看到TLC的決戰英國好味道的預告
忙
一直沒去看這節目
但預告片中很明白的突顯
參賽廚師完成後的菜只放在一支湯匙中
沒有擺盤
評審也是盲測不知是誰作品
一口就要讓人知味道如何
味道
這才是料理本身最重要的精髓
包裝擺盤
那是有好味道的加分原素
台北近年無國界的餐酒館雨後春筍
很類似七八年前始的日料壽司
當年沒開格在別人格中春風化雨評析那些只會拿刀割魚的半調子料理人
轉身來捏魚疊飯的壽司及家家大同小異的熟食
當年網路中人多數認為我無的放矢
如今那些店呢
日料壽司風潮有些淡去
無國界的餐酒館取而代之
感覺和當年日料壽司模式有些相像
不管各種料理學徒廚師的流動頻繁是個正常現象
名店過個水出來後
掛個某某名店某某米其林几星廚師
但
你料理出什麼?
擺盤漂亮一點
什麼米其林餐廳出身
甚至還有什麼飲料商捧出的印度洋最偉大的廚師
（還只是掛個名由一些小朋友照本宣科賣單一套餐）
只要買通媒体及網路部落客
媒体全台最難訂的餐廳這詞就嚷嚷上口
把那些道道清清如水的湯汁料理
肉類全部經由那部完全為了商家烹調水準不夠及方便省錢的舒肥机
而不在乎客人口中味道
甚至有知名部落客云
會帶動台灣西式餐飲水準的提昇
我在想
坊間這些餐酒館甚至我口中的F4
用
決戰英國好味道
的湯匙一口盲測
不要說分不分得出差別
去掉那些虛幻的包裝後大家下嚥的感覺會如何
中山北長春路口一棟老舊大樓
國賓飯店接手改裝成年輕的商務飯店
原先有友人住在巷內
這地點每每都是我停車的位置
很親切熟悉
中山意舍酒店拆掉施工圍籬後注意到一樓有餐廳要開
上個月裝璜差不多時
好奇進去問一下賣什麼
飯店櫃台告訴我
香港料理
明亮的開放式廚房賣香港料理
福帝姐姐說我好奇會殺死一隻貓的我更好奇了
知道開賣第一天就登門了
看了menu
什麼香港料理
又是近年正流行的餐酒館
興致勃勃的氣有點消風
進來了就吃
問了一下外場我在意的舒肥
告之
肉類舒肥
魚肉傳統烹調
結果完全不是這回事
（舒肥是何物連餐飲人都不了解的例子近來遇了不少回
由此可見那客人又多少人懂）
本來嘛看我格的朋友皆知
頭一回進一家西式料理
頑皮的我常會點我最熟的魚料理
就點了道
脆煎金目鯛
冷盤來份紅甘
湯來現正當季的白蘆筍湯
一定要吃草的我
沙拉一定要的
迷你波菜綜合豆子阿拉伯棗羊乳酪榛果沙拉醬
名字看起來纖維最多
就是他
看到酒單
哇
每種酒都有單杯賣還分不同cc數
台北餐酒館大概首創吧
就由酒侍按我點的每一種菜安排一杯酒
紅甘冷盤先上
酪梨山葵再滴些檸檬水
坊間常見
就是NOBU最早創造的手法嘛
白蘆筍湯
白蘆筍打成汁加上一香料及檸檬放上几片義大利餃皮
來的這兩道都很清淡
心在想還不是和外頭差不多
沙拉上來
迷你菠菜蠻漂亮的
因看上阿拉伯蜜棗才點的
片成一絲絲的甜蜜棗混著那些清香的青菜
再拌上榛果醬及羊乳酪
口感多重好吃
主菜金目鯛來了
刀子一劃
切面一看
那是生魚去煎的?
