祥雲龍吟上個月試營運時
曾撥電話進去
得到的答案是11月1日才開始接受外人訂位
我不是內人
更不是工商記者ェ商格
摸摸鼻子等到這月初還過了好几天才打電話
當然壞習慣問當晚是否有位子
明知有位子電話中也會說沒有
不錯的是隔了兩天就有兩個位子
上週七點上了五樓
先在接待區喝杯茶很快就入座
龍吟餐只有一種沒得挑
少部分生食若有不適者可換
飲料部份因開車
由侍酒師配了有茶有酒的安排
就滿心期待的等佳餚上桌
眼睛三尺之遙就能瞧出魚是養是野
當然鼻子不是省油的燈
侍者遠遠端著
第一道
三星蔥海膽湯
沒走近我就聞到我最愛的豬油香味
一上桌
豬油蔥撲鼻而來
靠
為何在添財篇我會下這副標
把台灣料理最強烈的特色
豬油蔥再爆蔥段
表達的淋漓盡致
只是因為是日本料理
意思到了
磨碎的三星蔥放進馬糞海膽起鍋後淋上
目前人人喊打的豬油蔥
大膽自信
更明白宣示龍吟在台北
味道極重且強烈的第一道
侍酒師配上了
白泡
輕焙的膨風茶用碳酸水冷泡
銳利的茶汁
瞬間清爽了有點油的味蕾
第二道
玉子豆腐
完全沒用到大豆磨的豆腐
雞蛋融合了皮蛋用蒸蛋手法因又加了寒天就別於蒸蛋接近豆腐口感
弄出的冷碟
上面再灑上皮蛋屑皮蛋黃淋上柴魚湯
便宜的食材加上創意及工夫
好吃
皮蛋也是重味道
侍酒師搭配著文山包種的冷泡茶
青雲
第三道
台灣季節野菜拚盤 鮑魚
阿里山山葵 青檸檬醬
薄薄的杏包菇片的刀工了得再去炸
鮑魚內臟弄出的小黑球
底下墊底的薯泥
在日料店8個上年紀客人會吃出是山藥泥
剩下一個年輕人會吃出是馬玲薯泥
最後一個是老J會告訴你是小芋頭
為肯定問了經理
証實了我嘴巴和眼睛鼻子一樣銳利
小芋頭泥和著山葵及檸檬汁
比起這盤最貴的鮑魚更引我入勝
第四道
淬取第一道現刨柴魚高湯
活明蝦真丈湯品
青柳出身的龍吟
湯汁是強頂
一堆人文抄公的在說什麼0.9高湯什麼湯碗蓋水珠
我不說
真丈（就是日本人的魚丸）
明蝦手剁加上荸薺及魚漿
我更懷疑和在裡頭的魚漿是用生魚片那黃石斑剩餘部位打出來
口感不是尋常魚漿
上面覆蓋著麻吉加上蕪菁配色
湯的確是強項
且是今天最重頭的餐點
也因湯中有加些清酒故侍酒師配上純米大吟釀
他們自家的品牌
黑龍吟
香氣平順微甜很清爽
搭配湯品及後頭的生魚片挺合味的
第五道
刺身拼盤
黃石斑 烏賊
龍蝦 鰹魚
台北那些自卑在板前叫賣這是日本那裡價格多貴的板前該要汗顏
全是本地貨且不是高價的品種
黃斑在石斑中價格只能算中上
但魚肉白晰且口感Q彈是斑類中CP值不錯的魚
烏賊不用說
那些叫賣日本貨的店也都用本地的
龍蝦一吃不是最貴的紅龍而是下一級數的白點珠龍
鰹魚
我常在添財吃到台灣本地好吃的鰹魚
龍吟端出我不訝異
切面的光澤看出魚的鮮度更看出日本頂級割烹料亭出身的刀工
清味蕾的蘿蔔絲換成白木耳花
把這盤生魚片墊出了高貴感
黑龍吟好喝一飲而盡
侍酒不小氣這瓶黑龍吟在湯品及生魚片中倒了數杯
