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台北米其林第二回合陣前換將上場~~十一訪orchid restaurant 蘭餐廳 

再訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳~~頭文字d大甩尾 

夏季新菜單前~~三訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳 

四訪蘭餐廳orchid restauran~~颱風夜的米其林味 

很混的 Osteria amici miei 後~~五訪蘭餐廳 orchid restaurant 

毅力~~六訪蘭餐廳orchid restaurant~~試吃新菜 

志在米其林的秋季新菜~~七訪 蘭orchid restaurant 西式料理餐廳 

春季新菜前~~八訪蘭餐廳orchid restaurant 

死過一次的Cage~~九訪蘭餐廳orchid restaurant 

保師傅曾秀保當蘭的主廚~~十訪蘭餐廳orchid restaurant  

 

 

記得有回在塞子聊到他

有人說進門就裝的像大人物在說話且左顧右盼深怕沒人認識他

失望

看了他那麼多工商點頭搗蒜文

那篇Orchid Restaurant  蘭

我想是失落吧

失落為何餐廳有邀約自學美食家

之前一家私廚有好康他都招朋引伴也代餐廳邀約了自學美食家

這回連通知都沒被通知

上門也沒人認出他

好招待立正準備好一些餐廳的口條給他寫美妙的文筆

如剛出爐不久還有餘溫的小電烤箱的鰻魚神跡   文

其餘族繁不及備載

害他耗了好几天無從下筆

那篇蘭等了好久google不到抄的資料

全篇文只有菜單上的文字

及仿自自學美食家酸奶的橋段

及嫌舒肥豬排表皮不酥

會酥????)

其他空空泛泛

完全不像之前點頭搗蒜文那商家口條如大豆醬般的文思煥發

只有一句同行的料理人

只是用食材拼湊一起而已

 

我很好奇那位同行的料理人是那一家餐廳

有誰能告訴我

Achoi的Kin認識他一年多來

從未聽到他批評任何一家餐廳任何料理人

甚至會line給我請我別拿他比較別人

更甚的一回外出到別人酒館的四手餐會

我心知肚明那是非常不對等的四手

他會同意我很驚訝

事後有人閒話一堆

Kin從不置一詞

 

那位同行的料理人

讓我去見識見識不是用食材拚的驚艷大地震大洗牌料理

相信不久如公關不好意思電話陪罪邀約

店家口條專程侍候

驚艷美食文就出籠

之前大地震大洗牌 為何ヌ重話批了

半生熟兩回搗蒜文第三回怎麼了

自稱美食家連養的野生的都分不清連電烤箱鰻魚比美濱淞

連大豆醬吃成美味海膽醬死波士頓蝦活龍活現

算了吧

早點成家立業吧

 

Orchid Restaurant  

我進通化街夜市停車場旁的大樓

週日晚

連續假日最後一天颱風尾剛過

我猜應有位子

call了過去

看過自學美食家的臉書進門沒被嚇到

又是一間花大錢裝潢的餐廳

據我了解是幫鴻海富士康及台灣和對岸一線上市電子大廠

報關空運物流的大公司富二代投資

大且漂亮的廚房

空間

及碗盤器具

Achoi的Kin若來一定羨慕到口水直流

有花大錢下去的店

不過相對大直的RAW

會引一些年紀稍長的客人欣賞

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有吧台位

當然坐吧台是我習慣

坐定

竟沒有menu

難道是Achoi我慣吃的omakase???

只有單一種套餐六道及甜點

沒問價沒問內容

就上吧

當然台灣之光牌氣泡水一定要的

突然發現Achoi離職的侍酒Joey在這裡外場

紅白酒白痴的我

這裡沒啤酒

也就接受Joey的建議搭了三杯

氣泡酒

白酒

紅酒

 

第一道

章魚腳紅椒泥

雞皮雞胸文旦柚

竹炭米果不是現場作有些潤

搭著舒肥後軟爛的章魚腳大概沒多少人吃的出

只有那煙燻紅椒泥味

酥脆應有灑上些燻辣椒粉

燻過的胸搭著文旦柚和微辣有燻的

這一邊的口感味道有些變化

好吃

 

第二道

棒棒糖

挺美的

上面一頂餅乾

裡頭是有鹹味的鴨肝慕絲裹上甜甜的櫻桃果醬風乾

甜的櫻

裡頭是有

有變化的味道

好吃

 

第三道

上桌又聞到煙燻味了

的煎鮑魚

片薄片的竹筍包海帶芽

搭著梅子醬和海葡萄接骨木花和紅色漬大根

細嫩的竹筍海帶芽應是用薑末麻油及醬油調味

味道太輕了

末改成蒜末會好一點

鮑魚搭梅子醬有創意

但味道馬馬

讓我想起已被Raw偷學去在Achoi那道Kin為我變出的三杯醬

第四道

酸奶伊比利火腿朝鮮薊

加上有點辣的堅果味的鼠尾草拌上酸奶

坊間常見

灑上一些穀子

口感不錯

再搭上鹹香有咬勁的和烤到軟軟的

不少西式理分開吃

吃不出豐富口感

一起入口才能品嚐出變化的口感味道

第五道

茶漬鮭魚

魚皮及炸軟殼蟹

有些茶香的舒肥鮭魚

出果凍般的

配上茶味的泡泡慕絲及茶味的柚子醬

和芥末口味的香鬆

我對尤其又是舒肥一向不具好感

後任何食材都會減少其本身的味道

如果佐醬又是淡味的話

那是災難

這道柚子醬不夠大膽

加上有我很不愛的真空包冷凍

 

