之前常會和一些感覺認真上進的年輕料理人聊聊
聊些料理上個人偏見
或聊聊生意經
不過從塞子放出風聲要結束之後
我多回去勸他及聊聊生意經
但老江湖我早知他對我虛與委蛇
到Reel開幕很含蓄的一些意見後被白眼以對後
再面對料理人時我冷默不少
頂多點到為止
南港的Hans
料理上感覺很像Raven
也是一位很敢嘗試
也都是很年輕就敢開店創業敢冒險的年輕料理人
Hans才35歲已開店十四年了
兩人都同樣投入傳統料理
傳統料理常人看似比fineding簡單不值
但個人偏見
傳統料理沒有fine ding那繽紛的視覺
fine ding尤其台灣人沒有那味覺經驗人云亦云
黑的也說白了
加上那繽紛的擺盤非常好模仿
於是舒肥擺盤在F4半生熟推波助瀾下成台北西式餐飲主流
反觀老味的傳統料理
沒有繽紛的擺盤
但几乎一個湯匙就要讓當地遊子入口淚流感動
中餐台菜小吃甚至牛肉麵
大家更能体會我所說
傳統料理難就在從小味覺的經驗
尤其不是當地土生土長的台灣人要料理義法的傳統料理
要有非常執著的勇氣
雖不是很完美
但Hans大概是台北最敢變新菜的料理人
有誰能十全
若不是遠在南港且座位數不多
會是我常去的餐館
看到官網剛從義大利旅遊回來的Hans貼出我聽聞許久的
casu marzu
我以為Hans冒風險帶回了
60年代大學時有回上梨山環山部落
用打獵來剩下的肉長出那白白胖胖的活蛆
挑出
一口活蛆一口蘋果酒
最後爛醉第二天頭疼異常的往事
年輕迄今旅遊世界各地
一個原則勇敢嚐嗜
只要當地人敢吃我也一定OK
看到Hans貼出casu marzu
很興奮的過去
沒有
台灣帶不進來
不過很敢變化的Hans
menu又出現不同風貌了
點了
兩樣前菜
羅馬新鮮鯷魚烤菜
深炸淡水黑毛豬兩層肉
麵食
薩丁尼亞烏魚子與海瓜子圓粗麵
主食
皮蒙特燉和牛臉頰與兩種醬
上菜前Hans招待我兩小碟新菜
燉章魚
及
自家養土雞肉紫包心沙拉
加了洋蔥及甜椒的燉章魚
品質很好的土雞連皮撕碎拌在紫甘蘭
看盤邊上
我以為是用較甜的巴薩米哥醋
一吃
哇
是用很有酸度的白酒醋去拌
巴薩米哥醋只是邊邊點綴
很高明
如果用巴薩米哥醋就顯不出那肥美好滋味的雞皮了
烤鯷魚
抹鹽淋上橄欖油的鯷魚上面鋪上綠捲鬚生菜去烤
焦焦酥酥帶苦味的烤焦綠捲
搭上油鹹鮮的鯷魚
黑毛豬兩層肉
我不明白何謂兩層肉
Hans端出生肉一瞧
台語
離沿肉嘛
非常好味的黑豬肉加上口感有些Q彈的離沿肉
Hans說是純吃餿水的黑毛豬
那晚Hans和另桌三個女生說純吃餿水的豬
那些女生的反應不甚莞爾
火候掌握非常優
酥且鹹香的豬肉搭上開心果醬
好味
不過我在想如果用三層肉
那吃餿水的黑豬
脂肪一定甜美
麵食
Hans從撤丁尼亞帶回的烏魚子
相對本地比較窄較深色
摸起來也較硬
切一小片吃有點甘苦的野味
Hans形容台灣的味比較乾淨
麵一上桌
那股鮮美海味直沖腦門
大量鮮甜的海瓜子
及灑上撤丁尼亞烏魚子
炒白酒海瓜子後那鮮美高湯再下麵拌炒
手藝很優
湯汁完整包覆在圓麵上
鮮甜的海瓜子加上濃郁海味的烏魚子
好味
主食
皮蒙特燉和牛菊花與兩種醬
加了洋蔥燉到軟爛的牛菊花
配上
巴西里蒜味鯷魚醬
和
甜椒番茄酸豆醬
吃到後頭了如果調味輕加上和牛脂肪多
且兩種醬都不夠重
