滴口水的吃吃喝喝

J大，我突然想到賣炎仔乾麵的紅醬，那又是不同於沾醬的紅醬，也是店家有加澱粉，自行調配的醬料吧！

滴口水

紅醬就是海山醬 乾麵拌紅醬及豬油 古老台北味 母校後門的炎仔因早午兩餐素20多年沒吃了 這就有麵拌紅醬及豬油 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/59240988

2018-10-21 23:18

感謝格主特別撰文回應小弟在上篇的留言（3樓與5樓），稍微也解釋ㄧ下我閱讀格主與另位美食家的文章後所理解的內容及思路，誠如格主所說，畢竟不是作者本人的思路，難免有所出入，就當是共同討論吧。 格主連兩日的文，主要的關鍵，我妄自摘要為「黑白切的沾醬該不該含有澱粉？」，格主當然是力陳「本來沾醬就是加有澱粉，何來不該！」，這一點我舉雙手雙腳100%同意，就如留言所說，各家沾醬口味自有擅長，也有以獨家醬料為號召，同時也如格主所寫，每間都必定加了澱粉，並且也是因為有了澱粉，這類沾醬才「沾」的上肉，也就是另位所說的「黏乎乎」，因此至少我吃食40多年沒見過不是這樣的黑白切，所以這多少能定調為「黑白切沾醬」的「傳統型態」。 但另一位美食家的文，論的是「川菜中的蒜泥白肉」，說是格主稱的引經據典也好，或說該作者過往在重慶當地所見所聞或是他從小常去的川菜館，蒜泥白肉的味型以「醬汁不巴味」，也就是添加的醬料是「汁」的型態，並且味道上著重「辣油的辣香、蒜泥的辛香」甚至「醬油」在其中都只是些許點綴，我認為在味道上和台式黑白切的排列組合是不太相同的作法與方向。 但若有人以「正統的蒜泥白肉是如此如此的作法」來評論「台式黑白切加沾醬的方法不對或不美味」，我認為這樣的說法是有問題也並不正確，反之也亦然，而我自己是兩者皆愛、兩種作法都覺得美味！ 再進一步來看，我一直也不認為該文作者是要指摘「白肉料理的醬料加澱粉」這件事，從一個小地方能略為說明此點： 該文其實2017年就已經刊登在作者自己的部落格中，並被多個網站轉載，在2017年的文中並沒有「... 連白肉片的鮮甜肉味，也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，多可惜！」這句話，在2017年的文中是「.... 加以澱粉在製作過程中會被分解成糖份，所以醬油膏更甜更膩，不但味道遠不如複制紅醬油精緻，也完全蓋掉了蒜泥、辣油與其它調料的味道。」，因此我猜想書中的文可能是礙於篇幅或有其他因素短改後，讓格主有所誤解。 並且也如另一位朋友所說，黑白切的醬料多半以高湯煮過、稀釋，我自想早期的店家或許也有人感覺單單只以純粹的醬油膏或者以他可以購得的醬油膏，味道都過重或者無法拉抬白肉的鮮美，不如重新調整的沾醬與白切豬肉來的相稱，後來才有了百花齊放的沾醬作法；但肯定的是：這些以醬油膏為基底的沾醬，為了更能將店家自豪的味道巴附在肉上，因此全加了芡汁增加黏著度！這一點雖與川菜的蒜泥白肉在想法上截然不同，但絕對皆是美味，毋庸置疑！ 至於是否該作者在當初的川菜館吃到的就是僅僅加入了蒜丁的金蘭醬油膏，或許是有此可能性，改文時才加了「多可惜」一說，這純粹就是我閱讀同樣題目、不同時間的兩篇文後的猜測了。 最後，再謝格主不吝指教。

滴口水

樓下貼的是誰下的結論 所以我說了他看書google不求甚解 加上味覺歷練不夠就妄下斷語 我的角度是 醬油或醬油膏即然都是 只是些許點綴 量少 用醬油是比用醬油膏方便讓醋或辣油擴散融入 用醬油膏加酒加水也是OK

