滴口水的吃吃喝喝

哇,面糊用氣瓶打成泡泡,下次我用電動打蛋器模擬看看,學習了.

滴口水

麵皮會較薄脆

2015-05-21 00:50

後天恐成你的粉絲合照會

滴口水

這篇是上週吃的呀 後天也是上週呀

2015-05-21 00:51

這牛排看起來非常美味

滴口水

比比那些舒肥牛排 就知差多少

2015-05-21 00:53

2樓是要廣宣還是要號召快閃怎樣的？我是有點擔心到時老J 變沙包，有仇報仇，沒仇練身體.....

滴口水

兄弟 老哥哥我當年高中可以用柔道保送警大喔

2015-05-21 00:55

那天跟太太很榮幸能跟你碰面 望有機會可以再度跟您同桌吃美食

滴口水

今天謝謝你夫妻專程送來訂製Miss V Bakery加重口味的肉桂捲 還專車送我去大直 那家真的吃不飽 待回睡前要先吃一塊 否則無法入睡

2015-05-21 01:01

看起來不錯，請教價位如何？

滴口水

這一餐連酒及加成近2900

2015-05-21 01:02

那一家 中午cp還算不錯 但是有achoi做對比 真回不去了 今天的特製版 我想焦糖的會最合您的胃口

滴口水

他心中一定很自負オ會幫我訂位 馬上訂馬上有 我第一個挑出來就是焦糖味的

2015-05-21 22:58

來自聖荷西的Bane 那天牛肉吃的真的好開心啊

滴口水

中午ＡＣＨＯＩ 下午金春發 晚上好几塊大牛排 看他line的相片 我真的擔心他比老廖還擔心

2015-05-21 23:00

jeff在5樓和7樓的回覆中所指的「那家」， 是不是我地盤內的「沒煮熟」餐廳(RAW)呢？ 原來那家沒煮熟還兼吃不飽啊？！

滴口水

姐姐 如果改成半生熟如何 改天貼半生熟食記

2015-05-22 23:39

安啦 已經決定要效法老師您的養生之道 9月回來給你看看成果

滴口水

紀律 毅力

2015-05-22 23:40

ＡＣＨＯＩ看來頗為超值又好吃 改天我也來照您的足跡吃一輪 Ben哥 要養生減重啊

滴口水

可吃

2015-05-22 23:40

Follow Jeff 大的部落格許久 對Jeff大的美食經驗及知識一直十分敬佩 也跟隨Jeff大的格吃到不少好餐廳 近日看到格中對ACHOI好評不斷 便迫不及待前往品嘗 在此分享一下自己的心得 個人認為ACHOI目前的菜色風格 算是屬於加入大量東方味覺元素的現代化西餐(Modern Cuisine) 形式上則是偏向Tapas Bar 每樣菜的份量都小小的 小到跟Menu上面的價格不太能聯想在一起 這次點的菜色包括： 日本鰤魚, 萊姆, 酪梨, 新鮮山葵, 豆薯, 蒔蘿 脆煎金目鯛, 金桔-味噌沙巴雍, 橄欖碎, 西芹, 龍鬚菜 章魚沙拉, 蕃茄, 布拉塔起士, 12 年義式陳醋, 芝麻葉 綠捲沙拉, 慢煮香檳茸蛋, 燉豬五花, 茴藿香 焦香羽衣甘藍土司, 自製瑞可塔起士, 檸檬, 百里香 bbq 風味鵪鶉, 青花筍, 洋芋泥, 百香果, 