第六道

牛舌南瓜燉飯

水平不差

燉牛舌有入味且口感有點彈性

南瓜是甜的

牛舌也是用甜的入味

牛舌上的關鍵

味噌

竟也是用甜味

分開本都是好味

結合在一起主廚的味覺感要打屁股

加上几片冷凍進口真空包的燻鰻

改變不了那全甜的味過

 

第七道

舒肥牛小排芋頭大根

當然老話一句

後牛肉的味變淡

只是用很尋常的demi  glace  是不夠的

但有些創意

把牛排搭的蒜片變成蒜味奶油

 

甜點

先上

由下到上

葡萄柚果肉

葡萄柚冰沙

檸檬雪酪

清一清好久沒碰的舒肥料理的口腔

 

接著一盤

百香果泥

覆蓋白色急速凍過的椰奶

上面鳳梨雪酪及覆盆子漿果

一樣要拌一拌才好吃

酸甜好味

最後一杯中焙有果香味的配方豆咖啡

不俗

及擺飾很漂亮的

很台味的紅心芭樂雪酪灑上梅子粉

百香果巧克力球

肉桂味的餅乾

 

吃完感覺又是一家F4

看見廚房門邊上擺著醒目的台灣之光牌氣泡水

看其裝潢

看其擺盤及器皿

吃其料理

相信又是一家用水亞洲五十大餐廳標準模具來開的

有心想擠50大

料理有mume的影子

裝潢有Raw的陰影

但坦白話

料理中規中矩只是不夠大膽

雖是多數事前備好及舒肥手法

用餐間一樣全集中在中央餐檯仔細擺盤出菜

但廚房不時有渺渺輕煙有几道還是有些溫度

味道比起Raw那從頭到底都是淡淡的甜高明不少

尤其是甜點好上許多

只是價格無法像Raw一樣量販

貴了些

走mume的路

味道也接近

也是2500一人

餐後上洗手間

那洗手檯

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頑皮的我噴的全身

我在想女生間穿淺色衣服的女生要小心

不小心噴的曲線全都露

 

不想被飢餓行銷宰制的朋友

可來

或許我的標準苛了些

不會難吃

 

但這種餐怎會吃飽

雖多要了一個麵包一匙鹽

走出門沒失望

趙時機週日不開

走過通化街去吃鄭家四神湯黑白切 

一份豬皮

一份

一份草

一份油豆腐

本ヌ叫一份粉腸冬粉

粉腸

算了

 

 

 

 

我面對~~小花世代小朋友自稱是美食家音樂家的指控 

一期一會壽司~~兩個年紀差不多的年輕人 

四訪筌壽司~~鰻魚神跡 

松濤鮨~~大地震大洗牌?????? 

大直RAW餐廳~~半生熟 

四維路 MUME (新開幕)~~ 煙燻小棧 

 

 

 

 

 

 

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  • 昌
  • 中肯的評論
  • 是個人偏見

    滴口水 於 2016/09/20 20:43 回覆

  • J.H
  • 蘭的主廚Cage與RAW的Alain是高餐同學
    算是新生代廚師中相當認真有潛力的一位
    之前在L先生餐廳用餐與他聊過幾次
    感覺得出來他對做菜的熱情與企圖心
    也肯像歐美星級餐廳的主廚般
    (在不是開放式廚房及吧檯的情況下)
    花時間走出廚房與食客互動聊天聽取建議
    而也很幸運的遇到一位有心的老闆
    在這樣的景氣中還肯大手筆投資這樣的餐廳
    雖然如J大所言
    還是有許多其他人的影子
    味道拿捏及細節也還有進步空間
    但我想以一位在台灣土生土長沒有出國歷練過的廚師來說
    其作品已經算有花心思設計且上得了檯面了
    假以時日希望他能夠越來越進步成熟

    而看到蘭餐廳這麼精心布置的硬體
    別出心裁的餐盤餐具
    還大手筆的在開幕時請來國外主廚客座等等
    如此花大成本用心規劃的餐廳
    廚房裡十幾個員工
    一份六道菜色的套餐 居然只能賣2500
    這些菜色再怎麼樣也比老鄧的
    香煎干貝 香煎鴨肝 香煎明蝦 需要花心思吧
    但2500連Danny & Company最便宜的晚餐菜單都吃不到 (2800元起)
    更不用說達到台北一線日料的晚餐門檻了