2018-10-21 23:41

格主會連續貼文質疑大概就是那位作家所下的結論 白肉料理重點在「醬汁不巴味」，也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開，好讓味道均衡，但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成，目的是增加黏性，糯米澱粉中98%．八為支鏈澱粉，其樹枝狀結構更容易吸附在食物上，所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」，既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連白肉片的鮮甜肉味，也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，多可惜！ 把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色，而是指不加任何調味料的白煮法 格主貼出各種「白肉」用澱粉醬巴出的好味道

滴口水

白肉白雞淋上更甜更黏的紅糟 難不成 肉片的鮮甜肉味也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了

2018-10-21 23:37

「醬汁不巴味」的關鍵，不在於「醬汁」而在於「不巴味」，該作家的文章思路，重點應該是在於前面的「平衡」兩字，而為何結論會說醬油膏有問題，我估計可能是當初店家所做的蒜泥白肉，是以蒜丁醬油膏為醬汁，卻仍按著蒜泥白肉的醬汁量，等於一大碗的醬油膏全倒在切得薄可透光的白肉片上，試想：縱使是格主所介紹的各類黑白切，全覆滿了厚厚一大坨的「本店獨門油膏」，一入口到咀嚼吞嚥下肚盡是醬油膏的味，肉味盡失，無論是如何好吃的醬，蓋過了白肉本身的鮮味，難道還能說「好吃」嗎？ 我自己的個人的喜好，「加了澱粉的醬、會巴在肉上的醬」，若用在文中所說的白肉料理上，一者是肉本身得切稍微些、有口感些，讓肉味飽滿，再者醬料、油膏若能以一個小碟附上最好，或者用類似像番茄醬、沙拉醬的擠個細細的數條，整體的味覺感受的確比較均衡。 或許相較起來，可自嘲說我也是個格主所說的口味吃得不重的世代吧。

滴口水

全覆滿了厚厚一大坨的「本店獨門油膏」，一入口到咀嚼吞嚥下肚盡是醬油膏的味，肉味盡失，無論是如何好吃的醬，蓋過了白肉本身的鮮味，難道還能說「好吃」嗎？ 蒜泥白肉如此上桌 是我就打槍

2018-10-21 23:45

唉…文青真的是有閱讀障礙 那篇蒜丁醬油膏白肉跟本就是外行的評論 還能東扯西扯一堆 首先蒜丁不可能出現在膏狀沾醬中 試問要拌多久蒜味才能融入醬料中 不相信的朋友可以自己試試 一般餐廳不可能這樣出菜 大多是家庭主婦會這樣做 拍蒜碎容易，打蒜泥又是另外一回事了 肉也是一門學問 白肉是生肉凍過切薄去燙的 還是整條五花肉蒸煮完去切的 和白斬雞一樣用悶的 還是在蔥薑水中煮熟的 (看肉切面的顏色就知) 煮好的肉是泡在高湯中冰 還整塊包保鮮膜冰 是厚條五花肉切薄片 還是黑白切般的厚實 薄的要沾什麼醬，厚的又如何沾 要冷的吃，還是溫的吃 這些都不懂，是在評什麼評 如果真是在餐廳吃的 那就是這家做的不好，醬調的差 大可直接點明，或去其他家吃吃來比較 (jeff就會這樣做) 很簡單的問題，是要推翻什麼？ 用一道做壞了的菜來長篇大論 然後引經據典來掩飾自己的無知 難怪會被看破手腳

不可能出現的蒜丁 剛好就出現在新店宵夜麵裡面 想知道蒜丁加醬油膏多久才會入味的 可以去吃看看 保證點頭如搗蒜

智障 韮菜頭也能看成蒜丁 jeff兄在文中就有說是加蒜泥了 可憐

朋友 大家都是討論 不要用貶抑的詞罵人 請再讀清楚上面文章 Jeff怎麼寫新店宵夜麵的 這醬油膏比新店宵夜麵 又是不同 沒有看得見的蒜丁及蔥薑 宵夜麵那種加了蒜丁及蔥薑的醬油膏和文青朋友暴殄天物的蒜泥白肉醬油膏 差別不太大吧

