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3/13 2020更正文

 

昨天午夜貼了後

今天下午Frank來簡訊告之那盤羊排不是舒肥

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且把製作過程說出來

更言明他的餐廳不出舒肥的肉品

Frank的話我信的過

坊間只要舒肥我一入口都可甪百分百的肯定句

其實在吃這份羊排時我心中充滿疑惑

下面文章就知我一直不用肯定句

上桌沒吃用看的几乎百分百可肯定是舒肥

但因吃的過程不少迷感的關鍵

用刀切下時那刀感有阻力但如此生的視覺卻沒滲出血水

入口卻又沒羊味也沒該有的梅納反應味

雖很近舒肥口感但又不太一樣還有點嚼感

且羊排脂肪還存在沒融化多少

骨頭邊上筋肉還緊貼住

所以我會判斷是可能如Nobu言有先醃泡過

醃泡手法可讓肉入味且讓肉更加柔嫩就可縮短了舒肥時間

產生了我那些迷惑

不是舒肥卻能料理出那種口感臨界點及美妙羊肉甜味沒羊膻味

那真的是調味及醃製功力

及那我沒吃過紐西蘭頂級Te mana品種的真正羔羊排

廚師朋友及好奇的朋友不妨去吃吃看很美味很奧妙的lamb

 

3/14

剛回覆樓下13的朋友他以為我認錯是人情壓力

錯就要認錯是我一生的宗旨
不會硬凹還告人
Frank已點出關鍵
醃製
紅肉生的都可吃了
只要肉質夠穩定
用較長時間醃泡羊排稍加熱都可吃
為什麼我會問Nobu他如何醃泡
吃時我已留意到這羊排的料理關鍵在醃製
只是我忘了紅肉連生的一兩分都可吃
以為會再短時間舒肥再下鍋煎表面
這支羊排主要是品質夠優
再加以高明調味的醃製手法
鍋煎那算其次了
我建議想去嚐試的朋友放大膽就吃如我這熟度
真的迷人
不要要求再熟
可惜

 

看到大哥大大記者文情並茂的蘭餐廳春季新菜工商文

云主廚Nobu把他澳洲三帽餐廰的班底

副主廚

甜點主廚

外場經理全找回來有點心動

三帽班底那不就等於米其林三星的班底了嗎

 