    前幾天J大在ACHOI文中回覆提到的
    初訪即建議ACHOI採取套餐型態但卻一直遭到抗拒
    但最後終究還是推出了晚餐testing menu
    想必Kin在上海待了許久
    應該花了一段時間才適應台灣的西餐環境吧
    就自己的觀察 上海的西餐市場已經跟歐美十分接近
    中到中高級的餐廳為大宗 且幾乎都是單點為主
    因為客人對西式餐飲的認知與熟悉度更高 更能自主要點何種菜色
    也較不會有認為套餐C/P值較高的心態
    甚至能夠認同要在中國出產夠水準的西式料理
    成本可能比在歐美還高 各方面條件更加不易
    因此能夠接受西式料理在中國的價格等於或大於歐美

    而台灣如此的西餐環境
    到底要怎麼說服年輕的廚師們
    花大錢出國吃餐廳 增廣見聞
    克服語言的障礙 閱讀原文飲食資訊甚至到國外當沒薪水的學徒
    來換取自身視野及廚藝的成長?
    看看台北已經多久沒有高規格西式Fine Dining定位的餐廳出現在市場上了?
    (高級牛排不算)
    除了RAW之流 因為找到台灣之光加持才敢花大錢投資
    但仍要刻意把價錢壓低甚至做飢餓行銷來維持熱度
    這兩三年除了蘭餐廳
    大概就是不久前的態芮了(德朗應該也算 阿布的桌藏不確定算不算)
    尤其蘭跟態芮看起來都是兩三千萬甚至以上等級的投資
    蘭目前小心控制價格
    以餐廳位置來說也有機會得到敦南辦公圈的午餐客群
    但態芮的高訂價及地點就不免讓人有些擔心了

    而既然需要進階烹飪技術的高級餐廳舞台如此有限
    假設廚師真的花上許多機會成本出國習得一身優異的西式廚藝
    回到台灣到底有多少地方可以發揮也是問題
    如果只要煎煎牛排 炒炒義大利麵就能夠開一間小店
    生意不錯的話收入也頗為豐厚
    西餐料理人們除了興趣 熱情與理想外
    實在也沒有太多實際面的理由與誘因去努力充實自己了

  • 你對台北一些料理人背景甚為熟悉
    一個本土出身的年輕料理人
    金主對他敢砸下如此規格的資金
    我佩服金主的膽識
    期待這家能擺脫只憑視覺就想揚名的想法
    味道還是美食的關鍵
    但真的不容易
    擺盤裝潢還是吸客的重點

    Achoi剛開我就察覺和台北消費有些距離
    基於緣份吧只是嘗試著拉近一些而已


    味覺敏銳度不要說西式
    日式
    甚至中式
    講究之人有多少
    行銷才王道
    台灣之光及老鄧不是嗎


    滴口水 於 2016/09/20 21:06 回覆

  • 郑州小王
  • 用心吃,用心去写,用心去告诉你的粉,值得尊重!
  • 老鄉
    吃就會有想法
    只是很直接把想法說出來吧

    滴口水 於 2016/09/20 21:09 回覆

  • Bane
  • 個人吃飯一直是重食物本身勝過裝潢 對比半生熟 mume 蘭等店
    achoi現在的套餐簡直是佛心價
    台灣西餐歷史太淺 外加追求cp的文化盛行
    對大部分的人來說 廚師嘔心瀝血想出來的新菜色吸引力還比不上一塊牛排
  • Achoi一年多除了週年及四手的特別餐
    我竟沒吃過套餐
    再過几天Kin又要換全新菜單了
    單點及套餐多少菜色
    台北那位料理人能如此
    這一年Kin影響了我對西式餐食的接受度
    一家只有固定一套擺盤料理
    能吸引人一年去2,30回嗎

    滴口水 於 2016/09/20 21:20 回覆

  • 訪客
  • 小屁孩自稱美食家還自誇是音樂家
    老J鞭的好
  • 忠言逆耳

    滴口水 於 2016/09/20 21:21 回覆

  • WhiskeyPete
  • 樓上J.H 與 Bane都說得好!!
  • 沒錯

    滴口水 於 2016/09/20 21:22 回覆

  • 訪客
  • 我這次回台灣也終於排出時間吃了achoi,不但食物好吃也真的是佛心價,在亞洲很久沒吃到味覺組合既有創意又美味的餐廳了。很可惜我覺得kin這樣的菜在台灣是引不起共鳴的,最終可能還是要到比較國際化的地方尋找知音。

  • 我如此努力幫他寫食記
    就是要引起一些共鳴
    私心的想法能讓我繼續每回進去都有不同的料理
    台北有那位行?

    滴口水 於 2016/09/20 21:27 回覆

  • JIM
  • J大這篇真是突破盲點
    原來是自學美食家有被邀
    音樂家沒被邀 難怪他整篇都是負評
    餐廳老闆可能要邀音樂家去吃一餐了

  • 他那俏俏話或許喔

    負評
    要能說出個道理
    他??

    滴口水 於 2016/09/20 21:42 回覆

  • 很好奇那位和音樂家同行的料理人是誰
  • 非常好奇
  • 我真的也非常想知道
    難道是大豆醬那家?