舒肥再去煎
醬汁加入味增的沙巴庸醬
及一些鹹度夠的風乾醃漬橄欖
沾了醬汁的魚肉風味很好
尤其是那鹹鹹的風乾橄欖入口有強烈的衝突感
但味增沙巴庸把衝突感又抵消了
問了在廚房忙的主廚Kin
香港口音的回答我
這金目鯛是用舒肥机再去煎
他的料理
有些魚會用這手法
但肉類就不會
他認為肉類該有原始的口感
好
衝著這句話
又點了
伊比利豬蓋子肉
及我愛吃的漢堡
傳統烹調
焦脆漸層紮實肉的口感
那梅納反應的味道
這才是肉該有的味覺
很大膽加韓式辣醬又有甘甜的蘿蔔
伊比利豬上ヌ點上羅勒醬
對比衝突很強烈風味的這道菜
自己作的本地鴨的肝醬加上牛肉味最重的屁股肉
配上韓式泡菜
再用布里起士及酪梨又轉變了這衝激感
衝突
轉換
再融合
每一口味道都在變化讓人想再吃下去
衝突轉合又在控制中
和Kin聊了一下可能合拍吧
他加了兩道菜單上有的小東西讓我嚐
馬糞海膽的前菜
及炸雞冷麵
海膽壽司的概念
把海苔及紫蘇包著的米飯先煎的脆脆
再覆蓋上馬糞海膽佐以柚子風味的泡泡
比四維路 MUME 那道米果海膽
視覺外
不論海膽本身或整体味道高明不少
炸雞冷麵
平凡的炸雞看看炸後的切面
汁液滿滿
加上有點煙燻味的辣粉
義大利麵弄成台式麻醬涼麵
冷及熱
辣味煙燻味
最後甜麻醬融合了
又是一道讓人印像深刻的衝突融合的口感
甜點
光滑有如鏡面的巧克力慕斯
軟棉濃郁
配上最後一杯port酒
誰說吃甜點要配咖啡茶
主廚林明健何許人
我不在乎
（雖然當晚回家有去google一下）
帥氣且親和的他
由fine dining轉戰宜豐宜儉
中餐套餐600多
晚餐單點1000元以下也可吃飽的bistro
用自信且大膽的料理手法
加上每道菜由酒待搭配適合ヌ不貴的酒
整晚讓我口腔一再的變化刺激
衝突再融合一口再一口欲罷不能
加上道道都有清香的香草搭配
讓我想到 Robuchon台北第三任光頭法籍主廚
有些類似
這種有個性的料理不僅讓我一口再一口一盤再一盤
竟開賣這一週去了三回
且一次比一次驚訝
好個林明健
我相信國賓飯店從Jean George Vongerichten手中找來他
絕對不只是這小小的餐廳
一定一定有更大的野心
待續.......二三訪
神廚東京壯遊記，29訪中山意舍Achoi餐廳~~頭一回主廚不在家
二十五訪 中山意舍ACHOI餐廳~~中午餐如此水平如此價格不用來吃晚餐了
23訪Achoi中山意舍餐廳~~原因在他也不敢小看不懂廚房客人的味覺
二十二訪中山意舍Achoi餐廳~~坊間美式餐飲的料理人真的為這口薯條該來朝聖
21訪Achoi中山意舍餐廳雙人四手餐會~~不須封住廚房生人迴避自信的料理人
20訪Achoi中山意舍餐廳~~雙人四手餐會前夕遇見不敢認的辣咩
十九訪中山意舍Achoi餐廳~~一道奧利佛家庭料理弄不出的豬肉料理
週年餐會18訪中山意舍Achoi餐廳~~如矇著眼吃我會以為來到RAW了
十五訪意舍Achoi餐廳~~臨死前必吃的一道食物（菜多圖多）
12訪中山意舍ACHOI餐廳~~那些人來Achoi消費都往價昂的菜式點
十一訪amba中山意舍Achoi餐廳~~私廚型態最高境界行雲流水的廚藝
二訪ACHOI 當代料理餐廳（中山意舍酒店）~~舒肥香檳茸蛋
三訪Amba中山意舍ACHOI當代料理餐廳~~清爽不代表淡味，味重不代表加鹽加鹹
四訪台北 ACHOI 餐廳（Amba台北中山意舍酒店）~~頂尖料理人溫柔的心~Kin
五訪ACHOI當代料理餐廳（台北中山意舍酒店）~~一個吃家一定要具備一個像bane那麼大容量的胃
六訪ACHOI餐廳（AMBA中山北路意舍酒店）~~三杯，龍蝦
九訪中山意舍Achoi當代料理餐廳~~酷熱的天候料理人你們準備好了嗎?
清朝末年世界外交史上大笑話的名物~~十訪台北中山意舍Achoi餐廳
哇！我愛的單杯酒！！筆記！！
近20多種紅白酒 瓶賣 大中小杯也有 一道菜配一種兩種酒比較也OK
料裡鑽研到一定的程度後,菜餚一口咬下去後,調味酸甜苦辣鹹及香料上的衝突,脆酥滑嫩綿黏等口感上的衝突,甚至溫度上的衝突,最後能否完美協調的呈現,確實是料理人一生的志業,而食物經過高溫由生到熟的焦香等的梅納反應及食物發酵醃漬的特殊風味,則是人類數萬年對食物的兩大原始欲望,個人淺見,如果一定要用舒肥料理,除了想辦法補強口感外,可以加強發酵醃漬的風味.
你這料理人 行家點到舒肥重點了 我吃了林明健四回後 回不去了
不是下週三才要開幕，怎麼會被老J搶頭香，週三那些工商記者怎麼混XD
上週一就開賣了
J 大的無敵舌頭太利了，期待續集。 PS ：BBC Lifestyle 的英國烹飪大賽也好精彩。
二訪 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/198192279 英國烹飪大賽 那一台?
老J 突然想到問一下 之前你告的那個小白 案子現在怎麼樣了
在比對ip中
版大您在Allez Bistro那篇食記中對低溫真空烹調機的問題分析， 再看到這篇文後讓我進去餐廳吃飯會有更深的體會， 謝謝！
我會連几篇ACHOI食記 讓那些號稱米其林星星廚師的舒肥エ夫瞧
魚肉舒肥是什麼感覺？
Kin的魚肉舒肥時間火候拿捏很好 連汁都會流出 加上那些調味 絕對多數人甚至半調子米其林星星廚子都吃不出
今晚J老有去？5號運動衫那位？
5號運動衫?? Mats Hummels
看起來不錯耶，有心動到 不過這次沒看到po帳單 覺得有酒的餐廳價位好像會有點恐怖 會不會進去出不來XD 話說這種餐廳不點酒可以嗎？ 以前去澳洲自助旅行，外國人的習慣好像餐前都要點個飲料或酒慢慢喝等上菜 我們都是直接點主菜吃完就走的那種...
