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七點多進la mole才坐上吧台

平常一個人應付全屋子客人的食物都面帶笑容的小義

瞧見小義臉很臭的在和貝拉對話

原來洗碗的阿伯沒把那盛食材長方形不銹鋼盤水垢弄乾淨

叫貝拉去和阿溝通

la mole一年半來有臭臉的小義連這回撞見過兩次

上次是酒杯的一絲氯味

要求全部重洗

很龜毛的主廚

天很熱

喝啤酒前

貝拉先弄一杯義大利人愛喝冰涼的香橙雞尾酒

第一道

冰涼的布拉塔起司巴薩米哥醋及漬的甜甜的番茄

冰涼很甜的哈蜜瓜及火腿芝麻葉

夏天清涼爽口開胃的前菜

第二道

青醬燉飯

配合夏天不同的調味

羅勒松子大蒜及帕瑪森加上節瓜甜椒

味重卻輕盈

不同於之前的濃郁

小義用平的石盤盛

我猜

他大概也在教育那些西索米之流

他的燉飯

用這種

依然能自動攤平

汁收到不會流出來

第三道

豬頸肉手工麵

小義手作的真的可圈可點

不是絞肉

用大塊的去燉

絕對不是坊間用絞肉的肉能比擬

几個義大利人的店

吃過

和牛

牛膝

羊肉

鹿肉

的肉

這回的肉的豬油味

我和小義說這油香味才是會打動台灣人的味蕾產生共鳴的美味

 

第四道

巴西里香料羊排

直火煎再裹上

之前除我吃的

羊排豬排都舒肥

聽聞五月後近來小義肉食不舒肥了

巴西里大蒜鯷魚及麵包粉綜合出的巴西里粉

及塗上芥茉

再進烤箱

配上當令用奶油起司煮過的豆子

直火帶筋帶油帶骨五分熟及那些香料的羊排

啃到我點頭搗蒜

餐間

有一位晚到30多的女人

進門時

我留意到小義看了一眼後小聲叫外場注意一下

吃到最後

外場端回這盤被打槍的羊排

這盤出菜前巧我有拍到

那女客嫌的理由

這羊排不是三個月的羔羊排

不好咬

貝拉一直面帶笑容上前來回和小義和女客間多回

彎腰屆膝解說半天不果

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那女客云她外面吃的都是口感很好的三月齡的羊排

這盤羊排一定超過半年

凹了半天

最後小義說重出一份

女客回

吃不下了

大手一揮

這盤不算錢

女客買單走後

我問貝拉

是熟客?

不是

第一次來

 

我笑說小義很厲害進門就瞧出有鬼

我問小義羊排

是12個月內的羊排

再問

紐西蘭羊排有三個月齡的?

他不敢肯定

我拿起手机line給40年廚齡的老料理人

馬上

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看後

豁然開朗

原來是聽舒肥餐廳口條來的

同時我也教育la mole新來的正職外場舒肥的問題

羊排不加任何水直接真空包後丟進舒肥机拿出來

真空包袋中一堆血水

那血水

不是血不是水

是肉汁精華及油脂肪

舒肥後筋及肉甚至骨邊筋全入口即化了

脂肪及肉汁全溶出了

肥肉少了

羊味不見了

老料理人云

雨年齡的羊排都留紐西蘭

但我深知

不太可能

他不想拆穿本地業界

甚至我相信那些舒肥店拿兩年齡的羊排來

原因

兩年齡泡舒肥時間拉長些

保証和最高級的lamb一年齡的一模一樣

然後用口條告訴客人

我們用3個月的小羔羊

3讓我想起那回吃 比A5日本牛菲力貴的 庇里牛斯山羔羊排

入口的口感比阿們!台灣是外籍料理人的墳場 那羊排還有嚼勁

三個月齡的羔羊還在

羔羊跪乳

肌肉沒長多少

那兩位女客如看到我文

如果不是騙吃喝之徒

該怎麼做呢????

 

端午前

帶了兩粒同仁媽媽綁的南部素粽給小義及貝拉

花生

香菇

及鴨蛋黃

非常美味

聊呀聊

小義不敢吃臭豆腐

老外不敢吃很正常

但料理人不應該

延三夜市細姨巷長大的貝拉竟連油條都不敢吃

且看到都雞皮疙瘩

本不敢吃肥豬肉的小義

兩回帶鄭記東坡肉及川渝甜燒白

改觀他對肥肉的看法

下回帶

 

 

幫西索米上義式燉飯課~~十三訪 La mole Taipei 

十五訪 La mole Taipei~~政經看那裡  

La mole Taipei 義大利餐酒館(新開幕)~~少見的紙包水管麵 

十二訪 La mole Taipei~~義大利豆酥紅雞魚 

源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank 

十訪 La mole Taipei~~小義對味道的精準及創造力讓我點頭如搗蒜  

九訪La mole Taipei ~~週年慶  

皮蒙特的男性威爾剛甜點~~八訪La mole Taipei  

八旗貝勒爺?~~七訪La mole Taipei 

初心,原點~~六訪La mole Taipei紅蝦指南評薦後  

Alain,Vanessa去後~~五訪La mole Taipei 義大利餐酒館 

另人讚歎美哉妓女~~四訪La mole Taipei 義大利餐酒館 

三訪 La mole Taipei 義大利餐酒館~~在皮蒙特暱稱竟然叫滴口水起司醬  

再訪 La mole 義大利餐酒館~~自家製prime乾式熟成肋眼半公斤1300 

十四訪 La mole Taipei ~~Farrell的menu4/28前限定 

 

 

