連兩天的雙主廚餐會
第一天全滿座
第二天聽說就沒滿
前一天很慎重找來不少大牌工商格
該不是工商格不行
或許時間挑的太接近了
這個餐會從kin的眼神和之前在塞子雙人四手餐會及Achoi週年餐會都不太一樣
之前那輕鬆的神情
這回變了變的很專注
對應在今天的料理上也挺不太一樣
第一道
Austin的
紅甘西瓜汁
近來很流行的生魚冷湯手法
但比那些人細膩些
很聰明紅甘有稍醃漬過去掉些魚腥
味道比兩天前好一些
配上那片西瓜先短暫用醬油糖蒜醃過再進烤箱烤
回來才三天的Austin或許被Kin那醃了好多天像赤身的醃西瓜啓發
料理人要互相激盪
記得去年五月Achoi剛開時
Kin就說過他喜歡和其他料理沒有保留的互相切搓心得
但這好像和坊間那些料理人想法不太一樣
尤其台灣之光几度回台晶華客座
還封住廚房生人迴避
這道西瓜紅甘入口甜鹹香
軟爛西瓜和Q彈紅甘
豐富層次變化和那几家F4那是不同境界了
第二道
Kin的干貝
進Achoi20多回N次的干貝料理
沒有一回味道手法一樣
這道是我今晚最驚艷的一道
味蕾的刺激迄今餘音繞樑
我最愛的三分熟干貝
底下墊著一塊柴魚昆布高湯滷的入味的羅蔔
漂亮的鮮綠醬汁
任何料理人都可猜到干貝該是配羅勒醬
玩味高手Kin怎會那麼low只這一味
他加上酸甜偏酸的柚子汁
那柚酸是這道的中心靈魂
帶出焦香且甜的三分熟干貝及柴魚昆布羅蔔
沒完
尤其是磨上一些陳皮粉
一些沈沈的苦苦甜甜的香味
及那些脆脆口感的義大利黑米
色香味三層全到
是我近年印像最深刻的干貝料理
第三道
Kin的香魚西瓜
西式料理第一回見到有料理人敢用香魚
還是一整尾
剔骨肚中再塞一些菇類香草去油炸
炸到整尾都可吞下肚
肚中塞了那些魚肉更豐富的味道也更嫩了
沾上盤中那一綴綴黃色透明的辣味醬油膏
一些辣且鹹配上那香魚肉
玩味高手還沒完
加了不少東南亞香料再醃的西瓜
像極了赤身
上面切了些西瓜皮丁底下鹹鹹的黑橄欖醬
甜和鹹的衝突帶出這醃了好几天西瓜的味道
吃過那炸香魚後再嚐這西瓜
誰能玩出這味呢
第四道
Austin的舒肥海麗魚
還好沒太過度的時間還保有一些口感
上面灑些奶油爆米花
及底下加了紅蔥頭的玉米醬
這道調味就平淡了
尤其紅蔥頭下的不夠大膽
第五道
Kin的豬五花
前道海麗用舒肥我本以為這五花也用了舒肥
但切開有一絲絲的肉及肉汁味香
懷疑了
Amy幫我去問正在搓草的Kin
寧用多工序
用小火滷煮手法再烤
軟軟的豬皮
底下的百香果醬加上辣椒及醬油熬煮
及旁邊雪白有彈性的棉花糖
入口甜甜的百香果味但入喉後辣味後勁讓人印像深刻
沒完
旁邊那波特酒無花果
一道菜又嚐了像一套餐的變化
比一比半生熟那塊豬五花
第六道
Austin的櫻桃味的櫻桃鴨
直火的櫻桃鴨墊著炒過的大白菜
加上琴酒的櫻桃汁醬
鴨肝
及鴨肝上的雪莉酒醬油的棉花糖
很豐富很有賣像的一道
只不過相對Kin來說
味道不夠大膽且又平淡些了
（這兩道因太急了動刀叉後才想到沒拍照趕快復原再拍
和原先擺盤不太一樣）
甜點
Austin
芒果紅咖哩奶酪
像似外頭的奶酪淋上偏甜淡淡咖哩味的紅咖哩醬及芒果丁
灑上一些薑味椰糖
也是太平淡了
Kin
爆米花雪糕
玉米口味的雪糕上桌前用噴槍先融化些表面再裹上奶油鹽味的爆米花
靠
就這灑上鹽的鹹味爆米花
雪糕一入口拉出
嘴中舌頭甜滋滋的雪糕
嘴角四周鹽巴的鹹味
複雜的工序玩味高手Kin
真的讓客人我服氣
底下的廚師在千奇百變的Kin手下
真的讓眾年輕料理人羨慕
這回面前已不是Kin親手全由眾年輕料理人完成
加上親切的外場
很美好的一餐
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