有些膩
最後吃了酸酸的黃檸檬凍
解膩
完美的句點
Hans是一位樂天且知命的料理人
從入口的料理可感受很深
坐在他那小小沒几個座位的小館子
看他牆上那些相片
吃他的菜
是一很愉悅的享受
台灣人虛幻的健康概念
除了侯布雄外
差不多任何外國來的料理人都要低頭
何況台籍料理人
有時會聽到料理人云去義大利吃的還比較淡
或許我多年沒去了
近年義大利和台灣一樣不景氣可能和台灣人一樣有虛幻的健康意識了
但
包含水土不服來台水平最高的義籍料理人安杰羅
及近年我常訪的義籍年輕料理人
或者唯一華人但是香港人上紅蝦榜傳統料理的竹北彼刻
料理味道都不太同於台籍料理人的輕淡
我也說了很多次了
味輕的料理很難有層次
味重不只是加鹽加糖這麼簡單
但生意
客人都是台灣人
低頭是免不了
一些熟識的老外料理人面對多數的在地台灣客人外
面對同鄉老外或者我老J就放手用其從小記憶的調味
這一兩年台灣餐飲已逐漸和國外接軌
不是靠同一圈圈餐飲從業人員交際應酬再彼此互推票選的50大外
真正由密探多回訪查品味
這些已習慣正常味道的外國或香港密探
借由評薦不知能否讓台灣味道轉化
不得而知
三訪 PASTi Trattoria義大利餐酒館(南港)~~啞巴吃黃連，Hans你夠狠
再訪 PASTi Trattoria 義大利餐酒館~~全新西西里地方料理新菜單
PASTi Trattoria 義大利餐酒館(南港)~~Hans的丸子比奶奶的丸子好吃
家裏也吃「純吃餿水的黑毛豬」 @@要老人家不要那麼累晨起去買都講不聽 好味道是好味道⋯⋯但捨不得老人家累
Vivi 傳統老市場總有一兩攤賣這種純吃餿水的黑毛豬 這種豬的內臟尤其美味 妳家老人家都跑去那兒買 讓妳捨不得老人家累
請教J大，那罐味道如何？
啤酒嗎? 算爽ロ的未過濾啤酒 搭那些前菜挺合
據我多次跑去義大利到處吃的經驗 傳統菜的小餐館那是不必說了 就算是正式甚至星級餐館也少有味淡如嚼蠟者 台灣料理人欺負年輕人沒出過國的自賣自誇 令人搖頭
多年前我經驗亦然
J哥有推薦的北部辦桌喜宴嗎 最近常吃到很雷的飯店跟婚宴會館酒席 完全不值這價錢吃不飽也吃不巧 婚宴就是要讓客人飽足 結果根本本末倒置 弄些有的沒的噱頭跟上菜秀吃了幾次南部喜宴辦桌真的念念不忘
早年老家那常辦 多年沒聯絡了
小時候家母也常買離緣肉，用熱水泡熟，吃的時候沾蒜頭醬油，又甜又Q的美味！
早期豬脖子因打針沒人吃沒有松阪肉這名詞 離緣肉是最美味的部位 白斬 紅糟 都好吃
看完J大這篇後去看了PASTi 近期FB的一些發表，特別注意到他們此次義大利行有去吃Padova城(近威尼斯)旁邊Rubano小鎮的Le Calandre餐廳，想起了之前在Le Calandre用過餐並住宿的美好回憶。 J大在這篇文裡提及了關於傳統味道與fine dining，在此跟J大談一下關於Le Calandre餐廳的這位主廚 (可看PASTi 的FB在10月21日的27張照片裡的第20張與主廚合照)， 這帥中帶有喜感，開朗親切有禮又"高人一等"的主廚 Massimiliano Alajmo (小名Max)，生於1974今年43歲的他，於15年前2002年在他28歲時，將他餐廳 Le Calandre 拿下了米其林3星，成為米其林指南創立一百多年來，前無古人，後難有來者，米其林指南史上最年輕(28歲)拿到3星殊榮的主廚，是廚藝界名符其實的英雄出少年，所以Max他被譽為"廚房裡的莫札特"。 