前几天看到Paul Lee在他官網對近期那些什麼派很含蓄的欲言又止
一家在信義路重新開張的法菜館
找几個小廚師做法菜索價3~4000
找了一些西索米流業配在作文工商
從那份取名很噱頭的派
西索米流的華麗形容詞
看到切面就知Pau Lee要說什麼
正統生鵝鴨肝的肥肝連放室溫油都會融
竟包了派皮進烤箱烤融都不會融
肝不會融
讓我想起那鴨肝醬
野驢小餐館 Wild Donkey~~種菜郎用平底鍋表現台灣元素
本地本就沒什麼油的鴨肝
用舒肥後油滲出更沒油脂的壓縮肝醬
當然沒油脂的肝醬進烤箱當然不會變形
這種不是好味的肝醬不少餐廳是給客人免費塗麵包用
法國發明舒肥机據聞就是要做肥肝醬
但那肥肝醬充滿美味甘甜的油脂在冷盤居多
進烤箱一樣無影無縱
或許這鴨肝進烤箱或許能保留大部份
去年看到蘭還沒離職時的小法出了一道羅西尼派
就是菲力鵝肝牛排再包上派皮去烤
羅西尼牛排做成派?
出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳
就像威靈頓牛排的縮小版??
菲力鵝肝的羅西尼牛排印像都用生肥肝去煎
包派皮去烤不會融化?
蘭用酥油皮刻花去烤很漂亮官網漂亮相片
相片肝不若那些小毛頭厚
剛出時我把相片line給老鄭
老鄭
羅西尼派???
半嚮後
回說這用酥油皮刻有什麼難的
我能用威靈頓那麵團刻
且漂亮是其次
重要的是裡頭的味道
哈啦完
就不了了之
上回去蘭看到春季菜單有留下羅西尼派
14訪 ORCHID Restaurant 蘭餐廳 2020春季新菜~~帶著澳洲三帽主廚及含金湯匙台北米其林餐盤老闆逛綺麗異色條通~萬媽媽麵攤,居酒屋文太
Frank看不大起我的食量
那羅西尼派在蘭是對切兩人分食的主菜
不給我吃
隔了几天心中又想起那漂亮的羅西尼派
line了蘭的羅西尼派
告訴老鄭我想吃
他二話不說
明天過來我弄給你吃
我特別叮嚀要漂亮喔
他再問我要放鵝肝??
要
第二天晚上進門
武肺當下
衛生安全考量
長春藤從60年代末開幕以來都有的沙拉吧暫時取消了由鄭太太出前菜
鄭太太倒了杯她用一箱蘋果只釀出兩瓶發酵的蘋果汁
冷前菜上桌
瞧就知不是老粗老鄭能擺出的
就像畫布畫出的前菜
只有職業藝術家出身的鄭太太才能畫出這
不見坊間fine dining那種匠味擺盤的前菜
酪梨豆腐油漬番茄鮮綠冰花及用蜂蜜發酵的麵包
撕下麵食沾食
好吃又有藝術味
第二盤起司烤茄子
這看就知老鄭擺的只有好吃
第三盤羊肚菌湯及烤餅
發酵蘑菇加奶油及那塊羊肚菌煮的湯
長春藤玩發酵坊間我找不到有那能嬴過的
長春藤我的文每一訪都有不同花樣
羊肚菌的甘美鮮味發酵蘑菇的酸美鮮味加上奶油香不同且疊層出的美味
長米和自製優格融合的烤餅
米香及優格發酵的甜甜酸酸的奶香
和奶油羊肚菌甘鮮酸味融合的很好
老鄭版的羅西尼派上桌
鄭太太在旁笑
怎麼叫他去刻花
他最不行的就是這種工作
我才想到本業陶瓷雕塑藝術家的鄭太太滿滿長春藤那些都是她作品
麗水街長春藤法式餐廳~~Raven，Hans同一模子印出來的天作之合
我怎沒想到請她出馬
保証嚇壞中外廚師
老鄭請你太太刻一個放上官網保証大賣
不過上桌這沒90分也及格了
就如老鄭說的漂亮是其次重要的是裡頭的味道
切開酥油派皮
沒有蘭版本漂亮的綠菠菜
用帕瑪火腿包覆五六分熟菲力
上覆鵝肝老鄭甪羅西尼牛排用的頂級肥肝
只見到少許其餘全融化了空出一個洞及炒剁碎蘑菇不是台灣健康味的羅西尼派
肥鵝肝几乎融入到蘑菇及帕瑪火腿包覆的菲力
味重豐富搭上紅酒吃的精光
第四盤黃金果
熟透的黃金果會不好吃嗎
第五盤戰鬥蛋糕發酵檸檬乳酪
戰鬥蛋糕有點像二三十年前鄭先生要花上七八個月以上時間刷白蘭地製作送我的聖誕蛋糕
想起當年又沈又重的聖誕蛋糕~~長春藤法式餐廳Long Wall
這時間短沒那麼重
那麼紮實
刷威士忌椰棗發酵水果蛋糕
很濃郁的甜配上用整粒檸檬發酵後去做的乳酪底下手指餅乾
檸檬乳酪發酵的檸檬酸甜截然不同坊間的檸檬乳酪
戰鬥蛋糕就是配上這檸檬乳酪這才稱得上暴力美味
再喝上一杯發酵微酸的東方美人茶
隔几天去吃永康牛肉麵
七點才10几個客人
吃完晃去長春藤
老鄭煮了一杯咖啡
鄭太太弄了一紅酒洋梨凍及一用蜂蜜發酵的酸麵團包芥菜及貴參參的麻竹筍餡烤的麵包
這些那家吃得到
老鄭弄了一湯匙鬼頭刀白子魚子醬
老鄭說屯積夠美牛prime菲力脣邊下次用這菲力脣邊煮長春藤牛肉麵給你吃
因美牛沒A5日本和牛菲力脣邊厚
弄不成牛排
我問要屯積几條
兩三條
武肺前長春藤一星期額度就到了
前几天