山蘿蔔苗 香脆炸雞, 手工義式涼麵, 芝麻醬, 喬麥苗 香煎伊比利豬肋眼蓋, 蘿蔔, 韓式辣椒-芥末醬, 羅勒 兩份甜點及兩瓶世界餐廳排名背後飲料集團的氣泡水 共兩位用餐買單價格含服務費近五千元 我不知道朋友有沒有吃飽 我自己大概是七分飽 首先我發現主廚很愛用氮氣奶油槍 包括一開始招待的脆餅 搭配的花生沾醬就是用氮氣奶油槍打出來的 金目鯛搭配的金桔-味噌沙巴雍也是用氮氣奶油槍 還有炸雞的麵糊也是 氮氣奶油槍用在醬汁或幕斯上 因為打入氣體之故 會使口感變得更輕盈 有一種入口即化的感覺 (關於氮氣奶油槍的油炸麵糊做法及原理 英國名廚Heston Blumenthal教學影片中有詳細的介紹 可至Youtube搜尋) 這點本身就足以形成一個醬汁處裡方式的特色 以此次吃到的菜色中 兩道海鮮類 日本鰤魚及脆煎金目鯛是自己覺得表現比較好的 鰤魚本身油脂足夠 酪梨的柔和醇厚與萊姆的酸及現磨山葵的微微辛辣有互補及加成之效 金目鯛的火侯談不上特別出色 但魚肉新鮮且搭配的金桔-味噌沙巴雍與魚類的鮮美非常合拍 而最不滿意的菜色是焦香羽衣甘藍土司 一共三塊 兩人各吃一塊後都說剩一塊給對方吃 焦香羽衣甘藍苦味明顯 底下搭配的Ricotta起司味道完全被蓋過 搭配的土司也嚐不出特別之處 我想以苦味食材做為基底的菜還是少有能贏過鹹蛋苦瓜的 且Ricotta起司處理的質感已經類似醬汁 所以這道菜只要放置久一點麵包就會吸收水分而變軟 或許搭配烤至酥脆的巧巴達麵包會好一點 其他菜色感想如下： “章魚沙拉, 蕃茄, 布拉塔起士, 12 年義式陳醋, 芝麻葉” 表現中規中矩 與其說是章魚沙拉 不如說是Burrata起司番茄油醋沙拉加入章魚點綴 Burrata起司加上番茄芝麻葉油醋本來就是經典絕配 味道不重的章魚在這道菜裡面只提供了一些口感上的變化 “綠捲沙拉, 慢煮香檳茸蛋, 燉豬五花, 茴藿香” 基本上就是常見的綠捲生菜放上一顆溫泉蛋跟燉豬五花 再灑上一些香草 “香檳茸蛋”不知道指的是一種特殊品種的雞蛋還是? 吃起來跟一般溫泉蛋無異 而且菜單英文名稱上面也只有寫”Slow cooked egg” 感覺現在的現代化西餐好像一定要在食材的名稱上做些文章引起消費者的注意? “香脆炸雞, 手工義式涼麵, 芝麻醬, 喬麥苗” 炸雞腿肉有做到皮酥肉多汁 調味亦佳 但必須說很多不錯泰國餐廳的椒麻雞也能做到差不多的口感跟味道 手工義麵有嚼勁 但沒有感受到杜蘭小麥粉與雞蛋的香氣 麵條部分搭配了微辣的醬汁 但整體調味與醬汁的份量並不多 單純就麵這個部份來說 我會覺得陳家涼麵的整體口感及味道勝出 “bbq 風味鵪鶉, 青花筍, 洋芋泥, 百香果, 山蘿蔔苗” 鵪鶉跟台灣一般西餐廳所用的產品差不多 應該都是那種一包十隻裝的冷凍品 (就是以前曾經紅及一時的阿布餐廳套餐裡有一道Consomme會搭的那一小片鵪鶉) 此次鵪鶉煎得火侯個人認為不及格 表皮軟潤 內部已經全熟 咬下後也無肉汁流出之感 洋芋泥中規中矩 就界於Robuchon跟一般的中間 “香煎伊比利豬肋眼蓋, 