3/13 2020更正文
昨天午夜貼了後
今天下午Frank來簡訊告之那盤羊排不是舒肥
且把製作過程說出來
更言明他的餐廳不出舒肥的肉品
Frank的話我信的過
坊間只要舒肥我一入口都可甪百分百的肯定句
其實在吃這份羊排時我心中充滿疑惑
下面文章就知我一直不用肯定句
上桌沒吃用看的几乎百分百可肯定是舒肥
但因吃的過程不少迷感的關鍵
用刀切下時那刀感有阻力但如此生的視覺卻沒滲出血水
入口卻又沒羊味也沒該有的梅納反應味
雖很近舒肥口感但又不太一樣還有點嚼感
且羊排脂肪還存在沒融化多少
骨頭邊上筋肉還緊貼住
所以我會判斷是可能如Nobu言有先醃泡過
醃泡手法可讓肉入味且讓肉更加柔嫩就可縮短了舒肥時間
產生了我那些迷惑
不是舒肥卻能料理出那種口感臨界點及美妙羊肉甜味沒羊膻味
那真的是調味及醃製功力
及那我沒吃過紐西蘭頂級Te mana品種的真正羔羊排
廚師朋友及好奇的朋友不妨去吃吃看很美味很奧妙的lamb
3/14
剛回覆樓下13的朋友他以為我認錯是人情壓力
錯就要認錯是我一生的宗旨
不會硬凹還告人
Frank已點出關鍵
醃製
紅肉生的都可吃了
只要肉質夠穩定
用較長時間醃泡羊排稍加熱都可吃
為什麼我會問Nobu他如何醃泡
吃時我已留意到這羊排的料理關鍵在醃製
只是我忘了紅肉連生的一兩分都可吃
以為會再短時間舒肥再下鍋煎表面
這支羊排主要是品質夠優
再加以高明調味的醃製手法
鍋煎那算其次了
我建議想去嚐試的朋友放大膽就吃如我這熟度
真的迷人
不要要求再熟
可惜
看到大哥大大記者文情並茂的蘭餐廳春季新菜工商文
云主廚Nobu把他澳洲三帽餐廰的班底
副主廚
甜點主廚
外場經理全找回來有點心動
三帽班底那不就等於米其林三星的班底了嗎
在想新菜沒有我吃過不放心的Frank
上一訪我評文很正向他應還敢找我去吃吧
十三訪 ORCHID Restaurant 蘭~~Nobu Lee 蘭餐廳第三回合
才在想
下午就收到他的邀請
且告訴我有美味羊排
武肺當下
不是週末還有一二十位客人
依然是我蘭開幕來固定的座位
我早了十分鐘到
不見Frank
問外場他有事出去了
會不會回來
不知道
該不會放我鴿子吧
看著桌上的新菜單
外場經理問我要不要加點鴨肝
印像每回蘭的菜單從Cage到小法到Nobu都有鴨肝
不要了
第一道熱湯上桌
Frank回來了
依然全程陪我吃
熱湯入口首先有菜單寫的無花果及一些蔬菜的清甜味
緊接就是水菜最具特色的微苦澀味
甘苦味很好的開場
第二道干貝苦瓜
把常用在甜點的液氮乾冰秀挪到前菜
干貝竟然和梅子醃漬的苦瓜如此合拍
是我今天第一個驚奇
柴魚湯炒液氮
有秀的效果且液氮後的雪花狀視覺味覺都有加分
第三道
上回的鮭魚卵塔
Nobu有看到我上一訪的呼籲
鮭魚卵鹽味加重了
和底下的酸奶就相互呼應了
且塔皮也講究了變酥些了
不再有上回入口配角塔皮變主角之感
第四道
紅甘柑橘夏威夷豆
這道又是我今晚第二個驚奇
把養殖紅甘用多種橘皮乾醃竟然產生這種美味效果
配上醃蘿蔔及豆泥不差
第五道
新加入的副主廚親自出來幫我倒了一杯香蕉椰子汁
說要搭下面要出的海鮮
我非常非常吶悶
上桌是上回那烤章魚腳及底下蝦泥醬和粉紅的櫻花蝦粉
切下一截焦香的章魚腳入口
再一口香蕉椰汁
靠
今天第三個驚奇
也是今晚最讓我驚艷的搭配
那焦香的鮮味竟然和香蕉椰汁產生那麼大的共鳴
吃完那美味衝擊感一直在腦中
好厲害的味覺搭配
建議Frank之後把每道料理都這樣玩
不同果汁或發酵果汁台北會獨步
Frank說這是那副主廚的強項