二月搶購衛生紙電火球卡稱都出口
前几天竟反常賣場搶購各種貨品
電火球鼓勵人搶
我笑和老鄭說等你屯積到台北封了
N+44訪 長春藤法式餐廳~~Purebread的Jim你該去吃吃看
重點餐廳El punto南美風情料理~~N+43訪 長春藤法式餐廳
N+40,41,42訪 長春藤法式餐廳~~為了記錄未來的台灣之光打破了封格封筆
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出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳
復刻法國世紀廚神Paul bocuse鵝肝松露清湯~~長春藤Long Wall法式餐廳
Long Wall長春藤法式餐廳~~自製boutargue很高明的替代了本該灑的鹽
麗水街長春藤法式餐廳~~Raven，Hans同一模子印出來的天作之合
Long Wall長春藤法式餐廳~~就像日本老一代的日本料理職人
想起當年又沈又重的聖誕蛋糕~~長春藤法式餐廳Long Wall
重點餐廳El punto南美風情料理~~N+43訪 長春藤法式餐廳
哈！我們下次去，要請鄭太太雕花，才好拍照。
今晚又提到你
哎呀! foie gras en croute.
樓下有專業人士分出不同的產品
前菜的擺盤，把後面出的都打趴在地上。 光看照片，我還真只想吃前菜。
鄭太太職業藝術家 不是廚房工作者 擺出來當然不同
那是mousse de canard不是foie gras en croute 很廉價普通的雞鴨肝混合加玉米粉雞蛋做出的肝醬又稱組合肝，兩者價格差很多味道差更多，版主吃的是用foie gras d'oie三種都不一樣。
一個是普通肝醬 一個是肥肝醬 一個是生鮮肥鵝肝 原來普通肝醬有加一些材料後再去弄熟成肝醬難怪包派皮烤後能定型 我找到疑問的解答了
是Paul Lee不是Pau吧？想說怎麼出現我名 話說最近新開一家餐廳，Embers，位置在仁愛國小旁巷內可可法朋隔壁，以前在士林吃過主廚料理，感想是有限食材價格創造出不錯的美味，現在整個價格氣勢都大幅升級了，只做套餐，不知道老J您想法如何？
啊 太想你了打成Pau 待會修正 這家曾看過工商文 看有沒機會 尤其我這不會事先訂位吃的人
東京的Chez Inno 有羊排夾鴨肝酥皮派 可以參考參考
本文一開始就破題 小朋友廚師直火牛排都沒辦法 怎麼弄這不同火候要求的鴨肝派 只有用油脂少的熟肝醬 視覺效果吧 和東京這種高段法菜大廚的功力弄的派能相提並論？
包派皮的那肯定是威靈頓 而威靈頓本來就是用肝醬 用新鮮肥肝的話可以說是不同的菜色了 改叫羅西尼派是滿有趣味的
老鄭的威靈頓牛排沒加肝醬
肝醬很多種 能包派皮去烤不會是用高等級的foie gras en croute
成本考量不太可能用肥肝 且小朋友技術應烤不出 融了 就沒視覺了
哇 感覺比Nobu主廚做的更厲害
Stephen 沒吃到蘭的 味道不知 但老鄭視覺輸太多了
老J你看西索米那橫隔膜牛肉用舒肥嗎
和舒肥差不了太多 低溫油泡後再上色炙一下 https://dd0800.pixnet.net/blog/post/211649020- 更有可能包油真空包舒肥再上色炙一下 https://dd0800.pixnet.net/blog/post/224326391 都是技術本位不高 小徒弟就可按錶操作 和舒肥一樣零失敗的手法
寫文向來耿直 那個業配這句話老被J大打臉，還不知羞
會羞就不會接了
看完J大的很巧又看到Kuni的 對照文超好玩 千萬別停要纏著打下去 XDDD
本格不是在打誰 本格是 我的思想 我的日記 我在春風化雨 有教無類
戈登版本的威靈頓和長春藤雷同就是沒加肝醬
戈登那位廚神電視節目 戈登拉姆齊? 沒吃過
剛吃完Paul Lee的料理，味覺搭配依舊很出色，不過一些很強調直火火侯的菜色，可能廚房設備關係沒辦法做得很好，春季菜單變化跟冬季差別頗大 不過我猜老Ｊ您應該跟它無緣了，現在太熱門想吃得碰運氣，不然就是提早一個月預約
不要說要提前預約了 連因為熱門用餐要分時段被指定時間也不是我習慣
我昨天晚上專程去吃白蘆筍， 套餐式上菜讓我吃得過量了。
好吃就全吃下肚 當然會撐
那個真的是雕出來的嗎？要是我來做的話會像做八寶飯一樣，先在碗裏層層疊上再倒扣出來。
兄弟 我真服了你 你說那一家像八寶飯一樣倒扣出來的
就是你相片中那個羅西尼派。
長春藤? 他底部有麵皮且全份包覆完整