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樓下有朋友對我有關米其林餐盤 的觀點有異見

有人云餐盤位於星星及必比登中間

有人云餐盤收費比較高昂

但我說出現了70家

且其中有

士林大腸包小腸

阿輝麵線

圓環蚵仔煎

那就再清楚不過了

必比登都上不去

美國華盛頓郵報認知中沒有米其林被台北政府出錢資助的概念

台北米其林餐盤那是觀光局所提供的名單被星星及必比登刷下的落榜名單

增厚冊子用的安慰名單

不是明年可升等的觀察名單

不只今年上榜或台北任何小吃或餐廳

者都開始拳擦掌

由台灣政府出資的台米其林餐盤列名的

如自己拿來說嘴炫耀

那是不知羞愧

 

 

有天中午cocojames他line給我

他和他女友正在la mole的相片

有魚

 

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晚上就過去

先來皮蒙特波特啤酒

小義的自製麵包

油醋及辣油兩種沾醬

第一道cocojames叫我一定要吃的燉牛肚

燉牛肚

坊間義式餐廳都會有

記得上次吃是在紅點熟成肉義大利餐廳 

才几小片薄薄牛肚也不OK的味道

几乎都是奶油帕馬森起司調味的紅醬

很重很膩口

小義這鑄鐵鍋盛的滾燙的

份量可真嚇人

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大概可出20份紅點那盤麵

厚切

且燉的火候恰到好

大塊軟爛中帶有口感

沒有奶油沒有起司的紅

且味道很奇特的

不是只有番茄

加上不少甜椒增添了的層次及清爽風味

但清爽中

月桂葉巴西里

松子

及西班牙的煙燻辣椒粉

調出很重的味道

吃到用麵包把汁沾的乾乾淨淨

非常不同手法的

第二道

墨魚燉飯

小義知我不吃軟殼龍蝦(也不吃蟹)

只有加了不少肉的汁燉飯

因為omakase

不然我很少會碰或麵

我很清楚漁夫抓魚的處理過程

如何而來

坊間絕對比例的汁是用什麼我很明白

第三道

紅雞魚

坊間義式館子尤其是台籍料理人

被傑米奧利佛的電視或食譜影響很大

魚煎一煎後盛木盤

再淋上橄欖油及青

這盤

很像中餐的豆酥鱈魚

煎後的魚

鋪上

用自製麵包棍屑加上鯷魚巴西里.......做出的

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細嫩紅雞及上面那鹹香酥脆好味的

底下鋪上炒到軟爛的甜椒

義大利豆酥

難不成這也是馬可波羅從中國學回去的

甜點

冰糕

用蛋白及馬斯卡朋起司及榛果

上面放了蜂蜜餅

及一小杯氮氣槍打的咖啡

 

 

La mole Taipei 義大利餐酒館(新開幕)~~少見的紙包水管麵 

源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank 

十訪 La mole Taipei~~小義對味道的精準及創造力讓我點頭如搗蒜 

九訪La mole Taipei ~~週年慶 

皮蒙特的男性威爾剛甜點~~八訪La mole Taipei  

八旗貝勒爺?~~七訪La mole Taipei 

初心,原點~~六訪La mole Taipei紅蝦指南評薦後  

Alain,Vanessa去後~~五訪La mole Taipei 義大利餐酒館 

另人讚歎美哉妓女~~四訪La mole Taipei 義大利餐酒館 

三訪 La mole Taipei 義大利餐酒館~~在皮蒙特暱稱竟然叫滴口水起司醬 

再訪 La mole 義大利餐酒館~~自家製prime乾式熟成肋眼半公斤1300 

 

 

 

 

 

 

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  • 喝喝小酒
  • 話雖如此,但是米其林畢竟威力驚人,我相熟的一家上了必比登,老闆跟我說生意每天爆棚,可是都是不認識的人來訂位,他心裡怕怕的,怕怠慢了老客人,可是又不知道怎麼應付,又害怕漲租金,米其林這東西很難說啦。
  • 在我米其林系列文第一篇就明說

    http://dd0800.pixnet.net/blog/post/224799560

    滴口水 於 2018/03/18 23:28 回覆

  • Winnie Liao
  • J大
    請問一下所以漁夫抓墨魚是怎麼處理的
    我以為墨魚汁就是把裡面的囊取出來做的
  • 墨魚一受刺漵會噴墨汁
    搞壞一艙的活生鮮
    魚夫捕獲大都會先摘墨囊
    墨囊交エ廠做
    坊間几乎都是罐頭尤其menu上有的
    罐頭我的嘴吃得出那味

    滴口水 於 2018/03/20 00:01 回覆

  • 訪客
  • 我也好奇為什麼不吃軟殻龍蝦及蟹
  • 都是冷凍

    滴口水 於 2018/03/20 00:02 回覆

  • L.Pag
  • 除了資助的該城市政府提供的些許名單外(公家單位人員能有什麼人懂吃會吃?),米其林想必也有自己找餐廳的搜尋機制,除了台灣米其林輪胎自己內部長期彙整出來的諸多餐館名單外,再來尤其是像一些著名指標如50大,紅蝦,及其他食評系統,在台北市開業或任職的外國人士尤其是來自歐美日的廚師更會被全數鎖定必訪,以及參考媒體報導,參考飲食雜誌與部落格等等方式,網羅各式各樣各種等級的餐廳及在地小館街攤名單,米其林密探會有一定廣度與深度的實際用餐暗中查訪,而且會一年比一年更深入融入在地。