他會想辦法一個月後設計出這樣的搭配
第六道
蘆筍竹筍橄欖油
竹筍豆苗雞湯拌炒
蘆筍烤
巴西里和橄欖油用氮氣槍打成慕斯
很平平馬馬的蔬菜
Frank說他前些時在頤宮吃到一道他很喜歡的清炒青菜
我告訴他絕對是用動物油去炒
第七道
馬鈴薯小牛胸腺鮑魚
馬鈴薯挖空進百萬烤箱烤當容器
小牛胸腺燙後和鮑魚用薯泥奶油及加上苦艾酒拉一拉
再覆蓋上巴西里薯泥慕絲
很漂亮
且很台北稀見小牛胸腺敢上套餐的menu
可惜了這道
為了配合客人
小牛胸腺熟度過了偏硬了
加上薯泥奶油醬不突出
且上面又是薯泥
坊間多是蘑菇松露奶油也太普遍了
我給他們一些對內餡的個人偏見的手法建議
第八道
上主菜前清口的冰沙
紅色的李子味
白色的茴香味
及上面的茴霍香草
第九道
今天的主菜Te mana羔羊排哈里蕯醬及烤菊芋
Frank深知我不愛舒肥
且從邀約就且先告之我有羊排
上桌一瞧
七成是舒肥
舒肥再鍋煎的羊排
刀子一切又不太像舒肥那麼軟沒血水
入口很柔嫩但有點點嚼感但梅納反應味不多
沒有羊味帶有些醃漬後的甜味
八成認定舒肥了
哈里蕯辣醬不強烈茴香味很輕
真的不難吃
尤其對普羅大眾而言
問Frank得不到答案
餐後旁敲問Nobu羊肉怎麼產生那美妙的甜味一定有先醃漬吧
有
昆布鹽高湯泡製過讓血水流出
賓果
我九成肯定是舒肥了
生肉用鹽高湯泡
滲透壓原理
肉汁血水不應滲透出
反而是昆布鹽高湯會滲進去
泡後再真空包舒肥肉汁血水才流出
用高明調味手法的舒肥生肉泡昆布鹽水不僅增風味且肉會嫩
舒肥時間短
掌握很好
留了些口感
但只是視覺上的生度會生了些
但再久口感就綿了
很高段的舒肥
舒肥之神
陳嵐舒削馬鈴薯習藝的舊金山法國洗衣房Tomas Keller不知是也如此吧
但我還是想吃Nobu你親手直火的羊排
和他點了一下botega一盤六七支羊排7~800每一支每一面煎梅納反應爆表且內嫩
第十道
甜點
康門貝爾輕乳酪底下金棗醬上面麵粉皮
如果麵皮換成鹹香味的怕達諾炸起司片
會更甜鹼香更完美
第十一
白乳酪枇杷楊桃
枇杷楊桃冰沙
中間餅乾隔著白巧克力片包覆白乳酪凍糕
底下枇杷吉力丁
非常好奇
枇杷吉力丁果凍加上一種白葡萄酒醋竟有檸檬香味
第十二道
雞蛋糕馬德蓮
加了奶油的馬德蓮和不太加奶油的雞蛋糕口感味道不同
這是馬德蓮
內餡是芝麻麵茶
兩者味道太平衡不突出
如果用雞蛋糕沒有奶油且加比例很高的蛋白外酥硬脆內鬆軟不油
裡頭再用台灣真正古早味用豬油炒的麵茶
味道口感對比就突出了
吃完
Frank問我和上一回比較
我說上一訪我有吃飽
這回沒吃飽（我近來胃口也變小了）
餐後和Nobu聊了一下把今天從頭到尾每一道我的個人偏見及建議
他提到有客人嫌鹹味重
我說你現的味一定比你澳洲的輕
嫌你鹹的客人心態就如
如果你邀來下回吃免費鹽巴再加多一樣點頭加搗蒜叫剛剛好
買單後
Frank說他今天到現在沒吃什麼肚子很餓
一起去吃宵夜
好呀
想到第一訪也是買單出門再找吃
安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳
今天Frank沒說
我也想找再填肚子
找Nobu一起去
我帶你們去條通吃鴨肉
十點半了
帶著澳洲三帽餐廳主廚及含金湯匙台北花最多錢開餐廳的Frank去綺麗異色條通區
和上一回華西街一樣
源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank
他們倆都沒進過這異色區
可惜
之前天下第一所索賄及近來武肺
條通寂寞不少