第六道
甘鯛炭火燒 涮菊菜
烤馬頭魚
上面鋪上台灣本地的山椒葉提味
下面墊著鋪的很漂亮的茼凹菜（菊菜）
再淋上柴魚湯
此道個人偏見今天的敗筆
為何要把已烤得焦香脆的烤魚把給淋軟了
搭配烤魚侍酒配了一瓶有奶油味的法國白酒
很圓潤的口感
第七道
甘藷葉海瓜子蒸物 黃柚子香氣
這一道應該是前後兩道重要主食間
讓客人休息沉澱過渡的小品
一掀開蓋子
清雅的柚皮香
讓人神輕氣爽
几道肉食間
因沒有放重油
帶點勾欠的地瓜葉就不會澀了
海瓜子更帶出視覺及口感的變化
第八道
特製乳鴿土佐燒 乳鴿高湯
服侍我們這桌的外場
相信這晚從我這也得到一些訓練時沒教到的知識
好几次我的疑問
都要再回廚房問主廚才能回我
這道乳鴿作工繁複是我在台北日料店僅見
看那色澤聞其味道刀子按壓表皮
我想一定是有几道功夫
為了表皮及肉口感的平衡不用高溫
小火低溫油炸封住血水
再進烤箱進一步的弄熟些
最後用稻草燻帶出最重要的味道
几近很完美的味道
只是入口那絲絲的沙拉油味不盡完美
台灣沙拉油全是基改黃豆
小心下回鬧基改食品問題時得不償失
旁邊那小肉餅
用鴿內臟及雜肉絞成
上面那粒小黃球是鴿蛋黃
我私下想若能集多一些做成和風漢堡排那鐵定美味
這道搭配了
美紅
也是澎風茶但加了甜菜汁調味
有點感覺是沒有喝酒的人在意淫紅酒
湯品是我今晚最佩服的品項
這盤鴿肉旁那盅鴿湯不是什麼0.9高湯
但味濃的鴿汁恰到好處的用薑去壓味又用胡椒去拉高香味
好喝
第九道
花蟹 蔥醬油釜飯
馬馬中規中矩
填填肚子
但旁邊那杯味噌湯ヌ讓我擊掌
龍蝦頭及昆布味噌
湯一直是今晚最滿意的
緊接著再補上 menu 沒有的
鰻魚泡飯
最後兩樣甜品
東方美人茶布丁
入口後腦袋第一個念頭就是想到相思李舍 的膨風茶煮的奶茶
夠水準且最底層帶點焦苦味的焦糖
不搶味且襯托出下一道最後的結尾
百香果舒芙蕾 蜂蜜冰淇淋
最後用抹茶及漂亮冰缽盛著一小塊醬油ロ味的鳳梨堅果羊羹結束了今天的餐點
台北祥雲龍吟如此價位
整餐下來
食材只有
海膽
芽蔥
高湯用的柴魚
湯泡飯的山椒粉
及最後的抹茶
是日本來的
其他全部是台灣本地食材
高價食材不等於高品質的ロ味
好ロオ不等於好技藝
不是高檔食材
甚至第一道拿出豬油蔥
為何人家這麼有自信
我吃完後有感而發在貼添財日本料理
我下的副標 如同不隨波逐流祥雲龍吟的自信 及內容
值得本地業者去觀摩學習
祥雲龍吟不是一些工商記者口中的什麼懷石料理
沒懷石那麼的精確
只能說是新派的割烹料理
買單後
不知是每位客人都如此
稗田主廚
親送我到電梯口
握手的剎那
年輕個頭不高溫柔的手掌讓我想到了野村鮨 的橋本那溫柔內斂但很堅毅的心
唯一不解
不准人噴香水
為何毛巾噴得那麼嗆鼻香水味
整晚那味道如影隨形
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