 

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留言列表 (12)

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  • Springna0
  • La Mole的羊排,個人偏見,>botega>很多餐廳
    Botega的羊排我還真退過一次,煎太老了,咬一口就退回去換一份,新上來的就沒問題了
    不過La mole的肉料理還是比較深得我心
    就是之前晚上去,有一次人太多,等了超久影響食慾,出來牛排冷掉,但火候不錯,還是吃掉付帳,主廚送了一份甜點賠罪
    看了你羊排的照片,又勾起食慾啦~
  • botega羊排火候技術層次高
    只靠沒有計時器的平底鍋
    切開每支羊排灑鹽橄欖油煎
    每支所有表面都要煎到有焦有梅納反應
    一鍋難免有不同位置的羊排不同熟度
    但那味那口感尤其骨邊的油筋肉
    和整排羊排下鍋煎再用計時器烤箱烤熟內部後再切開淋汁
    是完全不同的手法

    滴口水 於 2018/06/19 01:45 回覆

  • Max
  • 在幾家義大利餐館中,La mole是我造訪最多的一家,他們的燉飯我很喜歡,口感及收汁後的味道強而有力,不過有次選義大利口味,對我來說配酒都太鹹,無法分辨是否失誤。布拉塔起司則是較乾較缺奶香;最近在La mole吃到比較對胃的菜色都不在一般菜單上,一般菜單的菜色完成度我個人偏見是不足的,建議小義應該好好優化基本菜單,要不就菜單換得跟Hans一樣勤。
  • 配酒都太鹹??
    是否失誤??
    相對他愛喝酒的北義家鄉
    他都調輕了
    布拉塔起司則是較乾較缺奶香??
    我吃過算不少次
    坦白說la mole的布拉塔夠新鮮
    如果只是換食材但味換湯不換藥
    我愛這小義每每不同味的omakase

    滴口水 於 2018/06/19 01:44 回覆

  • Byron
  • 喝酒才要味道重吧!
    味道輕酒沖下去怎麼能好吃
  • get me five

    滴口水 於 2018/06/19 23:56 回覆

  • Trinity
  • 羊排看起來超好吃!!!!!!!!!!
    首爾都沒有什麼料理羊的好店,
    下次回台北一定要追隨J大腳步一嚐好手藝!!
  • 首爾有狗肉
    吃了沒

    滴口水 於 2018/06/19 23:57 回覆

  • 訪客
  • 許久以前安和路有一家It's [意思小館]有人知道嗎? 有非常簡樸但是美味的羊排, 可惜收起來了.
  • 80年代末
    遠企獨領風騷年代
    吃過几次

    滴口水 於 2018/06/20 00:00 回覆

  • 喝喝小酒
  • 就像義大利葡萄酒(托斯卡納除外)大部分人都嫌酸一樣,義大利這地方的菜味道都好鮮明,一開始吃純義大利口味常是鹹、酸、油、腥,但是對喜歡的人,那真是讓人入迷。
  • 腥??
    形容不好
    退回

    滴口水 於 2018/06/20 00:01 回覆

  • k
  • J老 我有個疑問
    大家都在討論口味
    口味就有合不合的問題,口感也是
    然而去餐廳消費,可以以一句"我以為""不合我口味 口感 預期 經驗"要求贈送打折凹免費嗎?
    如果沒有"錯誤""造成身體傷害"之確定,
    菜點了,也確實正確的上點菜了,有的僅是單方猜測對方不誠實或出錯的不確定,就可以不付$?

  • 小義貝拉聰明
    萬一網路PTT和那回日料魚骨一樣大肆喧嚷
    多一事不如少一事

    滴口水 於 2018/06/20 23:33 回覆

  • 老保全
  • 㗒...
    這都小意思
    只要不要會突然暈倒就好了
  • 一樣米養百種人呀

    滴口水 於 2018/06/20 23:33 回覆

  • honen1107
  • 這麼覺得這行滿肚子心酸
    想起六七十年代的電影橋段...地痞偷加些蒼蠅蟑螂之類的在小吃路邊攤
    過了幾十年了
    除了穿得是人模人樣,米酒變紅酒,黑白切變西餐,廚師變外國人
    那心態可以直接剪下貼上
  • 立正招待
    掰話連篇

    另一套的掰話ヌ連篇
    作文好

    滴口水 於 2018/06/20 23:36 回覆

  • 訪客
  • 這種事情,複製貼上到醫院診所,應該也適用

    台灣的法律判決及喜歡搓湯圓習慣,其實才是讓這種人有峙無恐的原因

    不摸摸鼻子自認倒霉,要不然怎麼辦呢?

  • 我可不
    奉陪到底

    滴口水 於 2018/06/20 23:37 回覆

  • 好餓
  • 想問滴口水 La mole 跟 Botega del vin 推薦哪家,看了好多滴口水的N訪,決定不出來~~
  • 餓了
    什麼都好吃
    隨便挑一家不離譜

    滴口水 於 2018/06/22 21:54 回覆

  • 逼逼
  • 今晚去吃了香腸炒寬麵跟豬排,麵條口感夠脆,很讚。豬排則是較愛邊邊略焦處,焦香多汁

    不過主廚要堅持原味真的需要毅力啊!周邊幾桌退回調淡的次數不算少。(又想起之前舉的鹽酥雞跟麻辣鍋這兩個例子)
  • 比起早年起碼淡了六七成
    全世界最淡的台灣味不知台灣人健康了嗎
    前些時看到一個數據
    台灣人健康指數排名在亞洲末段

    滴口水 於 2018/06/30 23:21 回覆