早午兩餐純素
20多年來破例一個手掌數都有剩
巷日葵阿霖師父
林明燦阿燦師
及宜蘭度小月陳兆麟師傅
金山兄弟食堂郭宏徹師傅
三人六手及各家徒弟在松山奉天宮辦天子宴
不了解什麼是天子宴
但衝著這三仙六手的古早味辦桌
破例也要去吃
中午12:30開席
不會遲到的我依然照我習慣提早15分到
第一次到奉天宮
金碧輝煌莊嚴肅穆
阿霖清晨三點多和他師父及眾助手師傅
和已要絕跡的水腳阿姨們就來準備中午的辦桌
這些水腳阿姨們
坦白說比起坊間餐廳廚師高明不少
切菜備料前置工序到擺盤上菜收盤
巷日葵佩欣也常常在阿燦師辦桌南北奔波去當菜鳥水腳阿姨
這回天子宴席開33席座無虛席
因唱名介紹台南文青女
及台菜天后都受邀參加
12:30準時開席
第一道上桌
五福拼盤
哲皮叉燒粉腸紮蹄滷肝很普通
讓我想起義興樓和巷日葵那用心的拼盤
教科書上才看得到的辦桌精典~80年義興樓的翅參鮑肚老台菜~~80年日本和果子本鋪明月堂(文長圖多莫入)
中間一朵用蘿蔔刻的花
古早台菜辦桌用可食用的鮮果蔬雕刻是一很重要的擺盤儀式
在重新裝潢百年老屋的巷日葵要走真正傳統台菜辦桌
這鮮果蔬菜雕刻必備
我建議有藝術天賦的老板娘趁巷日葵沒完工復業前
不要滑手机
去拜師弄一簍簍菜頭回家刻
一技之長
說不定多年後高餐找妳去當教授
第二道
三仙金屯
白菜滷
肝屯
蹄膀
入口白菜滷差巷日葵平日版不少
更不提那回傳承辦桌那盤連長春歐尼桑
都咋舌的白菜滷
問題在味薄了
肝屯肝的比例高
我偏愛阿霖的比例
這三仙金屯
阿霖也曾弄給我小版本吃過
The Slice Shop~~沉澱後深造回家了~巷日葵39訪
蹄膀換成更美味
成本更高的封肉
論華麗
義興樓那道三仙(珍)更豪奢
第三道
生肖齊全
凍明蝦
芋泥丸
炸菜餅
明蝦我沒吃
吶悶為什麼不弄阿燦師名菜加油條香菜及網紅業配很鄙視的鳳梨罐頭
被嚇醒美麗台菜用鳳梨罐頭五柳枝文~~Lay back雙層漢堡後好記擔仔麵
的酸甜蝦
炸菜餅有古味但比起義興樓那几道炸物不小差距
第四道
鳳眼鮑魚
想到義興樓那盤
33桌的辦桌這種精細古菜難為了
少了細緻工序
只有剖開鮑魚少了細緻的香菇鳳眼眼線
用了簡便的白果
而不是濃郁的鴨蛋黃當眼球
欠湯也味薄
第五道
網中鮮魚
多桌辦桌那弄到同尺寸野生魚?
緣木求魚
用了冷凍養殖魚
辦桌不可能像阿霖一樣弄那種大現流海魚
少油肉柴的白身魚覆蓋上豬網油去蒸
增添魚肉的口感
魚肚裡塞了酸菜
豬油醬油加上酸菜增添了不少古早味
第六道
通心鰻魚
今天就是為這一道來
通心鰻魚又名換骨通心鰻
阿燦師名菜
大尾2P上下鰻魚不剖切段油炸後
趁熱高溫魚肉鬆軟時取出龍骨及剌
(坊間平價日式鰻魚店會用4P工序省鰻小刺細只須用刀細切斷剌就可)
高價鰻魚店用2P上下
魚大剌粗省工細切斷剌不可行
都先蒸熟再用人工仔細拔刺
但都是剖開在拔工序較好做
阿燦師的換骨通心鰻
圓滾滾的鰻身不剖開
趁熱拔刺又不能破壞圓滾滾的鰻身
沒几個師傅能做
取出龍骨及剌後換塞進筍片火腿香菇淋上欠汁再蒸感覺內餡因多桌簡陋了
入口鰻肉吸飽內餡及欠汁的味道
好吃
想起義興樓那桌的鰻魚捲
用更小於4P的小鰻魚
剖開蒸後去刺
包蝦泥豬肉餡裹腐皮再油炸後切片
有些異曲同工
第七道
八寶財庫
八寶油飯及韭菜海鮮捲
海鮮捲加上豬油古味好吃
第八道
蓮花肚湯
和我想像豬肚包東西上桌剪開不一樣
尋常的四寶湯
入口
哇
大概是我喝過最離譜的四寶湯
甚至湯中青菜澀味都壓不住
少了葷氣(台語)
一了解
今天辦桌沒煮雞沒豬肉沒有高湯可用
傳承辦桌那回
我一再強調的阿霖花兩天在熬的高湯
平常營業時打烊兩大洗澡鋁盆的高湯殘渣拿去丟掉
為什麼
今天白菜滷味及後面一些欠料湯水味薄
從這蓮花肚湯知道原因了
我相信連燦師關門弟子阿霖對熬高湯這麼執著
那這三位大廚也都知且明白那鍋高湯對料理味道的影響甚巨
今天這十道是燦師四道其他兩位各三道
或許三仙六手又是好朋友不方便指派誰熬高湯吧
也或許主辦這場天子宴的京秋公關公司沒給熬高湯的預算
三個和尚沒水喝最佳例証
第九道
古早味麻油雞
入口
加糖不少
薑片麻油輕爆
且不是鍋煮一盅盅用蒸籠長時間蒸的麻油雞湯
湯頭不苦清甜順口好喝的麻油雞湯
且雞肉長時間蒸後肉質軟爛一碰骨肉分離好吃
最後一道甜點
炸湯圓和杯子蛋糕
用餐減量後今天除了白菜滷因是纖維多夾一次及換骨通心鰻再夾一塊小的外
其他都只拿一次且少少份量
竟然這杯子蛋糕
油度甜度及口感好吃到整個蛋糕都吃光
請人去問那裡買的
買不到
金山兄弟食堂郭宏徹師傅他女兒為今天手工做的
不知兄弟食堂買不買的到
今天舉出巷日葵及義興樓辦桌的例子
不是要拿來踩天子宴
我相信如果這三位大廚任一位只辦一兩桌
尤其一直遵守師父燦師對古早味教誨的巷日葵阿霖
去年那桌如果燦師主掌絕對是超越
只是我不了解燦師有沒阿霖不惜工本及超級龜毛那種功力
吃完
奉天宮一尊尊神一一去禮敬
回頭
阿霖和那些水腳阿姨在撤桌收碗盤善後
晚餐沒吃
九點到家一杯豆漿堅果芝麻葡萄乾
廚德良心~巷日葵功夫台菜四訪(文長不喜莫入)~~帶法菜大廚小辦桌
教科書上才看得到的辦桌精典~80年義興樓的翅參鮑肚老台菜~~80年日本和果子本鋪明月堂(文長圖多莫入)