七點多進la mole才坐上吧台
平常一個人應付全屋子客人的食物都面帶笑容的小義
瞧見小義臉很臭的在和貝拉對話
原來洗碗的阿伯沒把那盛食材長方形不銹鋼盤水垢弄乾淨
叫貝拉去和阿伯溝通
來la mole一年半來有臭臉的小義連這回撞見過兩次
上次是酒杯的一絲氯味
要求全部重洗
很龜毛的主廚
天很熱
喝啤酒前
貝拉先弄一杯義大利人愛喝冰涼的香橙雞尾酒
第一道
冰涼的布拉塔起司巴薩米哥醋及漬的甜甜的番茄
冰涼很甜的哈蜜瓜及火腿芝麻葉
夏天清涼爽口開胃的前菜
第二道
青醬燉飯
配合夏天不同的調味
羅勒松子大蒜及帕瑪森加上節瓜甜椒
味重卻輕盈
不同於之前的濃郁
小義用平的石盤盛
我猜
他大概也在教育那些西索米之流
他的燉飯
用這種石盤
依然能自動攤平
且醬汁收到不會流出來
第三道
茄醬豬頸肉手工麵
小義手作的麵真的可圈可點
不是絞肉
用大塊的豬頸肉去燉
絕對不是坊間用絞肉的肉醬能比擬
几個義大利人的店
吃過
和牛
牛膝
羊肉
鹿肉
的肉醬寬麵
這回的豬頸肉的豬油味
我和小義說這豬油香味才是會打動台灣人的味蕾產生共鳴的美味
第四道
巴西里香料羊排
直火煎再裹上
之前除我吃的
羊排豬排都舒肥
聽聞五月後近來小義肉食不舒肥了
巴西里大蒜鯷魚及麵包粉綜合出的巴西里粉
及塗上芥茉醬
再進烤箱
配上當令用奶油起司煮過的豆子
直火帶筋帶油帶骨五分熟及那些香料的羊排
啃到我點頭搗蒜
餐間
有一位晚到30多的女人
進門時
我留意到小義看了一眼後小聲叫外場注意一下
吃到最後
外場端回這盤被打槍的羊排
這盤出菜前巧我有拍到
那女客嫌的理由
這羊排不是三個月的羔羊排
不好咬
貝拉一直面帶笑容上前來回和小義和女客間多回
彎腰屆膝解說半天不果
那女客云她外面吃的都是口感很好的三月齡的羊排
這盤羊排一定超過半年齡
凹了半天
最後小義說重出一份
女客回
吃不下了
小義大手一揮
這盤不算錢
女客買單走後
我問貝拉
是熟客?
不是
第一次來
我笑說小義很厲害進門就瞧出有鬼
我問小義羊排
回
是12個月內的羊排
再問
紐西蘭羊排有三個月齡的?
他不敢肯定
我拿起手机line給40年廚齡的老料理人
馬上
看後
豁然開朗
原來是聽舒肥餐廳口條來的
同時我也教育la mole新來的正職外場舒肥的問題
羊排不加任何水直接真空包後丟進舒肥机拿出來
真空包袋中一堆血水
那血水
不是血不是水
是肉汁精華及油脂肪
舒肥後筋及肉甚至骨邊筋全入口即化了
脂肪及肉汁全溶出了
肥肉少了
羊味不見了
老料理人云
雨年齡的羊排都留紐西蘭
但我深知
不太可能
他不想拆穿本地業界
甚至我相信那些舒肥店拿兩年齡的羊排來舒肥
原因
兩年齡泡舒肥時間拉長些
保証和最高級的lamb一年齡的一模一樣
然後用口條告訴客人
我們用3個月的小羔羊
3個月的小羔羊讓我想起那回吃 比A5日本牛菲力貴的 庇里牛斯山羔羊排
入口的口感比阿們!台灣是外籍料理人的墳場 那羊排還有嚼勁
且
三個月齡的羔羊還在
羔羊跪乳
肌肉沒長多少
那兩位女客如看到我文
如果不是騙吃騙喝之徒
該怎麼做呢????
端午前
帶了兩粒同仁媽媽綁的南部素粽給小義及貝拉
花生
香菇
及鴨蛋黃
非常美味
聊呀聊
小義不敢吃臭豆腐
老外不敢吃很正常
但料理人不應該
延三夜市細姨巷長大的貝拉竟連油條都不敢吃
且看到都雞皮疙瘩
本不敢吃肥豬肉的小義
兩回帶鄭記東坡肉及川渝甜燒白
改觀他對肥肉的看法
下回帶臭豆腐及油條花生湯去改變他們
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