1996年極年輕22歲才華過人的Max就將他餐廳 Le Calandre 拿到米其林2星，連拿6年2星後，在2002年Max以米其林史上最年輕主廚28歲獲得了3星榮耀，到現在2017年已經連續15年每年都3星沒有間斷過，這證明了他優秀的廚藝技術與日復一日掌握廚房團隊運作的沈穩功力並非曇花一現，而是經得起米其林年復一年的審查考驗並且年年繼續保持3星屹立不搖。 話說回來，品嚐 Le Calandre 餐廳最讓人感到驚奇的，是這餐廳的料理是代表義式fine dining最高等級象徵的"3叉", 吃起來卻又像代表義式傳統菜最高等級象徵的"3蝦"，是"3蝦"感濃厚的"3叉"餐廳，不但味道就連擺盤都既"叉"且"蝦"，說細緻又看似粗獷，說粗獷其實又夠細緻，主廚Max用他獨特帶有"童趣"風格的"玩味"方式，以精湛的烹調功底，將義式fine dining的細緻度與義大利傳統老味巧妙交相融，混合吃"叉"又像吃"蝦"的盤飾與味道，精彩結合義式"叉"與"蝦"的美與味，換句話說，Max自己本身的味蕾一定非常強非常敏銳厲害，又有能力將自己想表達的味道精準透過火候烹飪與調味呈現出來，以傳統為底蘊又能打破框架，甚至將義大利傳統美味粗獷菜餚"外觀"那視覺上醜醜(樸質)的樣子，轉換成他fine dining美學"意象"所取材的精神與元素而獨樹一格。 Le Calandre 餐廳主廚Max生於1974今年也才43歲，很多年前在他非常年輕時，廚藝成就的生涯就已經達到了世界之巔，包括： . 史上最年輕在28歲就拿到米其林3星頭銜，3星連續至今已經保持了15年、 . Gambero Rosso 紅蝦評鑑fine dining 最高榮譽"3叉"、 . World's 50 Best 年年一直都保持在世界50大的名單內、 . 以及其他系統評鑑分數幾乎都到頂、 所以這名廚Max是全球各界料理人非常值得拿來參考研究觀摩學習的最佳典範之一。 PASTi 有安排去3星兼3叉 Le Calandre 用餐，有會晤到曠世奇廚Max，相信可激發不少靈感，再加上有安排其他餐館吃"蝦"也吃"叉"的實地品嚐感受道地義大利廚技佼佼者，有觀摩有互動，深入走訪地區市集貼近在地食材，這次連台灣人鮮少到訪的薩丁尼亞島也踏上，相信PASTi的料理會持續"義化"精進成熟越來越"蝦"，並且有越來越多人會欣賞enjoy。
味覺要天賦Max是百年難見的奇才 我常說 不是進過羅浮宮就會成藝術家 不是吃過米其林就是美食家 尤其要自學的美食家沒味覺能耐大概只能當傳聲筒喇叭手 連跟著印度洋最偉大的廚師多年的人還是只能舒肥擺盤 味道一團糟 味覺是廚師的靈魂 我祈許認真的Hans有朝一日真正讓米其林紅蝦側目
