滴口水的吃吃喝喝

最好文青別來這兒，留塊淨土給我們這些愛吃的吧。各有所愛，也不錯啊。

滴口水

不能這麼說 那我和西索米臉書會刪登錄發言的異見有何差別 本格歡迎異見討論

2018-10-20 22:10

台式白煮三層肉沾醬油膏從小吃到大，怎麼會有破壞口感之說。

滴口水

今天新文 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/226339271

2018-10-20 22:11

如果認真看那位美食家的文章內容就能比較明白其意，「勿使醬油膏一說」談的是在「川菜」中的蒜泥白肉，若用上醬油膏，在作法上並不道地，倒不是說台式黑白切或者豬肉料理不能與蒜蓉醬油膏搭配。我想是諸位誤會他文裡的意思了。 我拜讀他的文章好一陣子，並追蹤其臉書許久，若以中菜、日式料理來說，他倒是滿身體力行，吃、寫也頗為一致，確實並非一般的泛泛文青或者格主所謂「小白、小花」。

滴口水

你真弄懂他文中之意 今天新文 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/226339271- 文青 本格早有註解 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/195740985

2018-10-20 22:14

原文 所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」，既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連白肉片的鮮甜肉味，也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，多可惜！ 版主文章中攤子的白肉就是「蒜丁醬油膏白肉」

滴口水

今天新文 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/226339271-

2018-10-20 22:15

樓上所言差矣。 細讀原文，實際去試看看把白肉單純沾滿金蘭醬油膏與切成粗丁的蒜頭，那味道還真的是相當平淡呀。 但格主照片中的，那不能只用「醬油膏」簡單三個字來說了。台式黑白切的沾醬，各家調製的巧妙不同，有的是以白醬油、蔭油不同的比例，有的加了豆醬、蒜蓉、薑末，加不加糖、或者其它調料，都會使得這個醬料成為畫龍點睛的環節。甚至有的味道獨特到，熟悉的客人ㄧ吃沾醬就能指出該店是師承自哪個老店。 我想，若把格主介紹的台味黑白切，一桿子打成「切丁蒜頭 醬油膏 白肉」這般的普通滋味，那也真是太可惜店家的用心了。

滴口水

今天新文 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/226339271-

2018-10-20 22:15

醬油膏沾醬正確的做法是 一定要重新再煮過 調高湯稀釋，調味(有些會加醋) 最後再放粉水勾芡 直接倒醬油膏沾，罐頭味太重且太稠 嫌蒜味不重可以換成蒜泥 另外蒜泥白肉的沾醬，酸味的比例是重點 適量的酸才會帶出肉鮮 這位文青有點死腦筋 要成為美食家得學學jeff兄 多吃，多問，多學，多看

滴口水

不是自己親身經歷加上念文 要當主觀美食家 不容易 很容易被抓出破綻

2018-10-20 22:20

佛心兄 有沒有加 一點點五香粉 跟一咪咪肉桂粉呀?

滴口水

有加肉桂粉的呀?

2018-10-21 23:05

保全兄住巷仔內的 我們這裡黑白切魯熟肉油膏沾醬 大致分為兩個派流 有切油炸物的(炸肉排，雞捲，肥腸之類) 在煮油膏會加五香粉，蒜泥，但不加醋 只賣白煮切物的 有的會用大骨湯加醬油膏 有的會用柴魚湯加醬油膏 大部份會加醋煮，不加蒜泥 我店裡不賣黑白切，所以沾肉沾海鮮 只調一種萬用的蒜泥醬油(清蔭油) 另外做一罐小魚干辣椒 可以增加沾醬的深度

滴口水

蒜泥醬油(清蔭油)滴几滴麻油 蒜頭用切的不要磨 沾筍子沾酪梨 我的最愛

2018-10-21 23:09

佛心兄的客人好福氣哦! 庶民小吃賣價不高 又要讓客人味覺上得到滿足 真的在調味上是有一些訣竅的

滴口水

調味細節你們兩位老料理人才能懂訣竅的

2018-10-21 23:11

肉桂粉一咪咪不能多 大概五香粉1/4 入口微辣入喉回甘

滴口水

下回碰上仔細品嚐看看能否分辨出肉桂粉

2018-10-22 22:55

這裡的小菜就豬頭皮最好吃，會黏嘴唇的。 其他的肉類小菜一入口就有濃濃的豬腥味，多淋點醬油膏蓋過那個味道，客人自然吃的點頭如搗蒜

滴口水

喔

2018-10-22 22:55

昨天有留言 不見了...可能沒留到 講重點 全台.95%.攤販...夜市...店家...用的清醬油 膏醬油 都是一桶10斤裝的那種 最貴點的兩百出頭...便宜的一桶100 我店裡賣最貴玻璃醬油一罐200........420公克 以前有地溝油的時候東西好好吃喔 現在沒了東西都少了一個味...差了.... 師父功夫好厲害阿..牛屎可以讓他變黃金阿..

