看到TLC的決戰英國好味道的預告
忙
一直沒去看這節目
但預告片中很明白的突顯
參賽廚師完成後的菜只放在一支湯匙中
沒有擺盤
評審也是盲測不知是誰作品
一口就要讓人知味道如何
味道
這才是料理本身最重要的精髓
包裝擺盤
那是有好味道的加分原素
台北近年無國界的餐酒館雨後春筍
很類似七八年前始的日料壽司
當年沒開格在別人格中春風化雨評析那些只會拿刀割魚的半調子料理人
轉身來捏魚疊飯的壽司及家家大同小異的熟食
當年網路中人多數認為我無的放矢
如今那些店呢
日料壽司風潮有些淡去
無國界的餐酒館取而代之
感覺和當年日料壽司模式有些相像
不管各種料理學徒廚師的流動頻繁是個正常現象
名店過個水出來後
掛個某某名店某某米其林几星廚師
但
你料理出什麼?
擺盤漂亮一點
什麼米其林餐廳出身
甚至還有什麼飲料商捧出的印度洋最偉大的廚師
（還只是掛個名由一些小朋友照本宣科賣單一套餐）
只要買通媒体及網路部落客
媒体全台最難訂的餐廳這詞就嚷嚷上口
把那些道道清清如水的湯汁料理
肉類全部經由那部完全為了商家烹調水準不夠及方便省錢的舒肥机
而不在乎客人口中味道
甚至有知名部落客云
會帶動台灣西式餐飲水準的提昇
我在想
坊間這些餐酒館甚至我口中的F4
用
決戰英國好味道
的湯匙一口盲測
不要說分不分得出差別
去掉那些虛幻的包裝後大家下嚥的感覺會如何
中山北長春路口一棟老舊大樓
國賓飯店接手改裝成年輕的商務飯店
原先有友人住在巷內
這地點每每都是我停車的位置
很親切熟悉
中山意舍酒店拆掉施工圍籬後注意到一樓有餐廳要開
上個月裝璜差不多時
好奇進去問一下賣什麼
飯店櫃台告訴我
香港料理
明亮的開放式廚房賣香港料理
福帝姐姐說我好奇會殺死一隻貓的我更好奇了
知道開賣第一天就登門了
看了menu
什麼香港料理
又是近年正流行的餐酒館
興致勃勃的氣有點消風
進來了就吃
問了一下外場我在意的舒肥
告之
肉類舒肥
魚肉傳統烹調
結果完全不是這回事
（舒肥是何物連餐飲人都不了解的例子近來遇了不少回
由此可見那客人又多少人懂）
本來嘛看我格的朋友皆知
頭一回進一家西式料理
頑皮的我常會點我最熟的魚料理
就點了道
脆煎金目鯛
冷盤來份紅甘
湯來現正當季的白蘆筍湯
一定要吃草的我
沙拉一定要的
迷你波菜綜合豆子阿拉伯棗羊乳酪榛果沙拉醬
名字看起來纖維最多
就是他
看到酒單
哇
每種酒都有單杯賣還分不同cc數
台北餐酒館大概首創吧
就由酒侍按我點的每一種菜安排一杯酒
紅甘冷盤先上
酪梨山葵再滴些檸檬水
坊間常見
就是NOBU最早創造的手法嘛
白蘆筍湯
白蘆筍打成汁加上一香料及檸檬放上几片義大利餃皮
來的這兩道都很清淡
心在想還不是和外頭差不多
沙拉上來
迷你菠菜蠻漂亮的
因看上阿拉伯蜜棗才點的
片成一絲絲的甜蜜棗混著那些清香的青菜
再拌上榛果醬及羊乳酪
口感多重好吃
主菜金目鯛來了
刀子一劃
切面一看
那是生魚去煎的?
