近來嗅到牛排排餐有復甦的跡像
連cocojames未來的老丈人早年主持的老法菜來來安東廳都改成牛排館
但都在玩放冰箱能几倍數增值的熟成
認識老鄭30多年了進出長春藤也N+1回了
各種食材連烏龜都吃了
牛排連法蘭克都拿來炒過蛋炒飯
連我最不愛的小牛肉早年常吃老鄭的桌邊明火料理
坊間不太敢拿來直火的牛小排
老鄭也常直火煎給我吃
30多年竟然沒在長春藤吃過我最愛的部位肋眼
心血來潮
打電話進去告訴老鄭待回去吃肋眼
進門
因要吃肋眼
已先切好在回溫的美牛prime肋眼16oz
很柔軟
且一壓肉質很難彈回
老鄭開了一瓶葡萄牙的紅酒
老鄭在忙著其他桌的食物
我先拿些沙拉吧的食物先吃
老鄭先弄份
烏龜番茄蔬菜湯
龜肉及唇邊加上番茄洋蔥西芹.........去燉煮
比上回那份烏龜湯濃郁也較會討好多數人
肋眼上桌
很不起眼
很簡單
淋上松露醬及紅酒肉汁去熬的醬汁
外皮沒烙痕也沒焦焦
一切很完美的漸層五分
但沒有因回溫不夠外皮一層很明顯的一圈
入口
靠
真的回不去了
外層有焦香
但沒有焦焦黑黑
吃到了很純淨的肉香及肉甜
沒有苦味
在變成炭味前梅納反應最臨界的境界
是我吃過肋眼中最深刻的感受
之前我一人吃大塊肋眼常剩下不小的肋眼心吃不下去了
這一塊肉甜多汁且有肉香
一口接一口
全吃的乾乾淨淨
就是肉香肉甜的差異
坦白說吃完這塊後
我對之前我點頭搗蒜的都深深打下問號了
我在想這塊肋眼如果不用松露醬改成用這一盆
那該是完美組合
鄭太太拿了杯龍眼冰沙及手工餅乾
再去吧台拿用我最愛的肉桂粉加紅酒及大量的糖去醃漬多天的鴨梨
肉桂味
又超級甜
好吃到連吃三個
吃完牛排後老鄭也忙完其他桌出菜
他寶貝女兒今晚沒來
放心的坐下來共享那瓶紅酒
兩個同年又擺起龍門陣
魚
他常會問我
肉
我就外行了
他告訴我
牛排好吃80%是肉質本身20%才是廚藝
坊間太多menu標明是prime其實都是Choice
有的是prime肉品但品質不穩定
他牛肉不會找大公司進
大公司貨源是巨型屠宰場
就像Costco的美牛prime品質不穩
他找小的進口商
小進口商要跟大進口商競爭
價格很難拚
拚的就是品質
小進口商貨源就像我猜的就像台灣的小型屠宰黑豬場
加上老鄭摸肉40年了
龜毛
肉商送到一切品質不符二話不說退回
好的肉只要回溫OK
不須豪華設備
不須大火燒
那些都是彌補肉質不優廚房經驗不足
加上就是噱頭包裝
大火封住肉汁?
火焰溫度最高是底下的紅火還是燒牛排上面那竄起的火焰?
一語點醒我這夢中人
只用鐵鍋用瓦斯火焰最高頂點去頂在鍋底
燒熱的鐵鍋放一咪咪橄欖油放下牛排
只要牛排旁不要冒泡泡就是溫度夠高了
那須要淋酒去冒大火焰
大火焰在燒烤
那只是秀場
菲力因厚
煎後再放進他那沒溫度計沒時間控制器沒有蒸氣
要用他臉去測溫的老式瓦斯烤箱
讓我想到一些百萬的西班牙烤箱的廚房
竟肉品都在舒肥
今晚讓我体會到只用便宜鐵鍋梅納反應臨界點的廚藝
那種美味
超脫了我的認知
我上了寶貴一課
這種16oz肋眼menu上晚餐連沙拉吧水果甜點吃到飽1650
這瓶酒兩人各喝一半
算半瓶
買單2365
出門9點半
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