滴口水

蒜丁這詞來自這几天文的原頭 不過坦白說 不是料理人的我也分不清切粗一點的蒜末要如何稱乎

2018-10-21 23:51

有誰會把蒜頭切成丁? 有蒜片 粗點的蒜碎 細點的蒜末 絞成泥的蒜泥 (要加煮過的冷開水及一點鹽) 別在那邊蒜丁蒜丁 那應該不是你吧，還替他說話 你還真好心

滴口水

粗點的蒜碎 細點的蒜末 絞成泥的蒜泥 我了解了

2018-10-21 23:53

佛心朋友 不是幫誰說話 也不是那個作家 我只是一個 剛好在兩個格都潛水好幾年 還有點閱讀障礙的老文青 如此而已

滴口水

你對那位文青心靈相通喔

2018-10-22 22:57

很抱歉，就我的經驗來判斷 的確較粗的蒜碎放在油膏中是不合理的 本身蒜味的揮發就受限在膏狀沾醬 有種容易誤會的情形是 醬油膏淋上後再加上蒜油 這比較常出現在燙青菜上 但是如果真是我的認知不足 我願意反省道歉，我需要在多學學 可能星期一公休，太嗨了點 文青朋友，閱讀障礙並不是說你 如有誤會請見諒 jeff兄如果我有不得體的留言 請您刪掉吧 我向來有話直說，道歉我也不遲疑 日後我會多注意，哈哈

滴口水

醬油膏淋上後再加上蒜油 佛心兄 這我又學到新知了 你的留言不僅我及眾讀者都收穫不淺

2018-10-22 23:00

講了這麼多醬油.. 說說看法 全省99.8%攤販店家夜市餐飲用的醬油大部分 1桶10斤..貴一點..1桶170......便宜的100 清得膏的都有 玻璃瓶裝的膏醬油是用糯米 醬油膏是台灣發明的 大陸 日本 都沒有

滴口水

大陸有范冰冰 日本有波多野結衣 台灣都沒有

2018-10-22 23:03

佛心大 隔行如隔山啊 你不多說點，我哪裡懂這些啊！！！

滴口水

咪兔

2018-10-23 23:27

不知道蠔油跟醬油作法差多少 李錦記已經130年了 蠔油就是膏狀的 看看港台有多少名菜名廚使用

滴口水

我也不知

2018-10-23 23:28

去南機場秀昌吃水餃，醋醬油再加上現剝大蒜，一顆水餃配個半瓣大蒜，莫名的爽感

滴口水

同感

2018-10-23 23:29

醬油膏重新熬煮調味後 大概可以冰個5~7天 如果拌蒜碎下去，隔天整桶就臭酸了 一般台式小吃攤或餐廳都會這樣備料 熬一鍋油膏或油清 一鍋豬油 一鍋植物油煉蒜碎的蒜油 一鍋植物油煉紅蔥頭的紅蔥油 煉好的紅蔥酥會撈起另有用途 有快炒類較講究的 會在用植物油加大蔥洋蔥煉的蔥油 (用植物油的目的是冰了不會凝固) 接下來就看你賣的東西來組合囉 賣乾麵的油清膏加豬油就是一味 油膏清加紅蔥油是一味 加了豬油再加紅蔥酥又是另一味 燙青菜可直接加鹽拌蒜油 也可以加油膏清加蒜油 有的也會用油膏清加紅蔥油 很適合沒炒鍋只能燙菜的店家 煮餛飩湯，蛋花湯，湯麵可以紅蔥酥 也可以加紅蔥油 大骨高湯不夠香加點豬油 味道馬上跳個層次 一般魯味都加油膏清加蒜泥，香油，蔥花 我的秘方是油膏清加炒類用的蔥油 蔥油滿滿的蔥香取代香油蔥花 蒜泥則看個人口味添加 (我沒賣魯味哦) 各種品項單獨製作，好做也好保存 這應該是目前台味小吃的基本做法 大家有興趣可以觀察看看 各地，各家又是如何組合的 有空再來聊聊醬油的黑暗面

滴口水

原來韭菜是先淋油膏再淋蒜油

2018-10-23 23:31

感謝佛心大.長知識了

滴口水

咪兔

2018-10-24 23:17

有點想要去佛心兄的店體會看看臺灣傳統小吃的技藝...

滴口水

看他願不願呀

2018-10-24 23:18

鄉下地方實在不值得您跑那一趟 況且我如公佈，恐怕就不能暢所欲言了 真心感謝各位厚愛