風和日麗大台北一半在放颱風假
cocojames找我去吃Wildwood
有何不可
他開車來載我
車上聊起我的意興闌珊 希望我能持續
搖頭後
我告之
台灣不佳的景氣會讓
商家
公關
業配寫手
更緊密結合對外
我會很煩
今晚吃Wildwood我會貼啦
A9下車上四樓
前些時曾提過新光邀請過長春藤老鄭到新光開80座的fine dining
已半退休的老鄭婉拒
我判斷就是前身美式餐廳Dan Ryan's現Wildwood這點
電梯出四樓
整個四樓商場瀰漫一股燒柴的煙味
好在四樓不是一二三樓的名牌精品服飾
是廚房用品
但客人能接受?
cocojames訂了吧台位
和Kin面對面打了招呼後
吧台旁有生魚的展示台
看了一下
種類不少價錢訂的看似不太高
但不是我能接受的品質
走回座位和cocojames研究menu
先看主菜
第一行
挺有智慧的
百貨公司客層上下皆有
挑了一塊成本不高的澳洲菲力
且重量壓在8oz
成本壓在200多一些
價格就可在1000以下980
又是大宗客人聽過的菲力
入門小花的商品
沒有油的菲力且又是更瘦的澳洲牛
最佳品味不能超過三分
看有人吃七八分熟還吃的點頭搗蒜
或許
已經被我教育到脫離舒肥的層次了
已体會直火的美味
不過菲力肉雖較嫩但七八分熟
還是會虐待牙齒
往下看
另有澳洲和牛
澳洲和牛有股肉羶味我一直都不愛
再往下看
日本和牛
日本牛個人偏見不太適合大塊牛排
壽喜燒或小份量的鐵板燒OK
吃牛排太膩是盤子吃的
再往下看
乾式熟成牛排
對於台灣為利潤在炒作乾式熟成牛我一直不以為然
美國名店是拿整大隻牛体在乾熟
使用前再切割快速消化
台北乾式熟成牛都是切割後小塊再放冰箱增值
五天十天之內好控制OK
久
因切割後肉汁蒸發更速
不少都是接近腐敗的臭
加上台北在流行加碼增值時間
一月兩月三月.........
腐敗的臭加上沒有肉汁
成台北人對乾式熟成牛肉味的認識主流
我挑了一塊美牛新鮮濕熟的12oz肋眼
挑了黑胡椒肉汁
配胡蘿蔔茅屋起司
一份漢堡
配奶油過貓
及一塊帶骨豬排
選用乾蔥醬
想到台北米其林第二回合陣前換將 的玉米豬
配了起司玉米
冷前菜大多是Achoi的模式
跳過
沙拉
挑了我愛吃的鳳梨沙拉
熱前菜
白花椰
烤茄子
再加點一份麵包
全部都一份兩人分享
天熱
先一瓶啤酒
沙拉上桌
之前Achoi吃過加薑去漬的生鳳梨
這回薑味生鳳梨再用鍋炙燒出焦香拌上漬薑及生菜起司
味道更上一層
我說了多次Kin的味道天賦台灣之光遠遠及不上
第二道
茄子
一瞧義大利千層茄子的變種
美味焗烤後的軟爛茄子
用番茄醬及辣豆瓣醬替代了義式的起司紅醬
且層層又鋪上有口感的藜麥
軟硬口感的層次及辣豆瓣紅醬
味覺天才又一道讓我驚艷
第三道
白花椰
加上中東風味的辣醬去焗烤淋上優格
鬆軟的白花椰也不忘灑上杏仁片等一些有口感的堅果
第四道
肋眼
坐吧台邊吃就在瞧前面那號稱百萬的烤爐
比萬豪那台陽春太多
左邊在烤肉右邊烤魚
坐下時我就跟cocojames說烤肉那位我看他的眼神是練家子
直火功力應不輸Kin
右邊烤魚的背後插著一把扇子
我曾在鳥心 台北~~水槍和扇子 聊到木炭日式串燒分辨功力的視角
烤魚和串燒用木炭很雷同都要很細膩控制不好掌控的炭火
我瞧他背插一把扇子以為也是練家子
但邊吃在看他的炭火
這烤爐可上下調整不像串燒須那一串拿上拿下
加上用扇子
但我看到那火
扇子毫無用武之地
我知會出問題
外焦內生
沒錯
送出去的魚一再被退
Kin的標準作業流程
客人不吃退到廚房
再送進烘烤箱再烘到全熟
支離破碎後撥一撥再送出去錢照收
接連几回後
Kin不耐了
拉高了
火弄小
扇子用了
我瞧再送出的魚
外表不焦酥了
裡頭一定不會生全熟了
吃烤魚我的個人偏見要外酥內龍骨要帶一點點粉紅血絲
好了不聊了
吃我們的牛排了
瞧一氣呵成的直火燒到外酥內精準五分
血色濕潤
吃肋眼最佳品味
我就知那位是練家子
沾醬黑胡椒肉汁口一沾
demi glace基底加上洋蔥大蒜黑胡椒調製的肉汁
煮demi glace省時間有加了點麵粉
有人作文難尋的牛骨醬
牛骨是有用
但老廖的牛骨保証用大腿骨且用的比重更重
用修下的牛油碎肉及蔬菜去做
人家menu都不敢寫牛骨醬
大概又是聽口條在作文
台北個人偏見demi glace當基底的牛排醬
首推帶與眾不同含金湯匙的Frank 去吃那牛排醬
連常溫都會結成肉凍
不加麵粉
你說那要熬多久
味道會如何
第五道
漢堡
机器牛絞肉加上墨西哥辣椒調的起司醬及酸黃瓜
五六分熟有汁
680有點.................
大小差不多法菜大廚的漢堡 那漢堡的1/3
人家用菲力脣邊手剁粗粒
也有墨西哥辣椒
且起司用頂級法國洞穴藍紋
味及口感有不小距離
乘3後價更有距離
第六道
帶骨豬排
一氣呵成的直火
火候連骨邊都完美
這個掌爐的我給他再按個讚
我挑了
加上巴薩米哥醋及肉汁油的乾紅蔥頭醬
酸甜香油搭這豬排
非常完美
最後點了巧克力舒夫蕾
號稱法國米其林二星的甜點主廚
我觀察了menu
及其眼神
有待加油
不過點了多年的西索米之流
吃到直火
連七八分熟沒油的澳洲牛也點頭搗蒜
也終於學會吃甜點了
和我看法一樣了
不甜何必吃甜點
買單6800
一人平均3400
吃這些便宜否
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嫌太貴
想吃完美火候的牛料理
同安街的同安周牛肉店
點
心肝仔肉
牛心
牛肝
牛肉麵
瞧
當天現宰的台灣牛心肝
一盤一盤的炒
炒到
牛心肝都還在冒血水
那不是血
那是美味的肉汁
如像吃沒有血色七八分牛排
或舒肥到血汁全流光
去吃牛肉乾還比較香
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