那天傍晚看到有朋友看到這篇文最後几句在文後留言
Cage的新舞台No°168 Prime 敦化店 A New Chapter~~給Cage的一些個人偏見
sogo旁近敦南有家新開的餐廳
ULV
在弄我近年一再提及的發酵
晚上也沒念頭想吃什麼
就撥電話過去ULV
OK
早到附近晃了一下
怎找這地帶開
瞬間被這週圍的小朋友餐飲轟進腦袋
難不成也是
進門開放廚房有類似Cantina自己砌的木炭烤爐
botega~~酒廠 Cantina del gio-Andrea的新餐廳
看著menu
有單點
套餐就不會去碰
點了几樣
漂亮溫柔的外場推介我一杯
基酒伏特加的發酵伯爵茶飲
這餐廳主打的飲品
康普茶(土包子我頭一回聽說本還以為像普洱茶般的發酵熟成)
進門玄關那一罐罐的各種茶水加糖及乳酸菌去發酵的茶
有活菌的茶
這杯除了伏特加外有糖水發酵的酸甜及柑橘酒味檸檬片上那一小搓烘乾伯爵茶香的調酒很討好的調酒
先上了會降低台灣餐飲水平的熱騰騰酸麵包
四訪 Chou Chou摩登法式餐廳~~熟成14天櫻桃鴨食記
第一道羽衣干藍義大利麵
這一道入口我對主廚這年輕人豎起大姆指
擺盤可圈可點外羽衣干藍和蘿蔓及底下用馬鈴薯刨成pasta模樣
綠色時蘿油再淋很酸檸檬油醋及底下辣根醬更大膽的灑上不少鹽
這鹽
把味道及口感精髓簡單揮灑的淋漓盡致
吃完上第二道前和那漂亮溫柔的外場詢問
及當面讚美這道把味在酸鹹之間揮灑的淋漓盡致
原來她Phoebe及主廚Sid都是候布雄的廚師
高餐畢在候布雄待了三年又轉去S-HOTEL的HYG兩年跟了兩位我欣賞的主廚過
才28歲
第二道炸丸子
雞肉和發酵後的奶油加點胡椒粉裹上加了米麴的麵包粉後油炸
底下襯鹽麴美乃玆
鹽麴那酸鮮甘鹹味及灑上的鹹蛋黃粉豐富蛋香滋味
如果鹽麴比例高一些醬也多一些更好
第三道魷魚昆布蔥
主廚招待
我問Phoebe為什麼
因為我也喜歡她及他的師父HYG的米格爾主廚
HYG 北歐美饌餐廳- S Hotel(新開幕)~~這一餐差點跌破我鼻樑上的Starck眼鏡
真想再告訴她我也喜歡後來的候布雄的竹竿主廚
侯布雄L'atelier de Joël Robuchon台北~~我看到了沒上50大的原因
想起HYG那道煙燻很重酸酸鹹鹹焦化奶油的烤章魚腳
灑上鹽碳烤魷魚及烤到焦香的蔥灑上黑蒜粉雷同手法
差在HYG用百萬西班牙烤箱
Sid用整片昆布用糖醋醃漬後切絲帶出夏天味
第四道滾油淋生豬心牛肝菌湯
我不知把那滾油換成豬油會如何
爽口豬心薄片下面鋪的水蓮及甜米醋醃漬的絞白筍
手法雷同上道的糖醋醃漬的昆布
上第五道前Phoebe建議我喝一杯無酒精的香片發酵茶
杯上一根烤蔥
含著焦香烤蔥再喝那酸甜清香冰涼的茶
酒釀豬排我就是衝著這道才過去
入口
用甜酒釀去醃豬排
木炭直火去烤
佐李子醬
又讓我想起HYG那道用李子燉的一公斤的豬肉
三訪HYG北歐餐廳- S Hotel~~來吃北歐風?一公斤的豬肉
side dish烤稍微醃的高麗菜干佐鯷魚奶油醬
其實發酵的學問很多不是只有酸甜味
這道豬排用酒釀醃是甜
淋上的肉汁醬一定也會甜
李子醬更是甜且不酸
只有燻過醃泡高麗菜的酸不夠
鯷魚奶油醬不搭豬肉
我在想豬排可考慮用偏鹹味的發酵物
也一定要灑多些鹽
鹹香味豬排搭酸甜的
或許酒釀可用在肉汁或李子醬
味道會拉開
最後甜點烤布雷
不用噴槍用炭燒高溫鐵板去炙
多了焦糖苦味拉開了濃膩甜的鮮奶油味
餐後Phoebe蹲在我桌邊和我聊很誠懇
Sid才28歲
雖有一些個人偏見
但坦白說我對其端出這些味覺及木炭直火的勇氣很驚艷
ULV主軸
煙燻
直火
發酵
醃漬
有想法
我在想台北味覺我最稱道當年內30訪的Kin他在十三,四年前28歲時有否這樣的能耐
中山意舍ACHOI餐廳（新開幕）~~好個林明健，衝突再融合一口再一口欲罷不能
擔心的是太早出來會不會如他學長PJ-W他們之後陷入瓶頸
加上年輕經驗
挑上的地點雜且附近客層不符定位
小廚房且才24座
租金就我所了解的
比週圍環境很適合且大很多的Cantina貴一些
和botega一樣的租金但人家botega有不小的地下室包廂且有70座
七個人
內四外二加一個bartender
每個月光人事及房租這兩項支出就起碼超過40萬很多
其他還有很多開銷
非常難
非常難
非常難獲利
雖茶飲調酒利潤不錯但客人消費不會多
租了
人事就要精簡
倆都是候布雄及HYG的料理人就一起進廚房
兩人賣像不輸Kin不輸陳嵐舒
再一個外場
bartender兼外場
辛苦點開創不易
La mole租金這1/3且頭一年內二外一再一個PT
50座全滿
源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank
讓Frank瞠目結舌
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