在想新菜沒有我吃過不放心的Frank

上一訪我評文很正向他應還敢找我去吃吧

十三訪 ORCHID Restaurant 蘭~~Nobu Lee 蘭餐廳第三回合

才在想

下午就收到他的邀請

且告訴我有美味羊排

武肺當下

不是週末還有一二十位客人

依然是我蘭開幕來固定的座位

我早了十分鐘到

不見Frank

問外場他有事出去了

會不會回來

不知道

該不會放我鴿子吧

看著桌上的新菜單

外場經理問我要不要加點鴨肝

印像每回蘭的菜單從Cage到小法到Nobu都有鴨肝

不要了

第一道熱湯上桌

Frank回來了

依然全程陪我吃

熱湯入口首先有菜單寫的無花果及一些蔬菜的清甜味

緊接就是水菜最具特色的微苦澀味

甘苦味很好的開場

第二道干貝苦瓜

把常用在甜點的液氮乾冰秀挪到前菜

干貝竟然和梅子醃漬的苦瓜如此合拍

是我今天第一個驚奇

柴魚湯炒液氮

有秀的效果且液氮後的雪花狀視覺味覺都有加分

第三道

上回的鮭魚卵塔

Nobu有看到我上一訪的呼籲

鮭魚卵鹽味加重了

和底下的酸奶就相互呼應了

且塔皮也講究了變酥些了

不再有上回入口配角塔皮變主角之感

第四道

紅甘柑橘夏威夷豆

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這道又是我今晚第二個驚奇

把養殖紅甘用多種橘皮乾醃竟然產生這種美味效果

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配上醃蘿蔔及豆泥不差

第五道

新加入的副主廚親自出來幫我倒了一杯香蕉椰子汁

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說要搭下面要出的海鮮

我非常非常吶悶

上桌是上回那烤章魚腳及底下蝦泥醬和粉紅的櫻花蝦粉

切下一截焦香的章魚腳入口

再一口香蕉椰汁

今天第三個驚奇

也是今晚最讓我驚艷的搭配

那焦香的鮮味竟然和香蕉椰汁產生那麼大的共鳴

吃完那美味衝擊感一直在腦中

好厲害的味覺搭配

建議Frank之後把每道料理都這樣玩

不同果汁或發酵果汁台北會獨步

Frank說這是那副主廚的強項

他會想辦法一個月後設計出這樣的搭配

第六道

蘆筍竹筍橄欖油

竹筍豆苗雞湯拌炒

蘆筍烤

巴西里和橄欖油用氮氣槍打成慕斯

很平平馬馬的蔬菜

Frank說他前些時在頤宮吃到一道他很喜歡的清炒青菜

我告訴他絕對是用動物油去炒

第七道

馬鈴薯小牛胸腺鮑魚

馬鈴薯挖空進百萬烤箱烤當容器

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小牛胸腺燙後和鮑魚用薯泥奶油及加上苦艾酒拉一拉

再覆蓋上巴西里薯泥慕絲

很漂亮

且很台北稀見小牛胸腺敢上套餐的menu

可惜了這道

為了配合客人

小牛胸腺熟度過了偏硬了

加上薯泥奶油醬不突出

且上面又是薯泥

坊間多是蘑菇松露奶油也太普遍了

我給他們一些對內餡的個人偏見的手法建議

第八道

上主菜前清口的冰沙

紅色的李子味

白色的茴香味

及上面的茴霍香草

第九道

今天的主菜Te mana羔羊排哈里蕯醬及烤菊芋

Frank深知我不愛舒肥

且從邀約就且先告之我有羊排

上桌一瞧

七成是舒肥

舒肥再鍋煎的羊排

刀子一切又不太像舒肥那麼軟沒血水

入口很柔嫩但有點點嚼感但梅納反應味不多

沒有羊味帶有些醃漬後的甜味

八成認定舒肥了

哈里蕯辣醬不強烈茴香味很輕

真的不難吃

尤其對普羅大眾而言

問Frank得不到答案

餐後旁敲問Nobu羊肉怎麼產生那美妙的甜味一定有先醃漬吧

昆布鹽高湯泡製過讓血水流出

賓果

我九成肯定是舒肥了

生肉用鹽高湯泡

滲透壓原理

肉汁血水不應滲透出

反而是昆布鹽高湯會滲進去

泡後再真空包舒肥肉汁血水才流出

用高明調味手法的舒肥生肉泡昆布鹽水不僅增風味且肉會嫩

舒肥時間短

掌握很好

留了些口感

但只是視覺上的生度會生了些

但再久口感就綿了

很高段的舒肥

舒肥之神

陳嵐舒削馬鈴薯習藝的舊金山法國洗衣房Tomas Keller不知是也如此吧

但我還是想吃Nobu你親手直火的羊排

和他點了一下botega一盤六七支羊排7~800每一支每一面煎梅納反應爆表且內嫩

第十道

甜點

康門貝爾輕乳酪底下金棗醬上面麵粉皮

如果麵皮換成鹹香味的怕達諾炸起司片

會更甜鹼香更完美

第十一

白乳酪枇杷楊桃

枇杷楊桃冰沙

中間餅乾隔著白巧克力片包覆白乳酪凍糕

底下枇杷吉力丁

非常好奇

枇杷吉力丁果凍加上一種白葡萄酒醋竟有檸檬香味

第十二道

雞蛋糕馬德蓮

加了奶油的馬德蓮和不太加奶油的雞蛋糕口感味道不同

這是馬德蓮

內餡是芝麻麵茶

兩者味道太平衡不突出

如果用雞蛋糕沒有奶油且加比例很高的蛋白外酥硬脆內鬆軟不油

裡頭再用台灣真正古早味用豬油炒的麵茶

味道口感對比就突出了

吃完

Frank問我和上一回比較

我說上一訪我有吃飽

這回沒吃飽(我近來胃口也變小了)