舒肥再去煎
醬汁加入味增的沙巴庸醬
及一些鹹度夠的風乾醃漬橄欖
沾了醬汁的魚肉風味很好
尤其是那鹹鹹的風乾橄欖入口有強烈的衝突感
但味增沙巴庸把衝突感又抵消了
問了在廚房忙的主廚Kin
香港口音的回答我
這金目鯛是用舒肥机再去煎
他的料理
有些魚會用這手法
但肉類就不會
他認為肉類該有原始的口感
好
衝著這句話
又點了
伊比利豬蓋子肉
及我愛吃的漢堡
傳統烹調
焦脆漸層紮實肉的口感
那梅納反應的味道
這才是肉該有的味覺
很大膽加韓式辣醬又有甘甜的蘿蔔
伊比利豬上ヌ點上羅勒醬
對比衝突很強烈風味的這道菜
自己作的本地鴨的肝醬加上牛肉味最重的屁股肉
配上韓式泡菜
再用布里起士及酪梨又轉變了這衝激感
衝突
轉換
再融合
每一口味道都在變化讓人想再吃下去
衝突轉合又在控制中
和Kin聊了一下可能合拍吧
他加了兩道菜單上有的小東西讓我嚐
馬糞海膽的前菜
及炸雞冷麵
海膽壽司的概念
把海苔及紫蘇包著的米飯先煎的脆脆
再覆蓋上馬糞海膽佐以柚子風味的泡泡
比四維路 MUME 那道米果海膽
視覺外
不論海膽本身或整体味道高明不少
炸雞冷麵
平凡的炸雞看看炸後的切面
汁液滿滿
加上有點煙燻味的辣粉
義大利麵弄成台式麻醬涼麵
冷及熱
辣味煙燻味
最後甜麻醬融合了
又是一道讓人印像深刻的衝突融合的口感
甜點
光滑有如鏡面的巧克力慕斯
軟棉濃郁
配上最後一杯port酒
誰說吃甜點要配咖啡茶
主廚林明健何許人
我不在乎
（雖然當晚回家有去google一下）
帥氣且親和的他
由fine dining轉戰宜豐宜儉
中餐套餐600多
晚餐單點1000元以下也可吃飽的bistro
用自信且大膽的料理手法
加上每道菜由酒待搭配適合ヌ不貴的酒
整晚讓我口腔一再的變化刺激
衝突再融合一口再一口欲罷不能
加上道道都有清香的香草搭配
讓我想到 Robuchon台北第三任光頭法籍主廚
有些類似
這種有個性的料理不僅讓我一口再一口一盤再一盤
竟開賣這一週去了三回
且一次比一次驚訝
好個林明健
我相信國賓飯店從Jean George Vongerichten手中找來他
絕對不只是這小小的餐廳
一定一定有更大的野心
待續.......二三訪
神廚東京壯遊記，29訪中山意舍Achoi餐廳~~頭一回主廚不在家
二十五訪 中山意舍ACHOI餐廳~~中午餐如此水平如此價格不用來吃晚餐了
23訪Achoi中山意舍餐廳~~原因在他也不敢小看不懂廚房客人的味覺
二十二訪中山意舍Achoi餐廳~~坊間美式餐飲的料理人真的為這口薯條該來朝聖
21訪Achoi中山意舍餐廳雙人四手餐會~~不須封住廚房生人迴避自信的料理人
20訪Achoi中山意舍餐廳~~雙人四手餐會前夕遇見不敢認的辣咩
十九訪中山意舍Achoi餐廳~~一道奧利佛家庭料理弄不出的豬肉料理
週年餐會18訪中山意舍Achoi餐廳~~如矇著眼吃我會以為來到RAW了
十五訪意舍Achoi餐廳~~臨死前必吃的一道食物（菜多圖多）
12訪中山意舍ACHOI餐廳~~那些人來Achoi消費都往價昂的菜式點
十一訪amba中山意舍Achoi餐廳~~私廚型態最高境界行雲流水的廚藝
二訪ACHOI 當代料理餐廳（中山意舍酒店）~~舒肥香檳茸蛋
三訪Amba中山意舍ACHOI當代料理餐廳~~清爽不代表淡味，味重不代表加鹽加鹹
四訪台北 ACHOI 餐廳（Amba台北中山意舍酒店）~~頂尖料理人溫柔的心~Kin
五訪ACHOI當代料理餐廳（台北中山意舍酒店）~~一個吃家一定要具備一個像bane那麼大容量的胃
六訪ACHOI餐廳（AMBA中山北路意舍酒店）~~三杯，龍蝦
九訪中山意舍Achoi當代料理餐廳~~酷熱的天候料理人你們準備好了嗎?
清朝末年世界外交史上大笑話的名物~~十訪台北中山意舍Achoi餐廳
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