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La mole紅蝦指南最佳傳統菜
恭喜小義及貝拉
本文這回用餐時聊到週五要公佈
我就對小義及貝拉說如有增加
我預言
La mole
會進榜
結果完全符合
恭喜他們
11/3 13:45 補充
小郭小柔這几天的八卦不甚莞爾
不要說本格他的几篇文
小郭早在十年前在F版味留篇我就看穿他
今天新聞踢爆自稱建中畢出國留學
卻只是味留“壽司” 上面半山腰一所私立高職畢
唉
我閱人就和我味覺一樣吧
台灣之光今天一回國馬上成各路媒体的焦點
立著polo衫的領子大散費洛蒙
和已茫然的女記者大談他的木雕
更不知所云他回台要回到他原點從新開始
只是不知他已宣告放棄米其林了
那他新加坡的二星餐廳還會怕密探查訪又不敢放手交付他教育的年輕人而休店不營業了
回到他原點
我又想到la mole這位才27~8的年輕小義
或許有天他已是紅蝦及米其林名廚
la mole 是他和他台籍女友貝拉的原點
這原點
我一再稱道再三
甚至呼籲舒肥擺盤F4那四家年輕料理人來瞧瞧比他們都年輕的這位小義
想不到半生熟的Alain單獨一人前往
當晚法緹漂亮主廚老板Vanessa和她帥哥先生也去了
不知MUME和態芮去沒
台灣之光你這次回國在你對那些女記散發費洛蒙之餘不妨也來瞧瞧
年輕人的原點不同之處
第五回進來la mole
一樣吧台位
一樣omakase
一樣先來瓶小義家鄉的皮蒙特拉格啤酒
小義的麵包一樣是香港人口中會降低台灣餐飲水平的麵包
除了油醋外
貝拉拿了瓶小義用橄欖油及朝天椒泡製的辣油
沾麵包
好味
第一道
tomino
我在botega del vin 最愛這起司
小義做法把tomino用薄麵皮包覆
裡頭夾著加了巴薩米哥醋及糖炒出深褐色焦糖化的紫洋蔥
新鮮時很重尿臊味的tomino起司
加熱加上用麵皮包覆
一戳開起司香氣四溢非常濃郁
加上那酸甜焦糖化的紫洋蔥
口感表現比在botega優
第二道
海鮮墨魚燉飯
墨魚汁味輕容易有腥味
小義完美收汁的燉飯
味也夠重
完美
只是配料豐富複雜了些
墨魚燉飯放些新鮮白白的墨魚或者干貝就OK
吃完貝拉問我如何
我告之如要複雜迎合台灣客人不要用剔的蟹肉
一支一支的腳連肉擺上去
不過我肯定有客人會說這墨魚燉飯味太重
賓果
不久有人買單就在抱怨這墨魚燉飯太鹹
第三道
皮蒙特小餃子
Plin
上桌時小義倒了一杯紅酒來
說
這小餃子不搭啤酒
一定要搭紅酒才好吃
在他家鄉這小餃子傳統的吃法是用水煮熟後
盛盤淋上他們皮蒙特產的一支紅酒
豬肉悶煮六七小時到爛
再加蛋加香料後絞碎
連絞肉机都叫他家人從皮蒙特寄來
包入餃皮
為何我常說台灣一些義法餐館味和道地義味有差
台灣料理人醬汁非常不重視
甚至偷工用成品
甚至有人用鮮雞湯塊
這道小餃子的醬汁我吃到點頭如搗蒜
迷迭香鼠尾草奶油醬
但有股很濃郁很香很重的肉汁
似曾和二訪那塊肋眼的醬汁很像
一問
小義廚房備有
他用熟成肋眼及整大片羊排修下來的筋油及碎肉加上他獨門配方
熬煮到湯汁剩下一半很濃稠的醬汁撈掉浮油後備用
Q彈的餃皮
內餡非常綿
加上這很重味很濃郁的醬汁再一口紅酒
近來吃過讓我印像最深最美味的義式餃子
第四道
直火羊排
拆開才剛包入真空包的羊排
在平底鍋大火煎掉背油(臊味來源)
再進烤箱
瞧
美麗色澤外
滲滲流下的肉汁
焦脆的表層及漸層下來的肉色
灑上小義自己調配的香草
除了上回那柳丁皮果醬外
及鼠尾草白酒奶油醬汁
味美加上豐富口感
為何要吃舒肥呀
La mole除第一回小義還把我當成台灣人
二訪之後從他做給我吃的東西味道知
他已把我當老義了
味覺不是料理人就比較厲害
我不知
Alain
Vanessa
吃了比他她年輕小義的料理後有無体會
最後貝拉拿出一瓶她愛喝的義大利飯後消化酒
一喝
怎和Giorgio上回請我喝的馬可孛羅從中國偷學一模一樣味道
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