    滴口水 於 2016/09/21 23:50 回覆

  • Joyee
  • 不太認同上面J.H所言
    上海西餐'已經'跟歐美'十分'接近
    事實上還有相當的差距
    表象上的接近與裡子上的接近相距甚遠
    況且歐是歐 美是美
    歐洲比美國精細講究有底蘊有特色得多

    9/21發布上海首次米其林指南2017版
    三星餐廳1間
    二星餐廳7間
    一星餐廳18間
    上海首年這26間米其林星級餐廳中

    二星西式餐廳只3間
    除了拿二星的餐廳Ultra Violet西式私廚料理別具特色舉世罕見外
    另外拿二星的法式連鎖店 L'Atelier de Joël Robuchon 和拿二星的香港義式連鎖店 (香港三星澳門一星) 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 皆讓人覺得沒啥新意

    而一星18間餐廳中的西式料理才只有3間
    Taian Table(泰安門)
    Phénix(斐霓絲)
    Sir Elly's(艾利爵士)

    所以上海26間星級餐廳中
    西式料理只有6間
    且6間中還包括2間是乏善可陳的連鎖店
    上海是超級國際都市重鎮
    歐洲多國或美國的知名餐廳也許有中國強大金主廣邀至上海開設分店
    或經歷豐厚身懷廚技的西式料理人也許會選擇到上海闖蕩名號
    但以目前的整體素質
    上海仍是優質中式料理的天下
    而這次米其林評鑑結果也顯示
    上海的西式料理並未受到米其林評鑑青睞
    主因應該是
    上海經濟開發的速度遠比當地人材素質水準進化快得多
    例如西餐上海分店應該呈現的方方面面與歐洲乃至於美國本店差距甚大
    硬體設備也許很厲害
    但最重要的軟體尤其食物還很不穩
    當地人材的訓練不易很容易讓人察覺種種的不到位

    超級國際化加上米其林決定開始於上海星級評鑑
    幾年內應該會有不少優秀料理人繼續湧進上海帶領訓練提升
    但以目前的上海西餐整體境界現況而言
    還有很大的進步空間
    最大的問題在於人的培養不易
    上海米其林星級評比出爐的結果提供了值得參考的明證
  • 相信J.H會有他的看法
    我也有我的個人偏見
    http://dd0800.pixnet.net/blog/post/220457039

    滴口水 於 2016/09/24 00:09 回覆

  • J.H
  • 回覆J大
    與美食音樂家去的料理人應該不是J大所指的
    因為大豆醬那家的主廚是蘭餐廳主廚的高餐學弟 兩人關係不錯
    如果一起去的話 應該不會被冷落才是
    看起來蘭可能外場流程還沒到位以致服務不夠周到
    讓客人被冷落了
    但該音樂家既然自栩為美食家
    無論正評負評理應有所依據 理性發言才是
    若太受情緒影響而亂了應有客觀標準 反而有損自身形象觀感

    另外樓上的Joyee網友
    謝謝您踴躍發表自身意見
    抱歉自己的文字可能沒有表達的讓您很清楚
    我所指的是上海的西餐“市場”而非“水準”
    所謂市場的意思是指
    上海西餐的普遍性 消費習慣 價格 口味道地的程度等等
    因為上海消費水平高 國際化程度高 外國人也多
    餐廳敢收國際級的價格 (在看似不起眼的義大利小館手工義麵可賣2百多RMB
    曾到一家法式Bistro詢問開瓶費 告知為500RMB)
    口味也不需要因地調整 而能夠忠實呈現在國外應有的風味
    就如同您所說的
    “歐洲多國或美國的知名餐廳也許有中國強大金主廣邀至上海開設分店
    或經歷豐厚身懷廚技的西式料理人也許會選擇到上海闖蕩名號”
    而這也造就了上述的“普遍性” 也就是所謂的“市場”
    就好像在上海能喊得出主廚名號的西餐館
    應該不太會有全部都是套餐
    把牛排烤到全熟配酸梅吃
    外場90度鞠躬
    吃完飯後再給一張意見調查表的情況
    在大多數自己去過的上海西餐館的消費過程 的確是比較接近歐美當地的

    若以水準而言
    個人覺得上海當地做得好的西式餐館口味也不輸在歐美所吃到的
    不過或許這也存在著自己的統計偏差
    因為個人在上海不怎麼吃Fine Dining 都是吃一些Bistro類型的餐廳為主
    一方面是因為去上海的機會較多 不會刻意一定非吃到某餐廳不可
    另一方面是大多是在上海經營餐廳的朋友帶我覓食的 並不是自己挑選的餐廳
    而到了歐洲或美國 因為機會較為難得
    因此自己是如果訂得到三星餐廳就不吃一二星餐廳
    每天一頓大餐 另外一頓用小館打發
    或許因為自己的用餐經驗
    無意間把上海頂尖的小館拿來與歐美路邊隨便找的小館拿來比較 而不盡公平

