前几天看到新聞
汪小非的 S hotel 開幕
HYG餐廳說是Starck設計的
Starck什麼都碰
他的工業風格風
近30年來我所有的眼鏡全是Starck設計的
甚至早年鏡架彈簧是用棉線（舒服）常會斷
一斷就要寄回國外原廠
每一種都一次買兩副
好奇
隔天就過去
這棟原Fridays的老大樓
外觀及門口還是很不起眼
進門眼睛一亮
尤其這張搖椅一看就知是Starck的作品
HYG餐廳在地下室
但從扶梯下去進入眼簾的設計頗有風格
本安排坐桌子
一看有吧台
外場說吧台桌面較小是房客喝小酒的地方
沒關係
我就是愛吧台位
看menu
有套餐有單點
平常習慣有單點的西式餐廳我不太會點套餐
來前翻過一些食記相片不是很看好
且問了接待的外場
主菜肉食是否低溫烹調?
是
魚呢
是
心沈到海底
看到menu單點有一道慢燉豬頸肉應不是了
和外場說那我加價換這道
回來對我說不行
本想走了
想想下大雨天才大老遠過來
摸摸鼻子
那就點1500的套餐(只比2000少一樣前菜及主菜的魚不一樣)
點後不久那位外場回來說
他第二天オ報到
剛去問廚房
HYG餐廳不用低溫烹調机
已經點了那有机會下回吧
麵包上來
是稞麥酸麵包且是有人云會降低台灣餐飲水準的麵包
第一道冷盤
北歐風味鮭魚
一整片醃漬生鮭魚
上覆蘿蔔絲及酸酸甜甜的芥末醬
香料及鹽醃漬的生鮭魚抹上那酸酸甜甜的芥末醬
香鹹甜酸
加上那一整片味道品質口感很好且沒切塊的醃生鮭魚
看得出主廚的道行
很開胃的調味
是我近年在西式餐廳吃到最合我胃的鮭魚
抬頭望廚房一位高瘦的老外
一問才知是HYG的顧問主廚米格爾丹麥來的米其林星星主廚
第二道
香煎章魚
挺熱的盤子的熱前菜
上桌一絲煙燻味
燉煮後再煎最後再燻的章魚腳
章魚腳大多吃燉煮不然是碳烤
這燉爛再油煎
口感及香味都很上乘了
竟又再煙燻
坐吧台廚房一目了然
那部紅色的燻烤箱很眼熟似驢子餐廳 那台西班牙來的
連章魚腳都來這招
不是RAW， MUME 那些F4用的煙燻液
再抹上
底下焦化奶油和蒜頭慢火燻烤到烏黑焦糖化後磨成粉
兩者綜合出的化學變化
不只是玩味高手加上聞味了
第三道
龍蝦湯
ヌ是挺熱摸會燙手的碗(這細節台北餐廳少有留意)
蝦頭殼濃湯
底下用焦化奶油炒的玉米
及一塊圓形用石斑魚漿慕絲包覆一些蝦肉軟中帶有口感的魚餅
湯和坊間常喝偏甜不太同的味道
有點沈的鹹味
帶出甜玉米的甜
不會有可怕的腥膩感
第四道
肋眼牛排
一大把綠色青菜鋪在牛排上
我沒遇過如此
用滾油快速過的菠菜及大蔥
爽脆
加上有油不青澀
精準直火五分熟肋眼
坐在吧台很清楚看到快燒到屋頂的熊熊大火去煎再進烤箱
最後再放進那昂貴的燻烤箱燻
很油很香昧鹹濃稠的牛骨髓肉汁不手軟夠多
及鋪上用這醬汁炒的菇類
及也夠多的巴西里醬
好味好聞的牛排最後用菠菜把沾牛肉後還剩下不少的牛骨髓肉汁及巴西里醬抹乾淨
ヌ是好味的蔬菜
最後甜點
蛋白霜包百香果
馬馬
一般水平
開幕第二天滿滿的客人
吧台後有一桌近10人
個個西裝筆挺
如入無人之境
大聲喧嘩全場側目
我以為是汪小菲強國來的朋友
一聽是台語
且內容是敦北這帶的金融投資机構
受不了
轉頭打量那些人
聲音才壓下
因只有我坐吧台
飯店的老法總經理都靠過來聊
外場都在忙
我的餐全由餐廳主管BoBo遞上
冷眼旁觀她全場指揮的身影
好奇聊一下
本想加點那道慢燉豬頸肉
BoBo說千萬不可
那道肉重一公斤
您此時絕對吃不下
亞都出身
豐舍Rolf 的前輩
更聊到這餐廳的兩位丹麥主廚不喜歡用低溫烹調
我云
晚餐1500
天天外食的我台北找不太出有如此水平的味道
完全不同於現坊間網路エ商名店那從頭到尾全一絲平淡甜味
只有五道卻讓我飽足出門
且更和上桌的餐盤一樣
有溫度的料理
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