蘿蔔, 韓式辣椒-芥末醬, 羅勒” 肋眼蓋是目前進口的伊比利豬生鮮肉品中最貴的部位 肉質相當柔軟又富有油脂 令人回味 但此處搭配以辣椒及羅勒醬 雖夠味但對這麼好的肉來說似乎有點搶戲 四小片的份量也叫人意猶未盡 從伊比利豬的切面看來 個人認為是用舒肥烹調 雖然我也跟Jeff大一樣偏好傳統直火對決 但以此一部位的肉質來說 使用舒肥法算是恰如其分 可把該部位的特性表現出來 畢竟台灣人一般對於豬肉多還是有吃全熟的刻版印象 若將此一昂貴食材做全熟則可惜了應有的美味 若用傳統烹調 除流程掌控變數增加 可能也不是所有的食客都能接受中間還是半生的豬肉 整體用餐的感想： 口味的部份基本上是OK的 也不乏令人有美味感的搭配 食材的處理火侯上則沒有特別令人驚喜之處 可能是與用餐時餐廳呈現幾乎客滿的狀態有關 而有一些風格及定位上的問題是我覺得可以再思考一下的地方 在口味的設定部份 東方元素使用極多 基本上可以說東方元素大於西方元素 因此餐點的味覺邏輯與一般西餐有很大的不同 這一點在西方餐飲朝流中是一股方興未艾的趨勢 因為加入了對西方人而言新鮮的元素 且東方調味中的常用的各種酸與辣本就是比較少出現在西餐中的 而對東方人而言 當想要選擇西餐 尤其是中高價位的西餐之時 既然是偶一為之的消費行為 故大多是想要得到與平常習慣的中餐相對具有差異的用餐體驗 包含了不同的食材 不同的調味方式及不同的用餐方式 (如在燈光美氣氛佳的環境優雅的享用一人一份的餐點) 因此 個人認為像ACHOI這樣東方風的現代西式料理 是比較適合西方食客的 而在菜色命名上有一點也很有趣 現代化的西餐菜色命名往往都會把盤中幾乎所有的元素都列入 但就自己過去的經驗而言 好像很少看到把使用的香草( Micro herbs) 也寫進去的 因為這些香草很多是擔任視覺點綴的角色而並非調味的主體 (尤其是紅酸模 牛血葉 蘿蔔苗之類的) 但在ACHOI我發現菜單中把每一道菜使用的香草都寫入了 若以此方式加以衍伸 那是不是可以把有加入的食用花名稱也一起加入? 一般而言食用花都是一盒中包含好幾個種類 而很多廚師也都是各拔下幾種花瓣放在同一菜色中做為裝飾 如果用ACHOI的命名邏輯 恐怕菜名會非常的長 這點是讓我覺得有點畫蛇添足之處 擺盤及餐具的選用也是個人有點意見的地方 基本上ACHOI的餐盤餐具 說老實話真的是相當廉價而沒有質感的 尤其是大多數的菜餚都被盛放在末約邊長10出頭公分的正方形小碟子裡 包含一盤要價880元的伊比利豬 (但看Jeff大用餐時卻使用長方形的盤子) 個人認為那些餐盤餐具僅僅達到了剛剛好可以把食物裝進裡面的功能 就好像一個便當盒剛好可以裝滿一份炒飯一樣 對菜餚的價值及食者的感官體驗完全沒有任何加分 至於擺盤 大概就是讓人不會留下任何印象的那種 再來是價格的設定問題 ACHOI顧問主廚Kin跟隨多年的名廚Jean Georges的米其林三星旗艦餐廳 位處寸土寸金的紐約曼哈頓精華地段 哥倫布圓環邊 (鄰近還有Thomas Keller的三星餐廳Per Se) 