早期貼豚知時
有朋友連結一個部落格說這人和我一樣愛豚知
去翻了一下部落格內容
一瞧很清楚多是google翻譯日本文章來的
沒多大興趣
前一陣子手机google新聞中一則
牛肉麵加酸菜暴殄天物
川味酸湯牛就不是暴殄天物
看後不甚莞爾
才知這兄台是大學語言方面的教職
了解了是一位電腦前的文青
中式食物加發酵的蔬菜不甚枚舉
川味不只有發酵酸菜泡椒泡菜甚至芽菜......在川菜湯頭中屢見不鮮
南方雲貴除不少發酵蔬菜外
草果那種酸加在任何大骨湯中都是美味
東北先不提什麼酸菜白肉
70年代在瀋陽被一桌拿碗公喝酒的東北人
在看我這台巴子敢不敢吃一大盤不去皮不去頭腳內臟只用鹽洗的完整林蛙
蛤蟆燉土豆就是加上酸菜
自從几個月前在面對麵看見張大春送給黃老板那几個字
味在酸鹹之間
把我多年味覺經驗給完整的整合了
及前天在星高湯廚房 中有朋友提及老外的書也有近似的觀念
美味就在這空間中適度的展開才能容下各種味覺
有一回去長春藤
竟店休
隔壁開沒几個月的泰國菜收了
買了n年的日本百貨店也結束了
去永康牛肉麵
看前面排的只有五個人就靠過去
對店家門口的員工比食指
竟直接跳過進去和人併桌
一碗紅燒
粉蒸排骨及肥腸
雪菜百頁
泡菜
依然是重油重味好吃
店中最顯眼菜牌上面大大的字
本店是重口味
我相信多年來一定被不少文青及台灣年輕一代要求要清淡才會掛出那大牌子
永康牛肉麵我一再的說
是台北極少見三十多年來不改其味的牛肉麵店
尤其近年文青掀起虛幻可好吃懶動的新台灣健康味能挺得住
或許吧
永康商圈
是台北街頭自由行較高程度的觀光客多吧就如同
受觀光客保護沒被台灣清淡味污染的美味
進永康牛肉麵吃紅燒
也當然如同在老王記牛肉麵 一樣加上適度品質很優的酸菜
拌一拌不僅無損牛肉湯頭的美味
那美妙發酵的酸味和豆瓣醬油的鹹拉出中間甜麵香及辣的奧妙
適度加酸菜就如同在劉山東牛肉麵 在蒜苗酸香中那一匙豆鼓
只有加分不會暴殄天物
如同這位文青朋友云蒜泥白肉加醬油膏暴殄天物
蒜泥白肉我沒什印像用醬油膏
但又云白煮肉沾上醬油膏也暴殄天物那就又讓我莞爾
或許吧
川味能參考古籍不少
台灣特有的牛肉麵加酸菜
及水煮黑白切沾醬油膏及海山醬紅黑雙醬
古籍資料不好找吧
還有他云川味酸湯牛不似牛肉麵用大骨熬湯所以加酸菜合宜
川味酸湯牛有否加大骨我也不敢肯定
我想到了
正記麻油雞是否湯頭有加大骨去熬我也不敢肯定
正記加了台式酸菜的麻油湯真的好味
但我肯定黑點的油湯有加了各種骨頭去熬
加了台式酸菜的油湯連台灣之光都點頭搗蒜
開格滿兩個月,讀者的荷包讀者的眼淚~~從周記牛肉麵聊到黑點雞肉
消失的西門町國際戲院，東門寶宮戲院~~就是要紅燒的老山東牛肉麵，永康牛肉麵
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