    Anyway 上海的西餐整體質量及平均水準當然不能跟歐美相比
    頂多只是其中頂尖者的水平並不遜於歐美高水準者罷了
    這就好像
    在自己高中年代 聽說台北市唯三每年都能有學生能考上台大醫科的高中只有三所
    就是卡其和尚學校 綠色尼姑學校 及紫色體育褲私立高中
    因此我們可以說紫色體育褲高中的頂尖學生水準跟和尚尼姑學校的頂尖學生差不多
    但若以整體質量而言
    自己畢業的那屆卡其和尚學校1千2百多個畢業生 扣除醫學系及清交政成頂尖科系者
    還能錄取台大4百多人 我想還是大勝紫色體育褲私立高中的

    至於上海的米其林評鑑結果 雖然上榜的餐廳內容令許多人議論紛紛
    但單就西式餐廳所佔的份量而言 個人並沒有覺得很訝異
    以下我就用公認西餐水準最高的亞洲城市東京的米其林數據與上海比較

    東京
    西式餐廳數
    總餐廳數
    西式餐廳佔比
    全部米其林
    67
    216
    31.0%
    三星餐廳
    2
    13
    15.4%
    二星餐廳
    17
    51
    33.3%
    一星餐廳
    48
    152
    31.6%
    上海
    西式餐廳數
    總餐廳數
    西式餐廳佔比
    全部米其林
    6
    26
    23.1%
    三星餐廳
    0
    1
    0.0%
    二星餐廳
    3
    7
    42.9%
    一星餐廳
    3
    18
    16.7%

    東京的西餐水準自不待言 西餐廳獲得的米其林星星的數量多於大部分歐美城市
    但我們可以發現西餐得星者約佔東京所有米其林餐廳的31%
    而上海雖然樣本數少 西餐廳得星者約佔所有米其林餐廳的23.1% 也不算特別低
    若以兩星餐廳來看 上海西餐廳佔比近43% 還高於東京的33.3%
    如果說西餐得星餐廳比例較低就表示一個城市的西餐水準不高或不夠普遍
    那我想全世界沒有一個非歐美國家城市能稱得上西餐水準高的
    而這樣的結果其實也不令人意外
    在亞洲城市做米其林評鑑 當然要以當地菜色為主流 方可凸顯地方特色
    如果讓西餐廳的佔比甚至高過當地菜色 那未免也太媚俗於西方世界
    又讓被評鑑當地城市情何以堪?

    在撇除政治及商業策略上的考量外 我也相當認同Joyee網友所說
    米其林評鑑並未青睞上海西式料理的主因是
    “上海經濟開發的速度遠比當地人材素質水準進化快得多”
    眾所周知中國外場人員的素質進步得十分緩慢
    自己在上海較高級餐廳用餐的經驗中 幾乎未見到同樣具有高素質的服務人員
    並非這些服務人員態度行為有那裡不對
    而是高級餐飲的許多細節及所需要的服務內涵是需要文化及生活底蘊的
    即使是去吃每人套餐超過一千元RMB的勵家菜
    外場在講解菜色時還是用生澀的語氣把內容用背誦的方式完成
    這樣又怎麼能夠隨時觀察客人用餐的細節而即時提供適切的服務?
    因此如果考量到服務層面 無疑是難以達到米其林標準的
    曾聽台北餐飲業友人說過一件事
    某次該友人的長輩在其餐廳中宴請來自中國的朋友用餐
    而該友人經營西式餐廳 非常注重外場服務及上菜順序進度的拿捏
    該位長輩的中國朋友也是 事業有成 理應見過很多市面
    但用完餐後 該中國友人與長輩說
    “唉呀 你兒子這個餐廳肯定沒辦法賺大錢 出菜速度太慢了 我前菜都吃完了 主菜才上來”
    實在令人不禁莞爾啊

    而自己對上海西餐市場的體驗 與米其林評鑑一個可能的交集是
    就因為如Joyee網友所言軟體及人才的培養非一蹴可幾
    所以相對而言上海在發展Fine Dining -- 也就是米其林評鑑最重視的一塊
    這個面向相當吃虧
    但也因為引進許多國際美食或是餐飲集團
    市場又夠大足以吸引很多歐美西餐人才 (例如法國兩星廚師 Nicolas Le bec)
    在對於服務及細節相對不那麼重視的中階或Bistro等級餐廳這塊就遍地開花了

    此外個人也覺得
    許多人一看到榜單中有許多連鎖餐廳體系或是台灣餐飲集團上榜 (例如自學的美食家等等) 就馬上表現出一副欲言又止 難以接受的樣子
    好像不表現一下看不起連鎖餐廳及台灣餐飲集團上榜 就表現不出自己是美食家一樣
    試問這些批評的人真的有去過這些餐廳嗎?
    這樣的行為不就跟現在網路上很多人隨便把法官冠上恐龍的稱號
    實際上在批評之前只有大略瞄過媒體的報導 連判決書都沒看過一樣的可笑?
    像J大這樣實際走進浦田把食物吃進嘴巴裡後才評論好吃不好吃
    才能推論一家(在其他地方)能拿到米其林星星的餐廳
    食物表現未必可令人滿意 但擺盤精緻服務到位
    這才是一個所謂美食家最基本的道義和原則

    每次看到所謂一些無論是自稱或自學的美食家在那邊分析米其林或五十大榜單就覺得很有趣
    這些餐廳都在國外 一個住在台灣的人是有辦法吃過幾間?
    就算都吃過 也只能代表某單一時點的經驗
    除非主辦單位自己揭露排名升降或星星增減的原因
    沒有一個個人能有足夠的資料跟體驗去分析這些東西
    所以所謂的分析 只是在寫說XX餐廳排名提高了多少名 XX餐廳排名下降了多少名
    類似這種 只是看表說故事 國中生都寫得出來的東西
    既然寫不出半點有意義的文字 不如就不要寫
    何必一定要硬掰出一篇文章來證明自己也是國際美食圈中的一號人物?

