蘭又換主廚了
上一任法國人
一年沒達預期
期滿不續約了
去年剛上任米其林密探出動前調整菜單時被Frank邀了兩次
米其林密探要出動了~~十二訪蘭餐廳orchid restauran
台北米其林第二回合陣前換將上場~~十一訪orchid restaurant 蘭餐廳
他陪我坐在我在蘭固定的坐位
從頭到底
我拿了另付叉子湯匙給他
我吃了一口說我偏見
請他也吃一口
他越吃臉越黑
最後我給他建議這法國人味覺及直火火候都不OK
味覺可以認為每個人嘴不盡相同
說不定有机會
不是那些全米其林當家作主城市的密探那麼刁鑽
台北拿觀光局錢的密探會點頭搗蒜
火候找個掌鍋掌爐來幫他
尤其直言那道被大記者大哥大及台南女文青都點頭搗蒜那小法闡釋的台味法菜
午魚地瓜泥地瓜葉
簡直是災難
下一訪
買單出門看臉黑了一大半的Frank
米其林密探要出動了 文結尾云大概Frank不敢再找我了
真的隔了八九個多月
七月他出國找米其林廚師來客座前一天又找我
要出新菜單請我去
我以為是那小法的
加上長春藤的寶貝已約好我那天要做全套料理給我吃
N+40,41,42訪 長春藤法式餐廳~~為了記錄未來的台灣之光打破了封格封筆
婉拒了
這回去才知七月那法國人一年約滿沒再續
L先生的阿鴻調過來要出新菜
L先生義法餐廳 Monsieur L Restaurant~~拳拳到肉
Frank說後半年他叫小法不要再台味法菜叫他做法國菜了
不在台灣長大吃遍大街小巷要弄台味??
算了吧
那是堆砌
前陣子看到不只大記者大哥大
網路不少蘭新主廚Nobu的工商新聞
大同極小異
大概是蘭發的新聞稿
台北候布雄及stay都是開幕第一任的副主廚
一位澳洲名廚找了他去當他主廚後拿到全澳最頂三帽(雙主廚?)
全澳也只有四家三帽餐廳就如同米其林三星
因故餐廳結束被Frank請來蘭任主廚
正在好奇
如此顯赫資歷不提
如此背景他在台北也比Kin顯赫太多了
中山意舍ACHOI餐廳（新開幕）~~好個林明健，衝突再融合一口再一口欲罷不能
台北應無人能及
怎會被Frank找來
講實際一點
這種資歷留在澳洲年薪三倍蘭能給的
正在好奇時
也看到Frank找了各大媒体在秀主廚的新菜
本以為Frank雖不致於如那些人
白眼
放鳥
拒不接待
去年我評法國人的陰影不敢找我去了
他來電了再几天12/3要公佈新主廚菜單
沒有我吃過他不安心
有種
記得還沒見過Frank前
有回在筌壽司
阿筌說有回Frank在他那說
他作夢
夢到我坐在他餐廳的吧台瞬間他嚇醒了
週末前寒流天進門
那個打卡拍照的金拱門不見了
一樣我固定的那個座位
他一樣陪在我旁
第一道飛魚乾蘿蔔清湯
大冷天溫熱的清湯
入口馬告的辛香前味
生蘿蔔青澀中味
尾味飛魚乾熬煮蘿蔔高湯鮮鹹中最後帶了清甜蘿蔔味
喝光後那尾韻還在口腔繞
三種變化相信任何人舌頭都一一能感受
第二道鮭魚卵蛋黃醬
不太有鹹味的鮭魚卵
底下酸奶醬
及單薄硬硬的派皮
視覺OK
入口只剩酸奶醬味
鮭魚卵及派皮消失了
鮭魚卵學壽司店弄鹹一點
和那酸奶搭
那就如張大春從中國古籍中抄下一句
味在酸鹹之中
送給新店面對麵的匾
加上派皮弄厚些酥些甜些
酸鹹之中帶出甜味那就完美了
第三道白蘆筍海膽
白蘆筍慕絲及白蘆筍和昆布高湯吉力丁中放了海膽及鋪上海葡萄
再磨上一點鹽潰海膽乾（就像烏鮪魚子類）
這道所有食材味調水平差不多也淡
就突顯生海膽和白蘆筍不佳的味
除鹽潰海膽乾多磨一些外
白蘆筍或許改變一下
第四道蟹肉絲瓜
絲瓜片薄片灑上鹹蛋黃末浸在絲瓜濃汁
掀開絲瓜裡頭用萬里蟹中最便宜但是我最愛最美味的白低仔（石蟳）
這道絲瓜薄片和絲瓜蒸後灑鹹蛋黃
我掀開後吃那鮮鹹的蟹肉
霎那間驚艷鮮鹹的蟹肉和絲瓜絲竟拌上甜豆泥醬一起拌炒滴上一些酸味
和那絲瓜濃汁一起入口那濃厚美的滋味我點頭如搗蒜了
這時上了purebread的會降低台灣餐飲水準的熱麵包
四訪 Chou Chou摩登法式餐廳~~熟成14天櫻桃鴨食記
