有回吃誠記後在長春藤和老鄭閒聊
聊到舒肥
和這40年的老料理人我們都有共同的觀點
不是都不能用
如不是在掩蓋食材的不佳
如不是在掩蓋火候的不行
如果用好的食材適合的來呈現食物的特性
他說下回弄一道舒肥給你吃
找天過去
先拿了些沙拉吧
老鄭進了一尾成本上萬的野生大龍膽石斑
第一道開胃菜
龍膽魚胃
魚胃燉煮軟化
再用洋蔥甜椒巴薩米哥醋拌炒
當然美味
第二道
把Q彈的野生大石斑肉加蛋清打成慕絲
用石斑Q硬厚厚的魚腹皮包覆後舒肥
我記得曾看過一些文章
當年在法國舒肥机發明的啟因就是要做鵝鴨肝慕絲
這用原始低溫隔水慢煮和用舒肥机沒任何差別
石斑慕絲
尤其那很硬厚的魚皮
經舒肥後再煎完美呈現絕佳口感
坊間大多數料理人只會用白嫩的白身魚打成慕絲
老鄭用過不少魚
但挑了野生大石斑
肉Q彈
打成慕絲後口感強多了
加上用石斑的卵及上回那老鄭自製的
加上檸檬做成的鹹酸海味的奶油醬
很高明的手法
Frank該帶他的小法主廚來見識見識
何謂不甜的魚料理
第三道
魚骨蔬菜湯
第四道
別人想吃吃不到
我吃了好多回的
A5日本牛菲力脣邊
吃這看机緣
原因絕對是我去較頻碰上的机會多吧
且不懂吃的怎跟他說這菲力脣邊是菲カ修下不要的
PTT上一些小白一再說我
Achoi
筌
塞子REEL
botega
la mole
蘭
等...............
都是吃免錢的邀約エ商文
一一真相出現後
現改口說我雖自費但所吃超過エ商業配等級了
的智商無法体會的
第五道
炒飯
好像蘭餐廳新主廚主菜那道牛肉就是用這部位
flank
和
Frank
差一個字母
牛腩旁的腹肉
老鄭拿來炒飯給我吃
水果
瞧這荔枝和酒塞和10元硬幣放在一塊
夠大吧
枇杷芒果
夠小吧
還有櫻桃及很甜的青蓮霧
Long Wall長春藤法式餐廳~~自製boutargue很高明的替代了本該灑的鹽
出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳
源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank
麗水街長春藤法式餐廳~~Raven，Hans同一模子印出來的天作之合
Long Wall長春藤法式餐廳~~就像日本老一代的日本料理職人
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