端午連假cocojames找我去長春藤
老鄭前几回去大溪他都沒空去吃
假日客人都到的很早7點已是最後一組客人
再等一下他女友
客人的菜也几乎出完了剩下就出我們的了
我們知應會有很多道所以沒拿沙拉吧
第一道雞尾酒蝦的模樣
生蝦外只是杯中放洋蔥及海大麵
老鄭出這道後就坐下來聊天了
說寶貝女兒今晚做給你們吃
她第一回做給客人
她第二道上了連擺盤都不是她爸爸的模樣
撥開一瞧有葡萄蝦有酪梨有洋蔥丁及麵包丁
黃色醬汁中有芽蔥有紅椒丁及一片紫穌
沾了一口醬汁
第一個感覺似柳橙調味
再吃是芒果
芒果加上自製的優格灑上切的很細緻她自己種的芽蔥和紅色的紅椒丁
七分熟的葡萄蝦
和不同口感硬度層次卻很融合的
酪梨
洋蔥丁
葡萄蝦
及麵包丁
抹上那芒果優格尤其再那紫穌和這些一起入口
這一道味道口感變化的層次太厲害了
如果那片紫穌弄成醬的方式呈現那更完美了
第三道饅頭蟹
饅頭蟹味輕肉少很便宜
她挖空後塞進先用好几種切的很細的蔬果用奶油拌炒後加進生糯米
塞進蟹殼裡再用綠酸膜包覆水煮(煮南部粽)
底下用其他的饅頭蟹熬的醬汁
沾一下不像純饅頭蟹去熬
以為有加其他蝦頭
沒有
謎底掀開
饅頭蟹熬到最後起鍋盛盤前拌入生蛋黃
這個小女生太可怕了(如果用生鹹蛋不再加鹽呢)
有如南部粽Q軟的內餡
扣下糯米飯再拌入底下那蛋黃蟹膏醬汁及旁的蟹肉和接骨木花
搖身從南部粽變成義式燉飯
且味道極好
第四道換了老鄭進廚房
牛奶貝海鱸下巴清湯
打槍沒喝完
加了海鱸後湯味濁了
上回只有薑片大蒜鹽鮮味滿點
第五道軟絲
這軟絲用在高價壽司店也不含糊
但竟塞進黑糯米
當場打槍
連打兩槍老鄭變臉了
威脅我
準備回家接line恕不再接待
黑糯米(紫米)本身帶有甜及香味多放在甜點
新鮮軟絲本身就鮮甜再用甜黑糯米那是災難
旁邊老鄭的寶貝說她的作法不會用黑糯米
她說了她的作法
我說妳弄給我吃
剩下的軟絲被Daphne夫妻訂走了
弄給我
和Daphne說被我吃了
鄭太太堅持不行作罷
最後一道蝦母麵疙瘩
上回我請老鄭再去大溪時買蝦母回來做麵疙瘩
除了剝下殼的蝦母肉外他自己手工揉製的麵疙瘩
比起大小義有過之而無不及
鬆軟麵粉比例不高加上揉成不規則狀能吸附了更多蝦母蝦膏醬汁
頭大身小的蝦母本就頭裡的膏最美味
加上新鮮那種極美純淨的蝦膏醬汁
我問cocojames是不是上昇的味
不是外頭那些去市場弄來那些賣蝦仁剝下的蝦殼那種很沈很濁很不好的味
最後喝白茶配提拉米蘇
那晚我回家寫了這篇文
在文末我說
她頭一次弄出几道料理給客人
我真的嚇到了
北科大建築系嘴巴很刁很龜毛的她
竟然弄出讓我這几年吃過所有高餐畢專業料理人及高餐那些教人的都要汗顏的料理
上回那道不再接待的漢堡
她說她做的漢堡比她爸爸好吃
她用堅定的眼神告訴我
我也用堅定的語氣告訴她下星期法院事後我一定來吃
官司終於一二審走了一年半
這星期結束了
最後一庭當天晚上面線町東哥及老板娘孩子的求學問題找我吃飯後
就line給老鄭
一個人用餐几從不訂位的我
和老鄭訂了完全由他寶貝作主且料理的時間
這晚五道料理吃後
我真的嚇到了
一個頂尖科大工學院出身的女孩
料理所呈現的與眾不同所呈現的台灣元素
不是現今兩位米其林二星多年廚齡江振誠或何順凱那種裝飾手法
用理工人的實際
出的美味料理
她還只是第二次站上營業目的廚房
