更多的奶油
削了四粒蘋果
鋪上麵團派皮
進他那要用臉測溫的古董烤箱40分
平底鍋麵團派皮密封中的糖奶油及蘋果在烤箱中悶滾了40分後反扣上桌
那油亮就是糖之故
完全入味軟綿的蘋果及鬆酥的派衣
完美精典的外國口味的反轉蘋果派
讓我想到坊間那些鋸都鋸不斷的派皮硬沒入味的蘋果更不知為何要吃甜點的不甜蘋果派
中山商圈麵日和~~赤峰商圈Miss V Bakery聊面線町
蘋果派三個人吃到點頭搗蒜吃到精光
最後意猶未盡
再加點一份台北近年吃了不少西式豬排找不到如此簡單手法卻如此美味的豬排和cocojames分享
這豬排又讓我体會到何是初心
料理人的初心
不是用包裝不是用几角哲學出一本書就能唬弄的初心
西式年輕料理人
週一長春藤沒店休用虔誠的心來体會這位法菜老前輩料理真正的初心
對客人言
上一訪我最後一段話
要吃華麗視覺擺盤的人廚房只有一個人的長春藤不適合你來
自信味覺靈敏的人能閉著眼分出高下的人
長春藤可滿足你
買單cocojames刷卡不連酒水一人3000
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