    上了米其林星級三二一星是殊榮(成了國際級餐廳),
    上了必比登也是榮譽(成了國際級經濟美食),
    沒上星級或必比登就是落榜,
    但落榜的餐廳還分兩種:
    一種是雖落了榜,但從米其林視角,還願意列入餐盤推薦,例如TuttoBello. Orchid蘭. L先生. GenCreative. 五味瓶. 巴黎廳1930. 隱丹廚. 東發號油飯麵線. 麻糬寶寶. 山內雞肉. 圓環邊蚵仔煎. 阿輝麵線. 斌大腸包小腸. 等等餐廳或小吃,雖然名落孫山但給了餐盤推薦,還有一點點"能見度"。
    而一種當然是為數眾多落了榜也就完全不被提及了,船過水無痕,例如台北市的六家紅蝦1蝦義式. 有米其林血統的Origines法式餐酒(將結束營業). 金春發牛肉麵. 黑點雞肉. 金峰魯肉飯. 好記擔仔麵. 龍門客棧. 華西街B區老攤. 城中市場人氣店 等等著名評鑑或老外廚師或在地知名小吃小館等等,這些米其林密探必定有去用餐訪查,但就連餐盤推薦這種落榜安慰名單也不願意納入。

    本文的La Mole,是台北市紅蝦之一,義大利餐廳(尤其是義大利人經營)向來是米其林重點審查對象,在台北市米其林首年卻無任何義式餐廳得星,台北市六家紅蝦連餐盤安慰也不願給,這反映了眾家餐廳都有該當解決以求進步的潛在問題。
    版主您吃La Mole 吃Botega 吃DiVino 等餐廳是以很明顯的吃家姿態讓餐廳主廚不由自主的特別"正視"禮遇,這也許是您的歷練無形中所散發的特質,店家會自動個案處理特別(親切)照料,您常會吃到比普通民眾還用心很多還具巧思的料理,以及更為周到的對待,例如主廚親自配置拿手菜直接omakase, 您的吃福是您本身氣勢所造就。
    而一般"不起眼"的民眾去這些餐廳用餐時,跟版主的認知感受則可能會有不小落差,尤其密探會盡可能讓自己看起來以不起眼民眾的方式點餐用餐,這些未拿星餐廳明年若想拿星,勢必要從一般民眾的視角來全盤檢討運作方式,當然最重要的還是食物本身,穩定性 一致性 平等性 一貫性 一定要加強檢討檢視,破除盲點好好思考調整。

    吃家自然散發出吃家懂吃懂享受的特質,自然會受到店家另眼禮遇,
    密探刻意隱藏自己吃家特質,以普通用餐民眾的身分暗中進行觀察品評程序,
    倍受禮遇與一般對待的視角本來就很可能大不相同,
    吃家要的是自己吃得更好更巧更與眾不同更被當一回事,
    密探要的是站在一般民眾的角度觀察餐廳常態運作的穩定一致性,
    這當然會有很不一樣的視角感受。
    幾位米其林密探都吃了同一家館子後,合議討論,決定給星級或給必比登,落選者看給不給餐盤,而大部分是什麼也不給。

    另外一提,台北市多家街邊名攤,必比登榜上無名就連落榜後餐盤也不推薦,則要反省食物品質穩定度 整體衛生條件 以及待客與上菜節奏是否有調整的空間。

    米其林正式登台,會帶來很龐大的外來客與本地客消費效應,已得星者會想辦法保住星星甚至想升星,未得星者會想辦法試圖來年看能否拿星,有實力的攤子會想辦法拿個必比登甚至攻取一星。進入米其林模式會對台灣尤其台北整體餐食運作品質的提升,一定有正面遠大於負面的促進作用。
    例如香港2009年首版米芝蓮,只有22家星級24家必比登,比台北市首年20家星級36家必比登總數還少,但是經過這近十年來米其林年年不斷的在地深化以及店家想被青睞提升品質的相互激盪交錯下,加上外籍優秀廚師願意到香港發展求取功名而增進烹調技術升級,到了2018年香港今年有63家星級73家必比登21家街頭小食,大幅成長好幾倍。

    (香港有一家餐廳叫Bo Innovation廚魔,2009年拿到二星,隔年被降星連兩年只拿一星,後來又升回二星兩年,然後再2014年攻頂三星後保持至今。二星降一星再升二星再升三星,這樣的奇葩範本順便在此一提)

    米其林指南是以給星為目的,是能給盡量給? 還是能不給盡量不給? 既然做美食指南,應該是傾向於能給盡量給吧!
    已得星者會很想保星升星(隔年如果被滅星或降星必會愁雲慘霧)。台北市今年完全沒被提及但自認自己有實力有能耐 並想增加國際能見度而名利雙收者,仍需努力,在接下來一年的其中某幾天,不同密探會無預警再度光臨,隱藏混於一般用餐民眾之間。
  • 密探都無法如此如數家珍
    難不成你是米其林來台那位總裁