其中午menu任選兩道只要美金48元 每多選一道再加24美金 (有些菜色還需額外加價) 而這可是在鋪上厚重整潔桌布 天花板挑高 有大型吊燈 一不小心就會遇到名人(之前在那裡用餐時就遇到Sex & City中的主角演員) 的Fine dining用餐環境 再說上海 位在外灘三號6樓的Mercato(樓下還有其它Jean Georges餐廳)是我覺得Jean Georges集團中定位及菜色都和ACHOI比較接近的餐廳 (但規模及座位數大得多) 位於全上海數一數二高級的地皮之上 擁有外灘的無敵夜景 而其前菜包括生食類單點的價格也只是在58至138 RMB之間(官網可查閱菜單) 且就自己過去在那裡的用餐經驗而言 類似菜色的份量大約都是ACHOI的兩倍以上 更不用說同樣的食材 在上海的成本絕大多數都是高於台北的 而且中山北路的租金水準跟中山東一路的租金水準可是XX比雞腿啊 既然說到雞腿 那就舉這次有吃到的” 香脆炸雞, 手工義式涼麵, 芝麻醬, 喬麥苗”為例好了 其中包含了兩塊炸雞腿肉 份量約莫是半隻去骨雞腿 (就肉質跟尺寸而言 個人認為只是一般的肉雞) 以前常去濱江市場買去骨雞腿排 一隻的平均價格大約台幣30圓左右 大致推算起來 這道菜的食材成本包括雞腿肉麵條醬汁香草等等應該可以在30元台幣以下 而餐廳的定價是420元 雖然可能計算有誤 或是說 僅用食材成本去推算餐點價格不盡公平 但個人以為這道菜所用到的烹飪技巧及所帶來的味覺感受並不到十分複雜和美味到不知道是用什麼方式才能處理得這麼好的境界 因此對於他的賣價是有點沒辦法理解的 (即使是加入環境及主廚名氣因素) 我倒覺得以ACHOI這樣的空間環境 菜單價格及味道等整體設定 原封不動搬到紐約的話倒是蠻適合那裡的市場環境跟消費水準 但在台北 成年男子大概要花2千多台幣才能吃飽的價格及份量設定 對應其使用的食材 偏Casual的氣氛 並不特別細膩美觀的擺盤及廉價的餐具 加上其調味的邏輯對於台灣食客是否加分還是未知數……… 我同意ACHOI的概念在台北相對新穎 (但在歐美甚至上海則已蔚為流行 有位在上海發展已久的英國廚師Jason Atherton 其所主導的餐廳The Commune Social無論理念 定位 跟菜色設計方式還有菜單分類方式都跟ACHOI很接近 沒有大量使用東方元素 菜單規模及菜品份量比ACHOI大 餐盤也很普通 擺盤大概厲害十倍 是個人相當喜歡的一家餐廳 推薦大家去上海時可以嘗試 相信Kin主廚應該有去吃過這家餐廳) 也認為顧問主廚Kin的外形具有明星架式 資歷耀眼 很有行銷包裝價值 但以台北的環境而言 一餐兩千多可以選擇的東西實在太多了 要噱頭大但難吃(如半生熟)的也有 要高級食材及高超廚藝也有(不勝枚舉)……. 以ACHOI目前的各種定位在台北餐飲市場的市場而言 個人是很希望可以有所調整的 因為台北若多出一家積極求新求變 價格合宜 讓人會想一再嘗試並推薦給朋友的好餐廳 我想對所有的美食愛好者都會是一個好消息 以上純為個人淺見 歡迎理性討論