餐後和Nobu聊了一下把今天從頭到尾每一道我的個人偏見及建議

他提到有客人嫌鹹味重

我說你現的味一定比你澳洲的輕

嫌你鹹的客人心態就如

蘭 西式料理餐廳(新開幕)~~是失落吧

如果你邀來下回吃免費鹽巴再加多一樣點頭加搗蒜叫剛剛好

買單後

Frank說他今天到現在沒吃什麼肚子很餓

一起去吃宵夜

好呀

想到第一訪也是買單出門再找吃

安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳

今天Frank沒說

我也想找再填肚子

找Nobu一起去

我帶你們去條通吃鴨肉

中條通鴨肉攤~~台北我腦中想不出有那一家白斬鴨比妳煮的好

十點半了

帶著澳洲三帽餐廳主廚及含金湯匙台北花最多錢開餐廳的Frank去綺麗異色條通區

和上一回華西街一樣

源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank

他們倆都沒進過這異色區

可惜

之前天下第一所索賄及近來武肺

條通寂寞不少

一到鴨肉攤才剛切完最後一隻的鴨肉準備打烊

好唄

旁邊有萬媽媽到午夜後

阿嬤的美味宵夜~~條通萬媽媽麵攤,新店宵夜麵的美味密碼

點了雪菜飯

牛肉麵疙瘩

切了豬尾巴豬皮及豬頭皮豬肝及一盤三層肉

Frank竟沒吃過豬尾巴

我更相信他沒有吃過豬頭皮及豬皮

我教Nobu怎麼看豬皮分黑白豬

買單480夠便宜吧

口罩風波~~吉林路陽春麵店,中條通萬媽媽麵攤

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轉去雁雀樓吃所謂的眷村口味的水餃

龍門客棧餃子館,雁雀樓小吃部~誰好吃

沒開

走去文太

撥雲見日~~N+二訪居酒屋文太(六條通)

過林森北等紅綠燈時

Frank突然冒出一句

今天的羊排會不會太生

那時真想脫口羊排是舒肥

但一想如否認或叫我不要提那就為難了

我回

恰到好

時間長口感就不見了

心想反正都熟

差在視覺

十一點

我知文太廚房收了

Hoshi桑還是幫我們弄了幾道下酒

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我特別點了一道Hoshi桑的

味噌豆腐

讓這位澳洲三帽大廚嚐

又像味噌口感的豆腐乳

又像味噌口味的起司

這豆腐沾上山椒醬下酒絕品

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聊了Nobu回台後吃了20幾家滷肉飯

問他喜愛

第一名華西街小王

連餐盤推薦這種落榜安慰名單也不願意納入的~~華西街美食

第二名三重今大

今大滷肉飯~~連她的穿著讓客人感覺福利誠意滿滿

我說我個人偏見

皮油類第一名多年沒吃到的比我老的雙連香滿園

每回去雙連才晚餐七點多

香滿園就開始在備明天早上六七奌要開賣的東西

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早午兩餐素多年沒吃了

第二名則是小倩的

一餐吃三家~~田園台菜海鮮,興美切仔麵,No°168 Prime

北部絞肉則是重慶北那幾家圓環留下的老店

米其林大橋頭筒仔米糕(重慶店)萬福號,鯊魚煙攤,茶嫣泰奶~~輝煌騰達時要記得當年蹲小吃攤的辛苦歲月

尤其是這幾家的湯湯水水有早年辦桌菜尾的fu

Frank聊到他也很想吃延三阿美

聊到林明健我帶他去後非常愛吃

大橋頭阿美古早味~~塞子和ACHOI兩位法菜大廚會延三夜市腰桿挺拔的阿美

辦桌~~阿美古早味

阿美或許吧今年會復出

最後又再

聊Gen改名前Roots時初訪美味Han直火的牛小排

Roots Creative餐廳(試營運)~~雨後春筍的餐酒館,我已嗅到腥風血雨了 

之後人手問題改變了

到現在非瓶那些肉食

及稱讚Nobu十年前在候布雄當副主廚時同事也是蘭初期的甜點主廚Cathy

現在非瓶那不假掰的暴力美味

非瓶Bottless餐酒館(新開幕)~~Eric連壽司都要有溫度

Nobu說那才是她的本質做的甜點

 

 

安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳(新開幕)~~是失落吧

台北米其林第二回合陣前換將上場~~十一訪orchid restaurant 蘭餐廳 

再訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳~~頭文字d大甩尾 

夏季新菜單前~~三訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳 

四訪蘭餐廳orchid restauran~~颱風夜的米其林味 

很混的 Osteria amici miei 後~~五訪蘭餐廳 orchid restaurant 

毅力~~六訪蘭餐廳orchid restaurant~~試吃新菜 

志在米其林的秋季新菜~~七訪 蘭orchid restaurant 西式料理餐廳 

春季新菜前~~八訪蘭餐廳orchid restaurant 

死過一次的Cage~~九訪蘭餐廳orchid restaurant 

保師傅曾秀保當蘭的主廚~~十訪蘭餐廳orchid restaurant  

米其林密探要出動了~~十二訪蘭餐廳orchid restauran

出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳

十三訪 ORCHID Restaurant 蘭~~Nobu Lee 蘭餐廳第三回合

 

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