和一個餐飲業者聊天
聊到他因我而喜歡上的長春飯館
聊到有回他去長春飯館用餐隔桌六七個人
一聽聊天內容也是餐飲同行
一個大餐廳主廚和他手下二三手
主廚邊吃很驚艷長春的味道
和他手下說明這些菜的靈魂在那裡
他去上完廁所後回來說太厲害了
廚房
只有一個老先生
只有一口炮爐
所有湯水炒煮全用那口炮爐
速度火候太厲害了
我們餐廳他一個人可抵五個熟手
尤其乾煎魚
外酥連魚鰭魚頭就像仙貝
但裡面魚肉汁液依然飽滿鮮嫩
就像老宜記燒餅外焦酥裡頭溼潤
不像坊間裡外都乾乾硬硬
老宜記炭火烤爐多接了一鼓風機
貼好燒餅後先正常火力烘不到一分鐘
再按一下鼓風機開關
馬上洞口火星噴出不用一分鐘關掉鼓風機
出爐
飽滿焦酥裡頭麵團依然溼潤
就像歐尼桑的鼓風機炮爐
吃一次少一次的長春飯館
用餐時間人越來越多
歐尼桑沒時間出來和我聊天
不知怎麼知道我來
又弄了一道請我吃
我一瞄
源自福州台菜老味
南煎肝
醃泡黑豬豬肝
炮爐快速大火
豬油醬油糖胡椒粉一點裹粉
醃泡黑豬豬肝起鍋
鍋底再爆蔥薑蒜
再放入豬肝放點麻油起鍋
這道火候時間掌握大學問
火力強炮爐及經驗几道工序
外表酥脆內Q滑脆嫩甜鹹香好味
我已經點了不少菜
趕緊和歐尼桑鞠躬道謝雙手打X
我吃不下了
吃不下喝茶可以吧
泡了一壺茶上來
另一訪時間早
一桌老客人在等桌菜
我點了蔥爆豆鼓蚵仔
櫃上几樣及炒米粉
四季豆炒自醃的菜甫
絕味
看到必拿
歐尼桑在忙
女兒又端來剛出鍋沒看到
我很愛的白菜滷請我吃
很怕歐尼桑看到我匆匆吃完買單走人
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