這篇大概是蘭餐廳重新奮戰後的第一篇評文
一個主廚的味覺是天賦和年紀資歷沒太大關係
但廚藝火候這就須時間資歷的焠煉
一家餐廳成敗主廚或許有部份因素
但老板絕對要負主要責任
這回我對蘭的老板如是說
前年九月第一訪 蘭 西式料理餐廳（新開幕） 時就瞧出在全力拚米其林或50大
一年半後笫一回合落敗和蚵仔煎大腸包小腸一樣的拿落榜安慰獎 後
主廚離職
今年六月
噹噹噹
第二回合敲鐘
一個26歲的小法主廚上場
Stay最後期的副主廚
Stay玩掛後
隨主廚去了HYG
Stay後期几回和猶太朋友去應酬我深不以為然
當然這和這副主廚沒太大關係
六月初吃完駱記小炒後和Frank閒聊
得知6/12新menu上場但希望我晚些時再來
前几天Frank電話邀我去吃
OK
週間全滿連包廂也坐了6個老外
依然是吧台位
這回沒omakase
吃新菜單
看著詳細食材的新菜單
Raw及Mume的模式
我稱讚frank
不用怕讓人失望了
我也省事不用再描述很多字了
第一道
第一小口
邀請客人進廚房去吃
全部廚師都帶起傳統的廚師帽
主廚反而沒有
上回巧遇Frank閒聊及第一次踏進廚房參觀時
看到這檯子
Frank說他很喜歡在這檯子吃
我說我也愛
OK
但書
要和主廚溝通
這第一小口的模式我猜應是這樣而來
但我強烈懷疑能持續多久
由左到右
由輕到重
menu上二三項順序顛倒
小黃瓜
甜菜根
及蕈菇
是擺飾用來說明入口的食材
只有第二種青豆仁及墨魚汁脆餅沒擺出
以餐前小點而言
味道及視覺不差
尤其最後沾蕈菇球的蝦夷蔥酸奶慕斯
好味
但依稀感覺到有上一任Cage的影子
出來
上了麵包
酸麵包來自四維路那家
推出一部奶油車
三種口味
右到左
香草
佛手柑
烏龍茶
我偏愛佛手柑的草香味
第二道
在貝殼之中
扇貝全付端出
掀開
生貝點綴酸奶及檸檬汁味沒有menu的海葡萄
味不差
第三道
在脆皮底下
廚房端出米包覆去烤的東東
鼻子靠近聞
聞得到蘆筍味
再拿回廚房盛盤端出
很漂亮
白蘆筍
冷冷調味也很輕的酸味柚子奶油
沒什麼米香
也沒溫度
為何用白米去烤?
噱頭?
台灣味?
白蘆筍口感不OK
有人曾形容台灣本地一些白蘆筍像在嚼甘蔗
為何不用台灣味的當令綠竹筍?
如果再用蒜頭醬油再几滴麻油弄的法式醬
那更棒了
第四道
咖啡蒸氣
咖啡去蒸鮑魚菇點綴一些松子
再灑上可可粉
我好奇牛旁奶油為何有一絲麻油味
第五道
生蠔和麵包
有上回那俄羅斯白兔主廚的影子
用裸麥麵包打的慕絲
醃的酸酸的紅蔥頭及小黃瓜球
吃到此
多是酸甜味也重複不少食材
且依悉都有之前Cage的影子
難不成這都是Frank所愛之味
第六道
到屏東釣魚
午仔塗上甜椒泥吧
用地瓜葉包覆
及地瓜泥襯底
一點可可豆及魚骨紅酒
我好奇怎會如此調甜味
本該要酸要鹹味時不酸了
很奇奇葩非常不OK的魚料理
第七道
小歇片刻
鴨肝及鴨肉鴨油的餡
入口都是瘦的鴨肉感覺
且墨魚汁皮的腥及皮蒸的有些乾
第八道
吃了玉米的豬
及
非一般炭烤牛肉
任選一道
主廚上了
吃了玉米的豬
吃第一道時看見那貴參參的Josper烤箱裡頭竟用原子炭
沒用木頭甚至本地龍眼木
就很吶悶
很多肉的乳豬部位
乳豬的肉沒有味道且不好吃
多數人吃乳豬大概不是在吃肉吧
可能應是主菜的關係吧
肉軟爛
且皮也濕潤不脆
且味道也很輕
Josper只是上色用
炭的問題
味都沒上到
那些玉米我不知有何用途
大概包裝所用的菜名玉米豬吧
且本是脆脆好吃的豬肉紙竟用醬給濕潤了
旁邊玉米筍配菜
沒多少油很乾的炸紅蔥頭配上一片豬油
我猜小法在搞分子
解構台灣精典的豬油蔥酥
台灣味我算精
我很不屑一些小朋友廚師在搞小朋友手法的分子解構台灣味
分子手法連原創都不想玩了
乾炸紅蔥及那片豬油
再吃再聞
也沒豬油蔥酥味
瞧瞧人家米其林兩星的豬油蔥吧
進到蘭十多次大概這兩道主菜最不OK
甜點一
小黃瓜鮮奶油
加上百里香檸檬的小黃瓜冰沙
鮮奶油
再擠上有用橄欖油調味後很酸甜的檸檬汁
上面再放一株小黃瓜花
很好吃
且清清味蕾
甜點二
蘑菇多重奏
一條條巴薩米哥的金針菇及蘑菇口味的冰淇淋和底下很甜的焦糖榛果
有層次的甜
不差
甜點三
拿出一顆新鮮美國富士蘋果
我以為要現場桌邊料理
倒進一些蘋果酒稀釋的液体
原來只是乾冰秀
東西在之後這盅
醃漬蘋果
小技巧分子米的慕絲
都馬馬
但這一球蘋果酒調的酸甜冰沙我很驚艷
特地要了一杯來嚐
最後茶點也包裝了
大盒子中三粒小蛋糕
及
馬告泡芺
下手不重
及最後我最稱道的結尾
真假番紅花我不在意
蛋白霜中包著用香菜子調味的檸檬冰球
好吃到再要一根硯
從廚房的帽子
到奶油車
到蘋果
這小法有前途
味覺不是重點
抓到了時下的流行
視覺
但
聽覺呢??
且和Cage一樣
Frank對其有相當影響力
難怪味覺及火候比小法拿手L先生的阿鴻只能當副手
蘭第二回合的食材及味道比起第一回給RAW 化了
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