一個來台近30年的日料職人
大概是台北輩份最高的日料職人
日料師傅尤其日本人我見多
森田40年的經歷
少見
割烹
壽司
鍋物
天婦羅
甚至連日式豬排
都是高水平的技藝
（早年在新台北日本料理台北第一個做千層錦豬排
給現場的王金平及我吃
之後王金平在立法院旁幫他找了個店面開豬排店）
不善經營的他陸續結束他的店
消失了好一段日子
竟然讓遠在聖荷西的bane找出來
他line給我後
隔兩天就過去
在莊敬路四四南村正對面南山人壽旁凹進去裡面
淀殿
開幕不到一個月
老板金主是強國哈爾濱人
在日本投資餐旅飯店業者
老婆台灣人
淀殿
森田打エ板長
中午880
晚上2880及3880
外場拿她手机說
9/14前大放送
強國人金主尤其東北漢子有氣魄
可惜傍晚找cocojames
他昨晚找我去la mole
我有事
今晚他有事
我一樣不吃menu
由森田omakase
不差的魚生水平
只有那片toro是養的
其餘都是日本天然
有日本真鯛
日本白帶
尤其那日本shiro ika
薄
甘甜
森田順著紋切口感極優
昆布漬竹莢讓我頗驚艷
五種紫赤馬糞不同產地
愛吃uni的不錯的CP
一公斤四尾的北海道秋刀
夠油夠肥
一個秋刀捲
再要一個
再要一貫
金目
鰈
比目
插曲
森田認識他20多年了
從沒見過他的吧台有噴槍在
噴噴噴
我問他為何要用
他回
現在的人喜歡
像你懂的人不多
二手捏了第一貫牡丹握
我問他出身
小郭汐止店
原來會
噴槍噴噴噴
我恍然大悟
（小郭不知近況如何
八九年前在F版那篇味留100多則我和小郭匿名味留股東的討論及五年前我格點破他
近年一一印証了我的觀察 ）
牡丹握不太及格
入口即化了
今晚觀察好像板前有分エ森田不捏壽司
森田看我表情後
接著全由他捏給我了
看那些業配文
什麼日本新潟越光米
當場直接告訴煮飯的二手
壽司捏太鬆了
這飯出丼飯OK
但捏壽司
米用台灣OK但不要全新米
新舊混
水放少些
買單用3880套餐算
及一瓶朝日
另森田請我喝了好几瓶青島
NEO19結束後
來打エ的森田
連噴槍也不說話了
可知強國人金主及二三手都不明白他們眼前這位森田道行如何
今天除生食外
那些熟食不是森田的水平
這家開不久，整家店業餘感太重。森田老了，而且沒怎麼長進，被時代淘汰，現在已經成餐廳浪人了。
業餘感?? 或許吧 加州捲改行 小郭拿噴槍的員エ改行 收你5000起 才專業
好像森田現在才開始替人作嫁，說是浪人不會太自以為是。
澎風水蛙
森田我不認識, 不過說他老被時代淘汰......知道小野二郎今年幾歲嗎?
唉 澎風水蛙
這家引起我的興趣了，下星期要到台北兩天看有沒有運氣去試試
我想你應該從香港已訂好位了
Jiro 近幾年越發難訂，現在只接受某幾家飯店Concierge代訂，而且就算飯店訂也還是命中率很低。因此這麼多年以來只吃過三次，我的感覺是他一直有跟上時代，比方早年他的鮪魚少長時間熟成，最近多了。不過他已經屬於傳奇，很多人去吃都是朝聖，認真說食物如果來個盲測，他幾個高徒，青空或Masuda 之類不無打敗他的可能。會不會被淘汰，跟年齡無關，跟能力比較有關。大家可以看看啊，森田會在這家店待多久，或，這家店能活多久。
森田待多久 店能活多久 很重要嗎 森田能浪跡天涯是他本事 或許吧 加州捲轉行十兵衛 小郭噴槍去小任那過個水岡心 再把魚放電力冰箱 叫跟上時代吧
小野次朗早年鮪魚很少長時間熟成 長時間定義是什麼
哈 你問 澎風水蛙
什麼叫少長時間熟成？？？
等澎風水蛙吧
森田有的是寶,看店家會不會挖啦
森田現不是老板 少說少做
秋刀看起來好好吃 都滴口水了 去年都沒吃到說 看了j大的評語 小期待
這秋刀比大黑肥
格主點出臺灣壽司店虛偽用電冰箱的熟成
現在日料就是靠一張嘴 几根毛也能飛比天高
最想問問店裡有味增鍋嗎? XD
森田不是老板了 少說少做 裡頭沒人知他有多少料 不過他答應我十月之後吧
我也想知道 能否品嚐到 牛肉味噌鍋 但是 只有一個人 難啊
難
不好意思 想請問電冰箱的熟成缺點 以及最理想的熟成設備環境 感謝
市場好魚都冰塊保鮮 進了電冰箱就是沒有冰塊風味好 日本高級店很少用電冰箱
這家官網臉書好像不爽版大的食記
這樣就不爽了 那台北太多日料西餐要拿刀拿槍追殺我了 我沒吃沒拿 文出後樓上那位遠在香港的食家馬上就去電訂了位搭机來吃 不爽??
請問J大 最近有去日料店吃 吃海膽時那味道極其苦澀，難以下嚥 詢問店家後 店家說海膽苦澀乃其生長環境和食物所致 和添加明礬與否無關 說築地最高級的海膽每盒都加明礬 明礬不苦 您認為這樣的說法如何呢？
極其苦澀，難以下嚥 我說真的 沒碰上過 盒海膽看其價格 便宜的保存期長明礬就下多些 越貴保存期短明礬就下少些 鹽水海膽ヌ是另外 沒明礬 保存期很短 明礬味是藥水味 說苦還不致於很苦
就我所見中日的料理人，努力的目標都是拚一間自己的店！ 森田到這個年紀，仍在為人作嫁，個中原因…… 不過，該店的握壽司，是二手或森田來捏都沒差，因為握壽司的靈魂：醋飯~~~實在太不及格！二手說是內場的師傅調味的，但誰調味無所謂，重點是要做出水準！森田無法確保其手下達到最低標(無關食材、無關米的品種、無關巨額成本，只是調味！)，而仍讓這種等級的醋飯上桌，實在有失職人精神！
看文要用大腦 你的問題 主文都有一一分析過
不用看文章 標題老J就下的很白了
那仁兄從第一則回應始一開口就攻擊森田 要罵人大腦要靈光要有本事
淀殿的官網回應了J大 噴槍消失和火鍋出現了
看了一下連相片那張熟食都有森田的影子了 好現象
請問板主 二手捏的壽司 入口即化不好嗎 現在感覺高級壽司店都在追求所謂的空氣感
https://dd0800.pixnet.net/blog/post/188842383 這篇看懂不懂