帳單忘了拍 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/198192279 有menu了 話說這種餐廳不點酒可以嗎？ 不是條通 應該可吧
早餐只有中西日三種,各一大盤,去開會都嚐到了,只有西式還可以.
飯店客用餐吧
版大你這篇標題下得好酸
那裡酸呀
放錯篇了是二訪那篇
今天去吃，服務生還是錯把伊比利豬肉當低溫烹調啊
哈 本文我就說了唄 近來我一直在分析舒肥 原因是 多少人了解 連餐飲外場我遇多回了一竅不通 何況是吃客 連那個自稱美食家的西索米 貓下去那份次等冷凍肉去舒肥後 點頭如搗蒜 唉 大地震 大洗牌
看到有個美食格很有名的人說那份炸雞涼麵學貝里尼
炸雞涼麵學貝里尼 ？？ 半調子 東比西擬 我改天貼前几天第五訪 吃整份炸雞涼麵後的心得 再比較再前一天稻雁食堂的炸雞（就是坊間西式日式店的炸雞） 有心的料理人或店家會受益良多 大嗑的大當家 不知他吃出差異沒?
樓上提到那位是UDN的名人在噗浪說的，國內的食記很少貼大多是國外，總感覺他國內食記的評論有些膚淺和落差，國外的沒得比較就不得而知。
UDN的名人在噗浪說的 我猜是同一人 几年前和工商格在噗浪對我老J指名道姓五四三說三道四 平時道貌岸然 水平很清楚 國外食記洋文不少 較難比對 國內食記好比對
建議Kin剪個精幹的短髮,配合鬍子跟刺青,一定更有型,老J哥幫他介紹個設計師嘛.
哈 我不是Amy
貌似14、15樓想看老J 跟別的部落客開幹，我也提一桶黑心油來澆，順便找個陰涼處蹲著等看戲。.....原文是"令人想起Bellini Pasta"，是否有暗示/明示人家是學的或炒的就是各位看客自行解讀了。
兄弟 人家檯面上是名美食家大伽很
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大直維多利亞酒店那盤伊比利豬上蓋肉加一些白蘆筍賣2360，J大Achoi那盤多少錢？
880吧
那天去吃點了5道1甜點，水破蛋五花肉沙拉調味很有特色，漢堡，章魚沙拉就還好，驢子的章魚我覺得做的更好吃，Buri冷盤和金目雕就有點失敗，甜點的芒果冰淇淋不錯，但整體性不佳，這樣2800，完全不佔胃，雖然有特色，不過感覺C/p值不高～ 說到鵝肝/鴨肝漢堡，以前D&C bistro有道和牛鵝肝漢堡，真的超讚，可惜後來沒賣了，真想念那種香濃油滋滋的味道啊～
14樓提到那位UDN名人倒對章魚沙拉很讚美 Buri冷盤六本木NOBU就是這模樣 金目鯛相對於RAW那盤鱈魚 我多愛ACHOI很多 JQ在東區吉兆斜對面的bistro他的漢堡全熟口感近似繽bing 2800 5道1甜點 比起文青名店貓下去我那三盤1980 好太多了
以主廚背景五道一甜點2800算是便宜，當然味道對不對味就因人而異。
吃了那麼多回 可吃的店
雖然五菜1甜點，不過吃起來就5個前菜的fu, 1個人吃起來都有種輕食的fu, 不過每個人感受不同，個人自己去吃吃看就知道了～ 不管主廚背景多雄厚，那天的Buri冷盤和金目雕我是很不滿意，其他的質感還不錯～
menu上有不少 不是道道都合自己味 就如那盤章魚我感覺和你相同 但人家UDN大牌很稱道 不管主廚背景 ACHOI和那几家F4價格都相若但平均的味道好太多了
食材，味道，份量比RAW優 謝謝格主推薦
台灣客人的悲哀 多少人明白這
就是網路上太多水準不足又愛嚼舌根的人 人家才不願再寫本土食記 老J 心眼也不用這麼小 整天關注有沒有人在網路上講你壞話 除非你要利用網路人氣謀財或受招待 這些人氣都只是虛名，何須在意
原來吃國外的是這麼有水準 你是小白嗎 說我壞話有誰比我多 我在乎？ 你要利用網路人氣謀財或受招待 ?? 我只會撕開fake blog 的面具 能謀什麼 小白
上面的水準實在可悲，版大只是個人每天的食記，自卑的人才會有本土外國的心態。
ヌ讓我想起 對大隻佬說 還好你是帶西班牙人去 不然帶日本人去會是個大笑話 那個最大最大飯團的團主