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這篇大概是餐廳重新奮戰後的第一篇評文

 

一個主廚的味覺是天賦和年紀資歷沒太大關係

但廚藝火候這就須時間的焠煉

一家餐廳成敗主廚或許有部份因素

但老板絕對要負主要責任

這回我對蘭的老板如是說

前年九月第一訪 蘭 西式料理餐廳(新開幕) 時就瞧出在全力拚米其林或50大

一年半後笫一回合落敗和蚵仔煎大腸包小腸一樣的拿落榜安慰獎 後

主廚離職

今年六月

第二回合敲鐘

一個26歲的小法主廚上場

Stay最後期的副主廚

Stay玩掛後

隨主廚去了HYG

Stay後期几回和猶太朋友去應酬我深不以為然

當然這和這副主廚沒太大關係

六月初吃完駱記小炒後和Frank閒聊

得知6/12新menu上場但希望我晚些時再來

前几天Frank電話邀我去吃

OK

週間全滿連包廂也坐了6個老外

依然是吧台位

這回沒omakase

吃新菜單

看著詳細食材的新

Raw及Mume的模式

我稱讚frank

不用怕讓人失望

我也省事不用再描述很多字了

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第一道

第一小口

邀請客人進廚房去吃

全部廚師都帶起傳統的廚師帽

主廚反而沒有

上回巧遇Frank閒聊及第一次踏進參觀時

看到這檯子

Frank說他很喜歡在這子吃

我說我也愛

OK

但書

要和主廚溝通

這第一小口的模式我猜應是這樣而來

但我強烈懷疑能持續多久

由左到右

由輕到重

menu上二三項順序顛倒

小黃瓜

甜菜根

及蕈菇

是擺飾用來說明入口的食材

只有第二種青豆仁及墨魚汁脆餅沒

以餐前小點而言

味道及視覺不差

尤其最後沾球的蝦夷蔥酸奶慕斯

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好味

但依稀感覺到有上一任Cage的影子

出來

上了麵包

來自四維路那家

推出一部奶油車

三種口味

右到左

香草

佛手柑

烏龍茶

我偏愛的草香味

第二道

在貝殼之中

扇貝全付端出

掀開

生貝點綴酸奶及檸檬汁味沒有menu的海葡萄

味不差

第三道

在脆皮底下

廚房端出米包覆去烤的東東

鼻子靠近聞

聞得到蘆筍味

再拿回廚房盛盤端出

很漂亮

冷冷調味也很輕的酸味柚子奶油

沒什麼米香

也沒溫度

為何用白米去烤?

噱頭?

台灣味?

白蘆筍口感不OK

有人曾形容台灣本地一些白蘆筍像在嚼甘蔗

為何不用台灣味的當令綠竹筍?

如果再用蒜頭醬油再几滴麻油弄的法式

那更棒了

第四道

咖啡蒸氣

咖啡去蒸鮑魚菇點綴一些松子

再灑上可可粉

我好奇牛旁奶油為何有一絲麻油味

第五道

生蠔和麵包

有上回那俄羅斯白兔主廚的影子

用裸麥麵包打的慕絲

醃的酸酸的紅蔥頭及小黃瓜球

 

吃到此

多是酸甜味也重複不少食材

且依悉都有之前Cage的影子

難不成這都是Frank所愛之味

第六道

到屏東釣魚

午仔塗上甜椒泥吧

用地瓜葉包覆

及地瓜泥襯底

一點可可豆及魚骨紅酒

我好奇怎會如此調甜味

本該要酸要鹹味時不酸了

很奇奇葩非常不OK的魚料

 

第七道

小歇片刻

鴨肝及鴨肉鴨油的餡

入口都是瘦的感覺

且墨魚汁皮的腥及皮蒸的有些乾

第八道

吃了玉米的豬

非一般炭烤牛肉

任選一道

主廚上了

吃第一道時看見那貴參參的Josper烤箱裡頭竟用原子炭

沒用木頭甚至本地龍眼木

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就很吶悶

很多肉的乳豬部位

的肉沒有味道且不好吃

多數人吃大概不是在吃肉吧

可能應是主菜的關係吧

肉軟爛

且皮也濕潤不脆

且味道也很輕

Josper只是上色用

炭的問題

味都沒上到

那些玉米我不知有何用途

大概包裝所用的菜名玉米

且本是脆脆好吃的豬肉紙竟用醬給濕潤了

旁邊玉米筍配菜

沒多少油很乾的炸紅蔥頭配上一片豬油

我猜小法在搞分子

解構台灣精典的豬油蔥酥

台灣味我算精

我很不屑一些小朋友廚師在搞小朋友手法的分子灣味

分子手法連原創都不想玩了

乾炸蔥及那

再吃再聞

也沒

瞧瞧人家米其林兩星的吧 

 

進到蘭十多次大概這兩道主菜最不OK

甜點一

小黃瓜鮮奶油

加上百里香檸檬的小黃瓜冰沙

鮮奶油

再擠上有用橄欖油調味後很酸甜的檬汁

上面再放一株小黃瓜花

很好吃

且清清味蕾

甜點二

蘑菇多重奏

一條條巴薩米哥的金針菇及菇口味的冰淇淋和底下很甜的焦糖榛果

有層次的甜

不差

點三

拿出一顆新鮮美國富士蘋果

我以為要現場桌邊料理

倒進一些果酒稀釋的液体

原來只是乾冰秀

東西在之後這盅

醃漬

小技巧分子米的慕絲

都馬馬

但這一球果酒調的酸甜冰沙我很驚艷

特地要了一杯來嚐

最後茶點也包裝了

大盒子中三粒小蛋糕

馬告泡芺

下手不重

及最後我最稱道的結尾

真假番紅花我不在意

蛋白霜中包著用香菜子調味的檸檬冰球

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好吃到再要一根硯

從廚房的帽子

到奶油車

到蘋果

 

這小法有前途

味覺不是重點

抓到了時下的流行

視覺

聽覺呢??

且和Cage一樣

Frank對其有相當影響力

 

難怪覺及候比小法拿手L先生的阿鴻只能當副手

蘭第二回合的食材及味道比起第一回給RAW 化了

買單AE打九折

 

 

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