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之前常會和一些感覺認真上進的年輕料理人聊聊

些料理上個人偏見

或聊聊生意經

不過從塞子放出風聲要結束之後

我多回去勸他及聊聊

但老江湖我早知他對我虛與委蛇

到Reel開幕很含蓄的一些意見後被白眼以對後

再面對料理人時我冷默不少

頂多點到為止

南港的Hans

料理上感覺很像Raven

也是一位很敢嘗試

也都是很年輕就敢開店創業

Hans才35歲已開店十四年了

兩人都同樣投入傳統料理

理常人看似比fineding簡單不值

但個人偏見

沒有fine ding那繽紛的視覺

fine ding尤其台灣人沒有那味覺經驗人云亦云

黑的也說白了

加上那的擺盤非常好模仿

於是舒肥在F4半生熟推波助瀾下成台北西式餐飲主流

反觀老味的

沒有

但几乎一個湯匙就要讓當地遊子入口淚流感動

中餐台菜小吃甚至牛肉麵

大家更能体會我所說

難就在從小味覺的經驗

尤其不是當地土生土長的台灣人要料理義法的傳統料理

要有非常執著的勇氣

雖不是很完美

但Hans大概是台北最敢變新菜的料理人

有誰能十全

若不是遠在南港且座位數不多

會是我常去的餐館

 

看到官網剛從義大利旅遊回來的Hans貼出我聽聞許久的

casu marzu

我以為Hans冒風險帶回了

 

60年代大學時有回上梨山環山部落

用打獵來剩下的肉長出那白白胖胖的活蛆

挑出

一口活蛆一口蘋果酒

最後爛醉第二天頭疼異常的往事

 年輕迄今世界各地

一個原則勇敢嚐嗜

只要當地人敢吃我也一定OK

 

看到Hans貼出casu marzu

很興奮的過去

沒有

台灣帶不進來

不過很敢變化的Hans

menu又出現不同風貌了

點了

兩樣前菜

羅馬新鮮烤菜

深炸淡水黑毛豬兩層肉

麵食

薩丁尼亞烏魚子與海瓜子圓粗麵

主食

皮蒙特燉和牛臉頰與兩種醬

  

上菜前Hans招待我兩小碟新菜

燉章魚

自家養土雞肉紫包心沙拉

加了洋蔥及甜椒的

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品質很好的土雞連皮撕碎拌在紫甘蘭

看盤邊上

我以為是用較甜的巴薩米哥醋

一吃

是用很有酸度的白酒醋去拌

只是邊點綴

很高明

如果用就顯不出那肥美好滋味的雞皮了

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烤鯷魚

抹鹽淋上橄欖油的上面鋪上綠捲鬚生菜去烤

焦焦酥酥帶苦味的烤焦

搭上油鹹鮮的

我不明白何謂

Hans端出生肉一瞧

台語

離沿肉嘛

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非常好味的黑豬肉加上口感有些Q彈的沿

Hans說是純吃餿水的黑毛豬

那晚Hans和另桌三個女生說餿水的豬

那些女生的反應不甚莞爾

火候掌握非常優

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酥且鹹香的豬肉搭上開心果醬

好味

不過我在想如果用三層肉

那吃餿水的黑豬

脂肪一定甜美

麵食

Hans從撤丁尼亞帶回的烏魚子

相對本地比較窄較深色

摸起來也較硬

切一小片吃有點甘苦的野味

Hans形容台灣的味比較乾淨

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麵一上桌

那股鮮美海味直沖腦門

大量鮮甜的海瓜子

及灑上

炒白酒子後那鮮美高湯再下麵拌炒

手藝很優

湯汁完整包覆在圓麵上

鮮甜的子加上濃郁海味的

好味

主食

牛菊花

加了洋蔥燉到軟爛的牛菊花

配上

巴西里蒜味魚醬

甜椒番茄酸豆

吃到後頭了如果調味輕加上和牛脂肪多

且兩種醬都不夠重

有些膩

最後吃了酸酸的黃檸檬凍

解膩

完美的句點

Hans是一位樂天且知命的料理人

從入口的料理可感受很深

坐在他那小小沒几個座位的小館子

看他牆上那些相片

吃他的菜

是一很愉悅的享受

 

台灣人虛幻的健康概念

除了侯布雄外

差不多任何外國來的料理人都要低頭

何況台籍料理人

有時會聽到料理人云去義大利吃的還比較淡

或許我多年沒去了

近年義大利和台灣一樣不景氣可能和台灣人一樣有虛幻的健康意識了

包含水土不服來台水平最高的義籍料理人安杰羅

及近年我常訪的籍年輕

或者唯一華人但是香港人上紅蝦榜傳統料理的竹北彼刻

料理味道都不太同於台籍料理人的輕淡

我也說了很多次了

味輕的料理很難有層次

味重不只是加鹽加糖這麼簡單

但生意

客人都是台灣人

低頭是免不了

一些熟識的老外料理人面對多數的在地台灣客人外

面對同鄉老外或者我老J就放手用其從小記憶的調味

這一兩年台灣餐飲已逐漸和國外接軌

不是靠同一圈圈餐飲從業人員交際應酬再彼此互推票選的50大外

真正由密探多回訪查品味

這些已習慣正常味道的外國或香港

借由評薦不知能否讓台灣味道轉化

不得而知

 

三訪 PASTi Trattoria義大利餐酒館(南港)~~啞巴吃黃連,Hans你夠狠 

再訪 PASTi Trattoria 義大利餐酒館~~全新西西里地方料理新菜單 

PASTi Trattoria 義大利餐酒館(南港)~~Hans的丸子比奶奶的丸子好吃 

 

 

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