    而上海米其林的評鑑結果
    也再次證明人們無須把米其林神話
    能否拿米其林星星的確是有公式可循
    否則Robuchon不會只要出手就是拿星的保證
    米其林星星的 代表的是食物處理有一定程度以上的水準 及一個愉悅的整體用餐體驗
    星星的多寡跟食物的美味程度或令人感動的程度沒有絕對的關係
    食客們僅需參考 無須太過認真
    得不到的東西 總是最美
    現在台灣人對米其林的一窩蜂好奇跟好感
    我想還是因為自己沒有米其林評鑑 以及飲食文化上若干程度的自卑
    試想當台灣跟東京一樣有兩百多家米其林餐廳時
    你還會對米其林這麼在意嗎?
  • 你真的對西式餐飲人及事夠專業

    吃路邊攤起家的我
    或許對排場對服務不是我吃的重點
    入口的味道
    我自豪我的味蕾
    味道オ是吸引我進去的唯一的引カ
    始終如一

    滴口水 於 2016/09/25 00:41 回覆

  • Shanghai
  • 中國最富麗商業大城上海,世界各國頂尖商業人士湧入,各種餐飲市場順應成形,形成後各餐廳的運作,因當地員工水準素質,餐廳內場外場都有不少問題,先不提外場服務,菜色品質的控管不穩定是許許多多餐廳的問題。西餐廳的不穩定更是明顯,米其林會打臉,代表有相當的改進空間

    好比說,J大在26訪Achoi吃到那塊讚不絕口點頭搗蒜的大火肋眼,然而幾天後J大27再訪Achoi帶友人想重溫美味吃相同手法的肋眼時就出了狀況,讓J大欲言又止為了人情世故怕有損交情而吞忍下來。相同手法的牛排,短短26訪與27訪幾天之間,前後卻出現圈圈叉叉兩樣情,在超級相挺的熟客面前都能如此,更何況是一般用餐人客。東西是否主廚親自弄不是重點,重點是餐廳端到客人面前的東西品質不穩,這是很多餐廳共同的問題。
    試想,如果一位遠道而來的饕家或美食評鑑員既吃了Achoi的26訪也吃了27訪,會怎麼看待這家餐廳?他會搖頭打臉還是會客氣吞忍?

    有天資有才氣的主廚雖可貴,更可貴的是標準流程一絲不苟的出菜品質掌控,只要出了問題全部的責任都要由最高主廚與餐廳扛下,沒有藉口。

    上海些許餐廳不乏技藝不錯的主廚,很可能是下面的當地人太難帶並控管不佳,才會問題多多
  • 大火燒厚牛排
    台北本就沒人敢
    我不認同這是不穩定
    要怪的是Kin不尊重我友人


    一些只敢一年頂多換個兩次一次六七道舒肥擺盤料理如RAW
    Achoi一年多變化的菜單
    那些店可能十年都不能創造的出來
    如果為了穩定
    一整年都在擺這些千篇一律事前備好料的冷冷舒肥擺盤料理
    是米其林或50大的公式
    我寧吃像Achoi這樣活這樣變化的料理
    況且連几片菜几滴油都有要求
    會差太多嗎

    滴口水 於 2016/09/27 00:58 回覆

  • Joyee
  • 近代的香港曾被英國
    澳門曾被葡萄牙
    管治一百多年
    分別於1997和1999"回歸"後
    這兩處是對岸的"特別行政區"
    (可使用Google facebook YouTube LINE... 不會被封)

    回歸前香港澳門分別在英與葡國的管治下
    免於被顛倒倫常淒慘浩劫的文化大革命所蹂躪
    較沒受過恐怖文革之殃
    所以香港和澳門用的一直是繁體字
    有著信仰的自由
    並且普遍上有相當程度的西化思想體系

    在這兩處彈丸之地特別行政區外
    因近十數年對岸經濟突飛猛進
    上海是對岸最亮眼氣派的國際大城
    世界各國在此廣設商業交流據點
    金錢怪獸猛烈的極速堆積
    舉目極盡豪奢之能事
    人民普遍素質與心智開化的程度卻遠遠趕不上這樣國際化的快速轉變
    人們所能因應的
    就是表面"裝"出一個樣子