滴口水

樓下有專家說你胡說

2018-10-23 23:40

樓上大哥我比較好奇的是 全台95%的數據是怎樣來的 我們這鄉下地方我所看到的小吃攤 一半以上是用玻璃瓶裝的醬油膏，辣椒醬 整瓶放桌上讓客人加 一瓶600ml大約40~50元 有心要做的不可能拿那種化學的吧

滴口水

你佛心吧

2018-10-23 23:41

玻璃瓶就沒有便宜貨嗎 一打250..一瓶多少 便宜不是沒好貨..好吃就行 以前有地溝油時東西都特別好吃 全台最暢銷的清醬油是四季跟味全 95%怎來的喔 在你的鄉鎮..夜市..攤販..賣滷肉飯..熱炒的 每間都去問問看.問各100間. 應該有5家用成本比較高的醬油 請問專家是那段胡說了.. 不然..可以去問問丸莊老闆我那胡說了

想到一點 所有塑膠罐裝的醬油在我眼裡 其實都跟10斤裝的醬油..質..是一樣的 只是調味不同

滴口水

金子兄 人家佛心在樓下問你的怎不回呀

2018-10-25 23:16

丸莊老闆喔，我是不熟 以前只有幾面之緣 十幾年前他當獅子會會長時 授證交接時就送與會來賓丸莊醬油禮盒 那時小弟剛好也在300-D1區 擔任子會的副會長 我只單純問你95%數據從何而來 有什麼公正的統計嗎，絕無挑釁 既然你熟中南部 雲林有丸莊，黑龍，瑞春，大同等等 嘉義有錦龍，雞標，萬金 台南也有家東成醬油 這些都是有名的醬油老店 這些都沒餐廳採用嗎 小弟用的醬油1000ml/90元 我們當地的日料有6成以上 用這瓶來沾沙西米 有4成左右用這瓶來快炒 醬油膏就不用講了 完全是其中兩家的天下 做醬油的老董跟少東 大約兩個星期會來吃一次飯 需不需要我再問問呢 這是我們這的數據 我沒跑過全台灣，不敢妄下定論 可以請教大哥，各縣市的狀況又是如何呢

95%是我賣了30年醬油 賣了全雲林一千多家餐飲小吃..餐飲..夜市..全省零星的數據 麻煩你去問問 看有啥不一樣的看法 還有啥問題嗎

滴口水

你會不會在澎風呀

2018-10-27 00:01

雲林1千多家餐飲都買你們的醬油 生意做很大喔，公司一定上市櫃了吧 我有個親戚也是經營南北貨 負責的餐飲業只有你們的十分之一 就已經算是當地的大宗批發 想不到人外有人 是你說的全台灣95%餐飲業 都買你說的6公斤一桶的油膏醬油 最貴的2百多，最便宜的1百 我確實有問了20幾家店 熟識的餐廳同業十幾家 常去吃的店家十幾家 每一間都20年以上的老店 比例也是一半一半 且那一桶100的"豪味"醬油 也沒看見有人用 全台有6個直轄市，16個縣市 其他地方的數據呢 不能光從雲林來看台灣阿

上段講的比例一半一半 我另外在這裡補充 一般餐廳小吃不會只買一種醬油 沾醬有沾醬的醬油跟油膏 炒的有炒類適用的醬油 魯的則多半用便宜點的 金子兄說的商業用大桶醬油 金蘭，龜甲萬，四季，味王，味全 這些大多偏鹹，南北鹹甜接受度不一 魯的可以加糖調味 沾的，炒的哪有那個閒工夫 每道放糖，每道都試味道 於是當地產的醬油油膏 都有調整了屬於在地口味 雖然貴上一倍 但這就是老店老味道的代表 試問每個客人多花了幾元的醬油成本 1元?2元? 不值得投資嗎 全台95%隨口講的很豪氣 事實根據從何而來 只靠雲林跟全省零星數據 你叫那些用心的店家情何以堪

好吧，現在天冷渡小月 有多點時間來討論討論 我們不再講用好醬油的理想 就數據面來討論 你賣了30年醬油 加上求學當兵的20年 且獨佔了當地的市場 一個50歲的大企業家 應該很清楚全台95% 是多可怕的市場佔有率 這需要多少的統計數據來支援 全台有多少家餐廳小吃攤 全台有多少家醬油工場 全台有多少經銷商，中盤商 要如何匯整出95%這樣的大數據 這要請多少人去訪查 如果像你這種大企業家提出的見解 一定有相當多的報告 還有豐富的銷售經驗，可以向我們分享 為何你一下子叫我去問丸莊老闆 一下子叫我去問100家餐廳 一下子又叫我去雲林問問 我已經問了20幾家夠不夠阿 你直接告訴我們不行嗎 最後你一直提地溝油 當年正義豬油一桶賣880元 我問經銷商為什麼 我自己炸豬油成本 反倒是正義豬油售價的一倍 經銷商一本正經說 做生意用便宜的就好 不用在乎那麼多 難道你們沒懷疑過嗎 還是......? 說實在正義豬油吃起來沒豬油香味 跟自炸的豬油完全不能比 怎可能以前地溝油做的東西比較好吃 現在會比較難吃?差別在哪 這是參考哪些餐廳的 有什麼樣的佐證嗎 還是網友在討論的維力炸醬麵?