事前的規劃發想開菜單再完全親手出給客人
（下回貼出）
吃後和她深談
也遊說了老鄭和鄭太太
出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳
復刻法國世紀廚神Paul bocuse鵝肝松露清湯~~長春藤Long Wall法式餐廳
源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank
Long Wall長春藤法式餐廳~~自製boutargue很高明的替代了本該灑的鹽
麗水街長春藤法式餐廳~~Raven，Hans同一模子印出來的天作之合
Long Wall長春藤法式餐廳~~就像日本老一代的日本料理職人
長春藤法式餐廳 ~~西班牙Josper烤箱可以重新弄你三個新廚房
想起當年又沈又重的聖誕蛋糕~~長春藤法式餐廳Long Wall
J老哥這日料舌吃海鮮很麻煩， 那湯鱸魚肉換成鯛魚肉可能會好點。
這個湯喝過上次的 感覺加什麼都是多餘
非科班出身的人很可怕，做得好吃是一回事，當作職業又另一回事，我曾見有人為了好吃一般就不在意成本與烹調手段，導致沒人能複製那個味道出來，因此找不到助手還控制不了成本。
不會啦 依寶貝的家教不可能啦
那是些食材價格也沒高不可攀，成本應有控制。
她從小的教育 不太像是會好大喜功很虛浮的做事
那我想到Microsoft 前CTO Nathan Myhrvold 出的一系列 cookbook “Modernist cuisine” 用的是理工人的精神來解釋料理的奧妙
她還須要從基礎去學習料理原頭的知識 建築系的人文美學及結構科學的訓練 加上她藝術家媽媽和爸爸從小対她味覺的呵護 她有非常大的潛力
"她還須要從基礎去學習料理原頭的知識" 我也就是這個意思，老闆應該也知道，這些都要從基礎學起，創意當然重要，但是耐住寂寞反覆鍛鍊才是專業料理人的根本。
那是當然
與生俱來的天賦 加上 環境的薰陶 很可怕 更怕的是 再加上 後天的自律跟努力 簡直就是 恐怖 了 來自 業界的競爭 可以克服 若果是 來自異業的 跨業競爭 將是無法想像 試想 我現在的主力產品 在若干年後 竟然是被異業拿來 當成贈品 藝術的底蘊 相乘 數理的精細 成就未來的 自成一格
半年去麗水街淡大城區部健身房 每天比穆斯林齋戒月期間禁食時間還長的斷食 半年減了至少15公斤 這毅力OK了
很好奇第二次那五道菜，鄭先生女兒會怎麼做，能讓版大這麼稱讚
盡快貼出她那讓現今那些標榜台灣元素的大廚都會汗顏的料理
J大日安！ J大的遊說成功了嚒？ 就父母疼惜子女心態 鄭師傅會想譲自己寶貝女兒終日與火爐為伍嗎？ 除非鄭小姐意志堅定想走這路⋯⋯ 星期六晚有去Baan 好吃且服務也好 不過 有些菜的辣度 倒是讓我們灌了好多氣泡水呢 結帳時 店家漏算水資 提醒後 一位西裝筆挺看似經理様的男子前來告知漏了是他們自己疏忽 就不算水資了 想起第一次也是最後一次去GB(南西店） 結帳時 店家可能看豬肋排沒怎麼吃 問道是不是不OK 回説上桌時根本不熱 經理立馬過來道歉 直接扣掉肋排金額 當下感覺服務好 但因為食物真的不OK 真的無法勉強再訪⋯
我建議一個月選一天由她開出菜單只收12個客人 完全由她主廚 老鄭及鄭太太在外場 試試看她的心境