    生活的底蘊養成怎麼裝?
    閉塞的視野見識怎麼裝?
    涵養由內自然而外的雍容散發怎麼裝?
    不懂細節層次的合宜進退拿捏怎麼裝?
    不開口則已 開口後之論述常令人啼笑皆非怎麼裝?
    嵌入基因庫的文革遺毒幾代難以消弭怎麼裝?
    稍微深入甚至不經意即可察覺其表徵之象的一一破功

    若以米其林餐廳而言
    香港&澳門出了2009年指南開始
    即將又要出2017版
    米其林這些年間一直有在深化檢討與當地謀和
    而港澳餐廳群在這幾年也不斷的與之激盪調整精進
    加上當地居民本就諳於西方思考
    長先之輩較沒經歷文革人道災難
    信仰自由
    雖因地狹人稠競爭激烈與利字掛帥的商業地理要衝
    港澳之人普遍看似較顯功利
    但此地居民的學習成長歷程還是同時保有中國"固有"文化與西方文化
    普遍上有著一定的素質涵養

    幾十年前在對岸建立的政權
    是扭曲了人常的共產
    信仰被剝奪
    人人有著或多或少被遺傳入骨的文革之毒
    中國固有優質文化被政權選擇性改造
    現在玩著一面拼經濟一面以專制嚴密監控人民思想的手法
    處處充滿矛盾
    即便上海這樣耀眼奪目的國際化大都市
    也是一種表與裡很不相稱的所謂國際化
    餐廳的派頭與水準呈現了少一根筋的不搭調
    西餐廳特別明顯
    也或許說明為何在上海的廣東菜餐廳卻遠遠多於上海當地菜餐廳被米其林所青睞
    上海
    是米其林在世界上第一個給星級評鑑的"極權統治"下的城市
    這首次評鑑後
    餐廳群調整因應後會呈現什麼樣貌風情
    只能實地挑選品嚐再行觀察

    J.H網友舉東京為例
    一下子把調性拉到最高
    自從米其林2008開始評日本以來
    日本已經給了米其林難以招架的全面撼動
    日本才幾年的評鑑就以王者之姿強勢掘起
    現在日本已經完完全全可與米其林百年來引以為榮光的本家法國分庭抗禮
    法國與日本這兩國的料理整體之優越
    地球無他處可類比
    整體性格意識使然吧
    日本人做料理
    非常尊重世代傳承的傳統
    有著極其深厚的底蘊精粹
    習藝過程馬步紮實
    精益求精再求精的職人精神隨處可見
    對於傳統古法至為尊重
    但對於西方精髓也能包容學習
    所以日本人做西式料理的造詣也已經是世界的佼佼者
    喜新不厭舊的奇葩性格
    讓這二次大戰被重創的戰敗國能以如此迅速而有效率的重返世界之巔
    總之
    幾世紀來悉心呵護傳承淬鍊出在法國本土的法式料理與日本本土的日本料理
    底蘊之高深厚實世界沒有任何地點可比擬

    自尊與自卑或許一線之間
    因人而異
    參考米其林指南在國外茫茫餐廳之海尋求愉悅美好用餐體驗
    若有三星不吃二星
    若有二星不吃一星
    若有從容時間停留三二一星全數依序品嚐
    這樣是否有效率
    如果不看米其林指南當地又沒懂食朋友引薦
    出國在外想有效率吃頂尖優質美食要以什麼為參考憑藉?
    重點還是要看怎麼去運用米其林指南這"工具書"
    如J.H網友所提及
    東京一座城市就有兩百多家米其林餐廳
    因為多所以吃到米其林星級餐廳也許並不會在意
    但如果在東京吃的那家不是米其林星級餐廳
    就可能會在意這店家為何無法得星
  • 同樓上的回覆

    東京人口台灣全島兩倍台北十幾倍
    200家
    讓我想到台北當年如日中天的王品集團
    我不是說王品比米其林
    而是家數比例
    我不會在意我沒吃過王品也不損我美食享受

    其餘等J.H
    你問的是他

    滴口水 於 2016/09/27 01:09 回覆

  • Shanghai
  • 上頭J大回覆云:
    "大火燒厚牛排
    台北本就沒人敢
    我不認同這是不穩定
    要怪的是Kin不尊重我友人"

    J大所說
    "大火厚燒牛排
    台北本就沒人敢"
    原因是火侯技術細節等因素很不好掌控品質如一,所以沒人願這樣弄,吃力不見得討好。而Achoi主廚選擇在某一餐期出大火厚燒牛排,就要有把握在餐期內掌控品質如一,敢弄但出了高低品質狀況,只能說某方面的控管不盡純熟,既然還不夠純熟,就要檢討如何將端到每位用餐消費者面前的盤中之物品質如一。
    敢並且要穩才是課題。

    而J大又說
    "我不認同這是不穩定
    要怪的是Kin不尊重我友人"
    這段話更是耐人尋味。
    J大是客人,J大友人也是客人,進Achoi的任何人都是客人,每個人都是消費者,怎會有所謂不尊重? 如果出了狀況不叫品質不穩定,難道要說主廚大小眼或主廚故意不管品質對客人差別待遇?
    主廚要出牛排主餐,如果副手還沒達到可以烹調的技術火候,主廚怎可讓他執行? 副手執行前是否有經過主廚嚴謹審核其技術? 副手完成後主廚有做最後把關驗收OK後才端到消費者面前嗎?
    只要端到消費者面前的盤中之物品質有明顯落差,全都要歸責於主廚,尤其是最重要的主菜。隔幾天兩次用餐點了同樣手法牛排端到消費者面前,前一次90分以上滿意度,後一次可能才70分,這不叫不穩定,什麼才叫不穩定?