滴口水

那位金子大概不敢再回嘴了

2018-10-27 00:03

好吧 佛心 其實你剛自己提出的問題裡面就有答案了 問我有沒澎風 澎風在那阿 我不是在春風化雨阿 我是在跟你們講現實~自己眼前所見 現實是殘酷的~真實讓人難以接受~ 你不能用吸管去看這個世界阿

難怪好的小吃難尋。 謝謝佛心。

95%的市占率? 是不是澎風 把品牌公司報出來聽聽 台鹽台糖大概也不敢說在鹽糖有這樣的市佔率 尤其是台北 很多人都會看攤販用的油及各式調味品是啥牌子的

唉…... 95%餐廳用劣質醬油，都你講的 地溝油做的東西好好吃，都你講的 師父好厲害牛屎能變黃金，也是你講的 結果你自爆其實自己是那個賣牛屎的 一賣就是30年，整個雲林都是牛屎 95%牌醬油也是你賣的 好吃地溝油也是你賣的 錢都收進你口袋啦 我跟jeff兄一直在幫你圓場 一直暗示你該收手了 你還一直再自爆 現實總是殘酷的，這你講的 事實讓人難以接受，這也你講的 讓我們問兩句也不行 不知道晚點還會爆出什麼

95%的市占率指的是塑膠桶裝的醬油~~ 不只10斤裝~不指單一品牌 我在這重說~可以嗎~~你可以接受這說法就接受~沒法接受我也沒辦法 耶~~為啥我對塑膠裝醬油覺得不怎樣~很簡單~只有一點~ 就是~大部分都有有防腐劑~你存疑~沒問題~可以去問專家 所以我說了~可以問問丸莊老闆~他是專家~ 不過有個問題~丸莊北部是總公司~ 西螺崙背工廠股東接觸工廠比較多 有問題就問~我是有問必答~ 全台北幾家日料~~~光台北擺夜市的熱炒賣滷肉飯的有幾攤 別說這些~火鍋店~燒烤~你想的到的餐飲業 這95%我ˋ覺得可以~ 高級日料理的醬油~玻璃罐裝的有幾家~?? 佛心阿佛心...我佛慈悲.. 我是佛 你不是佛 我看你是佛 你看我是牛屎...

你一直答非所問 不知道是看不懂問題核心 還是在避重就輕 95%這只是個佐證數據 我當然清楚你指的是全台餐飲業 但真正問題核心還是在 你是食品原料經銷商卻說 以前地溝油做的東西好好吃 現在好像都少一味了 師父好厲害，牛屎都能變黃金 嘲諷了全台95%的餐飲業者 然後我以餐飲業的立場 來提出質疑，並為同業平反 (以上我特別段落好，別說你又看不懂) 你既然賣了地溝油跟劣質醬油 為何還要罵你的商家，過河拆橋 醬油不好，你為何要賣? 你自己吃嗎？ 為什麼一直拉丸莊老闆下水，他得罪你嗎？ 你敢把你講的po到各地的廚師交流社群嗎? 牛屎也是你自己講 (有專家說你在胡說) (你是不是在澎風阿) 以上括號兩句都是jeff兄挖的洞 你老愛往裡面跳 你看清楚我所有的留言再來回答吧 我也懶得講了，也不會再講

你既然賣了地溝油跟劣質醬油 為何還要罵你的商家，過河拆橋 醬油不好，你為何要賣? 你自己吃嗎？ 為什麼一直拉丸莊老闆下水，他得罪你嗎？ 你敢把你講的po到各地的廚師交流社群嗎? 我爬上去看了看 師父功夫好厲害阿..牛屎可以讓他變黃金阿.. 這牛屎的比喻是不太好 我本意是指師傅功夫真得很厲害 我沒說醬油不好阿 常常很多來買醬油的客人問我有沒有好一點的醬油 我想了想 問他說什麼是好 是越貴越好嗎?? 便宜醬油很好阿 四季醬油味全醬油便宜又好用 大家都再用. 為何要賣..為了賺錢吃飯阿大哥 我家裡自己都用玻璃瓶裝50塊的 為什麼提丸莊老闆...因為他家做醬油有名聲...你們不是說要問問專家 問他準沒錯吧 他講兩聲勝過我在這跟你解釋老半天 你還覺得我唬爛椪風 如果你閒閒 麻煩你去po po那都可以 如果有人說出我的留言不太對是有出入的 我會想想...是我看得不夠多..眼界不夠廣.. 奇怪..上一則留言已經講得很清楚了你怎還留這樣的言 我們不是選市長阿 只是討論 討論可以嗎 還有阿要po 就整段po 不要像報新聞剪來剪去的 清清楚楚明明白白

滴口水

我看了半天你還是在耍嘴皮子 沒拿出讓人信服的

2018-10-28 23:35

食古不化阿 食古不化阿

這格就是吵架最好看,各位大哥別停手啊!(搬板凳沏茶沖咖啡)

最經典的就是那段賣了30年醬油,大概剛出生滿月後就開始賣了,真是賺人熱淚