早期貼豚知時
有朋友連結一個部落格說這人和我一樣愛豚知
去翻了一下部落格內容
一瞧很清楚多是google翻譯日本文章來的
沒多大興趣
前一陣子手机google新聞中一則
牛肉麵加酸菜暴殄天物
川味酸湯牛就不是暴殄天物
看後不甚莞爾
才知這兄台是大學語言方面的教職
了解了是一位電腦前的文青
中式食物加發酵的蔬菜不甚枚舉
川味不只有發酵酸菜泡椒泡菜甚至芽菜......在川菜湯頭中屢見不鮮
南方雲貴除不少發酵蔬菜外
草果那種酸加在任何大骨湯中都是美味
東北先不提什麼酸菜白肉
70年代在瀋陽被一桌拿碗公喝酒的東北人
在看我這台巴子敢不敢吃一大盤不去皮不去頭腳內臟只用鹽洗的完整林蛙
蛤蟆燉土豆就是加上酸菜
自從几個月前在面對麵看見張大春送給黃老板那几個字
味在酸鹹之間
把我多年味覺經驗給完整的整合了
及前天在星高湯廚房 中有朋友提及老外的書也有近似的觀念
美味就在這空間中適度的展開才能容下各種味覺
有一回去長春藤
竟店休
隔壁開沒几個月的泰國菜收了
買了n年的日本百貨店也結束了
去永康牛肉麵
看前面排的只有五個人就靠過去
對店家門口的員工比食指
竟直接跳過進去和人併桌
一碗紅燒
粉蒸排骨及肥腸
雪菜百頁
泡菜
依然是重油重味好吃
店中最顯眼菜牌上面大大的字
本店是重口味
我相信多年來一定被不少文青及台灣年輕一代要求要清淡才會掛出那大牌子
永康牛肉麵我一再的說
是台北極少見三十多年來不改其味的牛肉麵店
尤其近年文青掀起虛幻可好吃懶動的新台灣健康味能挺得住
或許吧
永康商圈
是台北街頭自由行較高程度的觀光客多吧就如同
受觀光客保護沒被台灣清淡味污染的美味
進永康牛肉麵吃紅燒
也當然如同在老王記牛肉麵 一樣加上適度品質很優的酸菜
拌一拌不僅無損牛肉湯頭的美味
那美妙發酵的酸味和豆瓣醬油的鹹拉出中間甜麵香及辣的奧妙
適度加酸菜就如同在劉山東牛肉麵 在蒜苗酸香中那一匙豆鼓
只有加分不會暴殄天物
如同這位文青朋友云蒜泥白肉加醬油膏暴殄天物
蒜泥白肉我沒什印像用醬油膏
但又云白煮肉沾上醬油膏也暴殄天物那就又讓我莞爾
或許吧
川味能參考古籍不少
台灣特有的牛肉麵加酸菜
及水煮黑白切沾醬油膏及海山醬紅黑雙醬
古籍資料不好找吧
還有他云川味酸湯牛不似牛肉麵用大骨熬湯所以加酸菜合宜
川味酸湯牛有否加大骨我也不敢肯定
我想到了
正記麻油雞是否湯頭有加大骨去熬我也不敢肯定
正記加了台式酸菜的麻油湯真的好味
但我肯定黑點的油湯有加了各種骨頭去熬
加了台式酸菜的油湯連台灣之光都點頭搗蒜
開格滿兩個月,讀者的荷包讀者的眼淚~~從周記牛肉麵聊到黑點雞肉
消失的西門町國際戲院，東門寶宮戲院~~就是要紅燒的老山東牛肉麵，永康牛肉麵
老廖的牛肉麵倒是真的不適合加酸菜(趁他不注意偷加過) 但如老廖者又有多少
我認為適合且更美味 前題把青菜分開
我也愛吃正記現搬到蘭芳隔壁
北海道魷魚也搬過去
文青吃東西才真的是暴殄天物。
純討論
滴口水了.... 才吃完早餐怎麼又覺得餓了
早餐吃重味重油不好吧
我看您的blog有一段時間了，雖然每個人對食物偏好和味道濃淡的習慣不盡相同，但是對於一個在國外居住了快30年的人來說，您文章中所稱讃的老味道，我特別能夠體會。每次回台灣，想去的都是您稱道的那些忠於原來的調味的店家，的的確確是我小時候的味道，也讓我特別懐念。有些店家吃了一次卻忘了名字，怎麼樣也找不到。還是看了您的文章才知道是哪一家。所以對您的觀察特別有感覺。
你我應差不多年代當然體會會深呀
老J評論文章引經據典不是抄不是google全是自己嘴真實吃出來的
唉 今天再一篇文 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/226272677
您說的那個格也曾看過 裡頭資料豐富的程度讓人稱奇 大江南北無一不包甚至鉅細靡遺 格主看來竟還頗為年輕…… 就算是文抄公而來我也只能佩服 不過若單看他豚知那篇，倒是與您平時不少想法不謀而合
沒對錯純討論吧
看了標題小弟偶也一秒變...文青!^O^ 不過文中看到J大"適度加酸菜"才放下心中"大石"!^+++^ 永康小弟是從還不是現在的老闆娘就開始吃到現在,前幾年有個老員工看到我還笑偶說:"從小吃到大!"^O^(還好沒說從小吃到老!*O*) 永康坦白講小弟也認為不加酸菜為佳,老闆娘也是不贊成加酸菜(準備酸菜是為應付客人需求).老闆娘每每看到客人加一大坨酸菜還抱怨湯頭太鹹就跟小弟皺眉頭,哈哈!^O^個人的看法是永康的湯頭是用牛肉燉的,酸菜會破壞湯頭的鮮醇,不太對味;像老王用牛骨燉的湯頭就必加酸菜才加分夠味!提供J大參考. 到永康點個肥腸,配碗牛肉麵...享受!^_^
你永康不加的原因是用牛肉燉的 用大骨燉的老王就加 永康不用大骨?? 那位文青朋友反過來 酸湯牛不用大骨加OK 用大骨就不行 老闆娘也是不贊成加酸菜?? 麻煩啦 我則是只要酸菜品質好加都OK 我体會到不加的朋友多數是人云亦云又怕重味的人居多
吃紅燒牛肉麵 還怕重口味?? 這跟當廚師 進廚房怕熱一樣 所以現在流行舒肥?? 每種料理都有他特有味道 想要輕淡就別吃紅燒 想要重口味就別點清燉 否則除了自己報怨外 還會被笑不懂吃 的一個傻子
紅燒牛肉麵像永康一樣敢維持住重口味 不多了
網上有大哥大記者的廣播專訪 感覺竟有些口拙、不太擅言詞 與文章給人的印象判若兩人 想想老J或許沒說錯吧
大哥大記者口拙?? 不會吧 他口沬會橫飛吧
每個人口味不同，當然每個人也各有所好。我比較喜歡味道豐富的食物。味道豐富不代表口味重，頗讚成Ｊ大的口味。文青，就文青聚在一起也行啊。各有所好嘛。
本就每個人口味不同 只是不要人云亦云虛幻健康觀 人要動 不是吃淡就健康
老J有空可以試試看永春那邊的小陳牛肉麵，湯頭也是我愛的重鹹，只是肉真的輸永康不只一條街
http://dd0800.pixnet.net/blog/post/225390281
老廖如果用上牛肉麵舖子的細拉麵就100分了, 不過他說他是賣肉不是賣麵, 也無可奈何了...
老廖對他的麵條非常有自信
日本百貨是搬家了，搬到永康街14巷6號，很高興他們繼續營業，終於還是有一些老店家
謝謝 事後我找到了