一到鴨肉攤才剛切完最後一隻的鴨肉準備打烊
好唄
旁邊有萬媽媽到午夜後
點了雪菜飯
牛肉麵疙瘩
切了豬尾巴豬皮及豬頭皮豬肝及一盤三層肉
Frank竟沒吃過豬尾巴
我更相信他沒有吃過豬頭皮及豬皮
我教Nobu怎麼看豬皮分黑白豬
買單480夠便宜吧
轉去雁雀樓吃所謂的眷村口味的水餃
沒開
走去文太
過林森北等紅綠燈時
Frank突然冒出一句
今天的羊排會不會太生
那時真想脫口羊排是舒肥
但一想如否認或叫我不要提那就為難了
我回
恰到好
時間長口感就不見了
心想反正都熟
差在視覺
十一點
我知文太廚房收了
Hoshi桑還是幫我們弄了幾道下酒
我特別點了一道Hoshi桑的
味噌豆腐
讓這位澳洲三帽大廚嚐
又像味噌口感的豆腐乳
又像味噌口味的起司
這豆腐沾上山椒醬下酒絕品
聊了Nobu回台後吃了20幾家滷肉飯
問他喜愛
第一名華西街小王
第二名三重今大
我說我個人偏見
皮油類第一名多年沒吃到的比我老的雙連香滿園
每回去雙連才晚餐七點多
香滿園就開始在備明天早上六七奌要開賣的東西
早午兩餐素多年沒吃了
第二名則是小倩的
一餐吃三家~~田園台菜海鮮,興美切仔麵,No°168 Prime
北部絞肉則是重慶北那幾家圓環留下的老店
米其林大橋頭筒仔米糕(重慶店)萬福號,鯊魚煙攤,茶嫣泰奶~~輝煌騰達時要記得當年蹲小吃攤的辛苦歲月
尤其是這幾家的湯湯水水有早年辦桌菜尾的fu
Frank聊到他也很想吃延三阿美
聊到林明健我帶他去後非常愛吃
大橋頭阿美古早味~~塞子和ACHOI兩位法菜大廚會延三夜市腰桿挺拔的阿美
阿美或許吧今年會復出
最後又再
聊Gen改名前Roots時初訪美味Han直火的牛小排
Roots Creative餐廳（試營運）~~雨後春筍的餐酒館，我已嗅到腥風血雨了
之後人手問題改變了
到現在非瓶那些肉食
及稱讚Nobu十年前在候布雄當副主廚時同事也是蘭初期的甜點主廚Cathy
現在非瓶那不假掰的暴力美味
非瓶Bottless餐酒館（新開幕）~~Eric連壽司都要有溫度
Nobu說那才是她的本質做的甜點
安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳（新開幕）~~是失落吧
台北米其林第二回合陣前換將上場~~十一訪orchid restaurant 蘭餐廳
再訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳~~頭文字d大甩尾
夏季新菜單前~~三訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳
四訪蘭餐廳orchid restauran~~颱風夜的米其林味
很混的 Osteria amici miei 後~~五訪蘭餐廳 orchid restaurant
毅力~~六訪蘭餐廳orchid restaurant~~試吃新菜
志在米其林的秋季新菜~~七訪 蘭orchid restaurant 西式料理餐廳
死過一次的Cage~~九訪蘭餐廳orchid restaurant
保師傅曾秀保當蘭的主廚~~十訪蘭餐廳orchid restaurant
米其林密探要出動了~~十二訪蘭餐廳orchid restauran
出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳
十三訪 ORCHID Restaurant 蘭~~Nobu Lee 蘭餐廳第三回合
留言列表