滴口水

謝謝你來文分享心得 一則回應甚至比我主文還多的文字 相信你應也是一愛吃的專業人士 和我一樣希望用直接的文字期許台灣餐飲的進步 價位偏高問題 巧在試營運第一天進去ACHOI 吃完買單時 和其行銷顧問聊到價格定位 客氣的舉例 飯店定位比意舍高一些的華泰驢子的CP值後 不置可否 我就不談下去了 心中想到人家籌畫一年多了 價格定位資方或許早有定見 加上那四家 R,M,E,T我口中的F4 先不論平淡變化不大的味道 那 大大的盤子中 一小搓的食物 成本不高的食材 吃完也是差不多的價格 大家全都點頭如搗蒜 文青第一名店三盤也要兩張小朋友 這就是台北的消費水平吧 比外地? 無從比吧 口味這問題很主觀 有人欣賞平淡口味 有人喜愛變化 西方料理加入本地或任何地方特色 只要入口合味 偏東還是偏西那邊多 實在很難量化 我相信有品味東西方人都不會頑固偏執的去論斷 就如我心中所愛的添財武昌店 多少人很偏執的說阿里不達的台式日本料理 就是一例 另 NOBU在西方用他們西方人熟悉的調味來詮釋日本料理 龍吟在台第一炮用台灣人熟悉的三星蔥豬油蔥湯來詮釋日本的海膽 每個人味覺不盡相同 你喜愛那盤養殖青甘脂肪的油潤 好在第二訪味道比正式出菜的調味加重 否則我偏愛第一回野生紅甘的脆感 那些羽衣干藍土司 是我MENU上少數我偏愛的菜色 微苦焦脆的羽衣干藍 苦酸甜加上油潤溫溫焦香的土司 口感變化多元 就好像你提到的鹹蛋苦瓜 我也愛吃 但我認為苦瓜肥牛 油潤軟嫩的肥牛加上那畫龍點睛的豆鼓 多元的變化更加突顯苦瓜苦的美味 這就是KIN我所讚賞他料理多元變化之處 KIN那金目鯛那偏甜的沙巴庸醬你讚美 我倒認為如果改成酸一點的荷蘭醬或許更能稱托金目鯛的甜 吧台上好多具氮氣噴槍 相信專業人士一看就知 我只是一個只能吃的小吃客 問了才知道 我只是很好奇江湖一點訣 這エ具店家很多人用 為何坊間炸雞少用 香草這位主廚玩的很兇 香草種類多有重有輕有配色有調味 或許香草這是他調味比坊間重味道但會如你形容的輕盈的關鍵元素吧 喜歡重視且也了解 把其拉上menu那可能大部份人會如此吧 你口中伊比利豬的調味 擺盤時沒有把几片豬肉全浸泡在醬汁裡 除非有人把豬肉死勁在盤內塗抹 吃重味沾多些 吃淡味沾少些 就像fine dining的畫畫沾醬 抹多抹少看你高興 這一篇五訪ACHOI貼出時其實我已吃到第七訪好几天了 鵪鶉及伊比利豬問題 我相信你提到鵪鶉的現像和你吃到伊比利豬是一樣的 我每一篇只會針對這一篇的感覺寫文 試營運時我吃這兩種的美味多汁的相片還在 再怎麼說 個人偏見肉類舒肥絕對比不上直火 十天沒去了 人手水準及失敗損耗 加上出菜時間壓力 或許有變化了 貼這一篇五訪 十天前的七訪也是我迄今最後一回進ACHOI 那時已不是試營運期間沒多少客人 早餐中餐下午茶晚餐 加上滿滿的客人 吃完買單時因一些原因也或許KIN及AMY在忙 避不見面 我還是等著外場請他出來 忠言逆耳的告之我的感受 或許就因如此 十天來新菜沒有line給我（笑） 侏儸記公園 生物會自己尋找出路 相信才剛開幕的ACHOI 主廚KIN會去調整到其最佳定位 但ACHOI不是單一套餐 MENU上仍有不少好味道可供選擇 尤其兩位個人偏見台北最不勢利的侍酒師 Joey Noah 認真的服務 加上20几種可單杯且不同份量可供選擇的酒單 有時第二攤來是不錯的地方 謝謝你長篇來文 台灣美食界就須要你這種理性的針砭 共勉之 更期待你而後能對我這只能吃的小吃客的謬論 再予以指教 六,七訪會擇日貼出待續.....

2015-05-29 00:17

精彩對話

滴口水

希望有更多專業料理人多來指教

2015-05-29 23:55

如同12樓講的，每道分量都很少 放在小盤子像tapas，要價卻頗積極 正式營運後主廚不再煮 卻也沒能監控好底下廚師出菜的品質 感覺有點糟啊

滴口水

我只相信我的眼カ及味覺 且很自負 CP值更是我的最高用餐準則 你所有疑問 在我回12樓的內容中全都有

2015-06-07 23:38

哇~好難得看到一篇回文比原文還長的文章!! 不過還是圖文並茂的食記好看 版主的食記真是實在 很真實的表達出自己的食後感想 也讓我收藏了好幾家口袋名單~

滴口水

謝謝 自己格 不是表達自己食後感想 那要表達商家想傳達?

2015-06-25 01:08