及用四方鮮乳自製的奶油
第五道章魚腳
章魚腳燉煮後抹上昆布泥進josper烤
灑上櫻花蝦粉
底下蝦肉泥醬及點綴上一些茼蒿
上桌撲鼻的櫻花蝦香味
入口火候極優且昆布碳香味的章魚腳
搭了不是味重的熬蝦殼的汁而是味鮮甜不搶主角章魚風彩但又美味的蝦肉泥醬
第六道地瓜
淺色加上燻烤有煙燻味的牛骨髓地瓜泥
加蜂蜜啤酒煮的蜜地瓜塊
底下鹹香帶煙燻味的香菇泥
上面炸的很秀氣苦味的羽衣干藍灑上烏魚子
苦燻甜蜜鹹香雖味很繽紛但融合的很好
這地瓜料理讓天天吃地瓜的我嘆為觀止
第七道鴨肝
煎鴨肝灑上珠蔥漂亮外也去膩好
几種沾醬
漬酸甜甜菜根
焦糖到我都吃不出是香蕉但有果酸甜味的苦
洛神花
及巴薩米哥醋煮的苦苣
用這巴薩米哥醋畫盤飾
不偏離鴨肝的酸甜法式調味
多了些東方元素
一片鴨肝不同層次的酸甜味蕾享受
第九道上主菜前清口的冰沙
新鮮軟嫩的酢漿草
外場桌邊澆上液態氮不僅是乾冰秀瞬間把酢漿草凍成脆片了
放上一球像外面果汁吧的綜合果汁冰沙
香脆帶澀味的酢漿草比任何冰沙更清口
且很有玩趣
第十道紅條
若餐廳menu上標明了了魚名用紅條我能体會
醬油奶油蒸後再烤
綠色時蘿油
魚上覆上過貓
frank充外場幫我淋上甲魚湯
就是鱉湯
或許因是養殖鱉加上了當歸等中藥去飼料腥味
壞了這道的整体味道
且又沒鱉湯該有的黏嘴感
frank說主廚Nobu本要用蛇湯
他怕嚇壞客人
鱉就不會嚇壞人
那回法國老菜綠海龜湯及烏龜大餐我貼後
長春藤老鄭被小白檢舉驚動了政府進門臨檢
第十一道橫隔膜
先煎再進那百萬josper烤箱烤
佐烤菊芋及几種洋蔥的不同變化
黑色烤洋蔥粉末
漬洋蔥
及洋蔥泥
再片些松露
味很濃郁味的橫隔膜用松露片只有秀覺
不如用松露醬
從紅條及這三分熟橫隔膜
可感覺那百萬烤箱沒發揮功效
溫度不夠大膽
梅納反應味及表皮口感不佳
建議了用另種油去煎再烤後
一樣三分熟香氣及表皮酥脆感好多了
第十二道前甜點火龍果慕絲球
很漂亮
週邊鋪上玫瑰花
紅色火龍果凍外圈
裡頭白色火龍果慕絲
外圈仙渣冰沙
非常有水準的甜點
第十三道甜點柿子擂茶
芝麻餅夾較甜的綠色擂茶及柿子果凍
及搭上較酸味的橘子冰沙
很當令很在地的美味甜點
最後薄荷茶及茶點
和Frank說
你早一點換掉那小法今年星星就有希望了
餐後對今天吃的有一些疑問本想和主廚Nobu聊
可惜有兩位似業配全場打光拍照纏住Nobu到十一點
下回吧
全餐下來Nobu帶進了東方亞洲的元素但不胡搞
且
Nobu很有成本概念
食材成本很RAW化有江振誠的成本經營概念
感覺Frank找對人了
但感覺台北這類的餐廳好像多了些
靠什麼和人競爭
深思
安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳（新開幕）~~是失落吧
台北米其林第二回合陣前換將上場~~十一訪orchid restaurant 蘭餐廳
再訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳~~頭文字d大甩尾
夏季新菜單前~~三訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳
四訪蘭餐廳orchid restauran~~颱風夜的米其林味
很混的 Osteria amici miei 後~~五訪蘭餐廳 orchid restaurant
毅力~~六訪蘭餐廳orchid restaurant~~試吃新菜
志在米其林的秋季新菜~~七訪 蘭orchid restaurant 西式料理餐廳
死過一次的Cage~~九訪蘭餐廳orchid restaurant
保師傅曾秀保當蘭的主廚~~十訪蘭餐廳orchid restaurant
米其林密探要出動了~~十二訪蘭餐廳orchid restauran
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