    除了Achoi的26訪與27訪大火燒厚牛排兩次的高低品質有明顯落差外,Achoi的14訪時牛排也出了大狀況並且店家還收了令人咋舌的價格。
    同是牛排出問題,14訪的大狀況與27訪的品質明顯低落,J大皆因人情世故,一口口嚥下。

    看J大格之人皆知,J大對旅台Kin主廚惜才護愛有加,的確,才情洋溢的Kin主廚的加入,為台北西式餐飲整體陣容增添了豐富性,他快速更新菜單變換菜色的活潑風格受到J大甚為欣賞讚譽,J大也樂於為Kin'試菜'而合拍。Kin加入台北西餐行列的一員,對台北整體西餐的提升他有他的貢獻,提供消費者一個別具風格的選擇。
    舉這個牛排例子主要是要表達,食物烹調品質控管的不容易,主廚的才華廚藝必須與精實嚴謹的治軍態度相輔相成,怎麼確保端到每位消費者面前盤中物的品質如一,才是主廚最應該強化的本事。

  • 該說的14訪文也說白了

    那塊牛排吃得出問題沒多少人
    比坊間那些不太遜色
    是我刁了些
    吃舒肥
    我寧吃那一塊

    滴口水 於 2016/09/28 01:04 回覆

  • ?
  • 閱讀了ACHOI 14訪,26訪,27訪文

    14訪吃到了貴桑桑「近年吃過最難吃的牛排」
    26訪吃到了「我從沒吃過如此美味的牛排」
    27訪帶著期待的友人,想再吃這「我從沒吃過如此美味的牛排」時,卻吃到『語帶保留欲言又止為了人情世故能細水長流的牛排』

    最差跟最好的都在同一家店
    ACHOI是牛排雲霄飛車樂園喔
    那到底要怎樣才可確定能吃到那完美牛排呀?
  • 小白
    如你能在一年吃了30回
    就能確定

    滴口水 於 2016/09/30 01:05 回覆

  • 訪客
  • 超級Kin粉之、護Kin神J
  • 拍拍手
    好聰明

    等我貼秋冬新菜喔

    滴口水 於 2016/10/02 01:32 回覆

  • 訪客
  • 蘭找fakeblog文章食記出來了
  • 好像是美女格
    及之前在我平淡天真文中因沒註明邀約被我點後
    開始有改善現ヌ露原形了

    滴口水 於 2016/10/04 00:53 回覆

  • 訪客
  • 那些不寫邀約的一定有可觀的酬勞
  • 鋪陳那些去的原因有些莞爾
    美女格收費人盡皆知
    另一個是bane飯團朋友

    不多說了

    滴口水 於 2016/10/04 23:45 回覆

  • 訪客
  • 那個料理人應該是老爺酒店後面那位
  • 一說
    我想到了
    有人當面對我說

    阿布不會做菜
    之前都是我做

    阿布我從90年民生東巴塞里認識到現在
    阿布不會做菜??

    滴口水 於 2016/10/15 01:20 回覆

  • 訪客
  • 看來西索米口中那個料理人老J說對了
    p開頭
  • Frank
  • 您好, 我是Restaurant Orchid 的Frank。
    很謝謝大家給予我們非常寶貴的建議。
    我們都聽到了。
    對我來說, 餐飲最重要的2件事情就是東西好吃, 以及服務專業,熱情。其他的都只是次要目標, 錦上添花,加點小分數而已。

    拜於網路發達, 現今餐廳有很多管道可以得知顧客的真實反應,我們非常尊重也珍惜所有評論。不管是正面或者是負面的評論, 這些建議會幫助我們成長,讓我們能夠修正自身不足的地方。 也許不一定能夠滿足每位客人, 但是我們從來不會放棄進步與學習, 藉由不斷精進自己的團隊, 期望能夠可以慢慢的向好的餐廳看齊。

    我與家人也常看您的文章 也因此 跟著您發掘了不少好餐廳。 再次謝謝您給予我們的意見, 我們會繼續努力。 謝謝。
  • 抱歉
    忠言逆耳
    不要去設定往50大走
    否則
    你旁拖了一年多的
    和羹日本料理~~千萬不要當溫水煮青蛙

    滴口水 於 2016/12/13 00:57 回覆

  • 阿哲
  • 版主您料事如神
    燈光美氣氛佳有完整口條主管殷勤招待
    這篇文中人物的天壤之別蘭二訪出土了
    真他媽X不要臉的傢伙
  • 真的耶
    西索米臉皮可真厚

    滴口水 於 2017/02/18 01:01 回覆