    連我榜單公佈後都不會去批評上榜名單
    除了那餐盤

    你攻擊的都好像是我愛店
    如此了解
    難不成你是餐廳公關
    有几家餐盤是你客戶

    立場決定是非
    尤其官方掌權者
    或利益收益者
    我尊重
    你這段回文讓我連想到今天台灣之子醫療團的名言
    有助親情醫療

    官方找米其林不可能事前沒準備好名冊
    也不可能沒重點立場
    除非米其林大部隊密探全到齊一天吃三餐
    第一回人生地不熟
    又要好几訪
    台北能吃几家几攤
    難道蜻蜓點水的出榜單?

    你說我
    餐廳主廚不由自主的特別"正視"禮遇
    我不若如你客戶西索米之流
    這些几乎是我N訪之店
    我不白
    要掏錢
    不滿意不會有下一次
    也任何人如我不要多去了三四回
    餐廳主廚都會不由自主的特別"正視"禮遇
    http://dd0800.pixnet.net/blog/post/224858642
    這篇文一些內容及用紅色標明的字
    一直是我原則
    也用這篇文來回覆你
    希望你看懂我說的

    滴口水 於 2018/03/20 00:19 回覆

  • kenc cheng
  • 廚魔 ......對不起,不是我杯茶而且不懂欣賞
    或許是我少出國見識少及不懂吃吧!
  • 杯茶
    ??
    ヌ是什麼意思

    滴口水 於 2018/03/20 00:22 回覆

  • 喝喝小酒
  • 米其林的討論可以打住了,香港那時剛納入米其林推介時本也有些討論,後來真評出來大家也就一笑置之,畢竟那是給遊客看的,本地食肆要真得了星還怕會被漲租,所以還是你評你的,我吃我的,有沒有被旅遊指南標上去,餐廳當作一種追求也行,有人要追星、要朝聖都讓他去,我卻沒有像兄那樣的耐心陪這些傢伙耍。
    最近收了幾本唐魯孫先生著作,重新翻翻,那才是會寫的人,看那些業配文,真會讓自己中文水準低落。
  • 沒關係
    有教無類

    滴口水 於 2018/03/20 00:24 回覆

  • Winnie Liao
  • 原來如此
    長知識了
    因為在外面買生的回家都還是有墨囊
    我以為都是這樣@_@
    沒想到有的會先摘
  • 有部份小船專門捕墨魚
    全艙都是
    噴那就無所謂
    但餐廳每次能買的就一兩隻
    墨囊如何夠menu所須
    甚至有墨囊已沒多少汁

    滴口水 於 2018/03/20 00:29 回覆

  • JL三支
  • 今日看文又長知識!

    J老師~ 不是我杯茶 = not my cup of tea 哈哈

    除了彭家園還有其他候選嗎,謝謝老師推薦牛河!請老師繼續鑊氣下去
  • 原來
    我也長知識了
    牛河在台北真的也少吃

    滴口水 於 2018/03/20 23:08 回覆

  • 訪客
  • 米其林奪星和必比登推介公佈後J老沒下任何批評字眼,反而上面批評不少j老常去的餐廳連華西街也遭殃。
  • 米其林文第一篇
    http://dd0800.pixnet.net/blog/post/224799560
    我就開宗明義了

    滴口水 於 2018/03/20 23:10 回覆

  • 訪客
  • 要講Bo Innovation那雖先認識那主廚出身。在拿星前他沒任何亮麗背景也沒在任何名廚門下工作過,為何也能拿下3星呢?能與四季内的Caprice 同一等級,一個字....奇
  • 為什麼

    滴口水 於 2018/03/20 23:10 回覆

  • 喝喝小酒
  • "心水"、"我杯茶"都是港式用語,就是個人偏見心頭所好之意。下次來個"混吉",不是老港人就更不知道了。
  • 我印像你好像是老廣
    ヌ有令堂的教誨

    滴口水 於 2018/03/20 23:12 回覆

  • kenc cheng
  • 哈哈「運吉」還是「混吉」我也不肯定,反正广東話發音也相同,這句很old school ,haha
    國語及台語怎麼說?
    喝喝小酒大哥不止酒知識豐富,連外語也精通,厲害!
  • 他家學淵源
    他母親是中國文學的老師

    滴口水 於 2018/03/20 23:13 回覆

  • honen1107
  • 今天又長見識了
    以後墨魚汁,軟殼蟹等,不是我杯茶
  • 是我比較刁啦

    滴口水 於 2018/03/20 23:39 回覆

  • mingyuansung
  • 這個世界就是這些FAKE的家夥弄糟的。就只想吃點好吃的東西而已,4樓也可以囉唆那麼多。我沒那個錢去米其林,我喜歡J大推薦的平民飲食。台北長大,米其林是給遊客看的,這麼難懂嗎?看到FAKE就有氣。
  • 立場飯碗
    沒辦法

    滴口水 於 2018/03/21 23:06 回覆