日前造訪這家餐廳，餐點有特色，但因為全餐廳只有主廚和一位服務員，等待時間很久，眾人皆無多言。臨走前，主廚在門口出現以下情況，讓人無言。 主廚主動詢問：「還好嗎？」 客人：「良心的建議，如果能增加一位外場會更好！」 主廚突然變色說：「我們就是這樣，能接受的就會來，不能接受的，就請不要來！」 客人不可思議表情：「是你問我的意見，我也是善意，為何要這樣講話？」 主廚再說：「我們就是這樣，不喜歡就請不要來！」 客人無奈：「我還真的不敢再來了！」 主廚說：「希望你永遠不要來！」 客人搖頭離去..... 有注意到菜單中寫道「我們不是服務業，所以不收服務費」，主廚對於餐飲業的態度很有自己的看法，只不過防禦心態過重，令人無法贊同，而且，好像也沒有開發票。
Hans不是熱絡長袖善舞之流 或許那天他那個來吧 我感覺他淡淡還OK啦
我去Pasti數次，每一次都有給我發票。 不確定的事，最好不要隨口說「好像」。
我都刷卡 發票一定會開吧
看老J文有眉角，文章開頭那一段話盡在不言中。
我胡說八道唄
菜好吃是無庸置疑， 沒收服務費，不代表沒有服務喔。 上次和內人一同前往， 有收水資 她喝常溫氣泡水，我喝冰汽泡水， 他們直接上二瓶現開，一冰一常溫， 很貼心的。 飯後都有開發票喔，每次都有。 不要記性不好，就說別人沒有。
好吃就要多去捧場
再次確認，當天付現，沒有發票。也許是我們忘記索取，但沒有關係，這不是重點。主廚言談太過激烈，讓客人難過。 看懂老J文章開頭的言中之意了，謝謝。
或許是我們忘記索取?? 這也不行喔 記得這篇 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/203930296 強國人在阿斗時代橫行
這一家我去過三次還四次?忘了.....哈哈 我覺得,主廚很用心在料理上 食物好吃,在人多時就是要等 我覺得心態很重要,#7不可思議者,我覺得以客人的角度去建議,是沒有錯的 但是我不知道Hans當時的聽到的心態?或許聽了很不開心?沒有在場,也不是當事人無法評論 我想說的是,吃飯是一件很開心的是,PASTi Trattoria目前人力狀況就是這樣 身為客人的我,來吃飯就是種享受,就慢慢吃多跟同桌聊聊天喝喝酒也沒有甚麼不好.... 但我個人認為身為店家,有客人的反應是好事,總比嘴巴說很好,出大門後嫌到一個不行的好 都主動問客人了,客人願意反映,我覺得是好事 如果現今做不到,還是有經營上的困難,我想身為店家都可以去檢測自己 建議不急著解釋,也不要去跟客人在言語上衝突 處理方式很多種: 1.比如倒個酒跟客人喝一下,訴一下"苦" 2.你這個建議我不是沒想過 客人或許只是直接的反應,別當惡意 我相信經營餐廳有一定的壓力和困難 店家加油,客人吃的開心 以上我個人淺見,勿怪
本格非常多篇點到這問題 難喔
老J文章中的確藏有眉角比黃社長真實多了，本地人去遊覧回來只吃過一次就要作義大利道地傳統菜，難怪和Reel一樣菜名前都要加個地名。
你饒了我吧 三訪文後半年踏不進 四訪文的回應文ヌ讓我昨天吃了閉門更 你一說我不知要被禁足多久
哇，這這，只能說遇到性情中人......
唉
這家口味很普通，就只是愛玩食材，有人在捧很巴結那個人，對其他客人防衛心很強口氣很衝。
傳統料理真的不好弄 Hans在台籍料理人中算好的啦
中午打電話去定位晚上時間 然後問有沒有某幾個菜 答覆不確定 語氣高傲 "我們就是這樣,能接受就來,不能接受不要來" 菜單不確定本人非常可以接受 也蠻喜歡這種店 有什麼出什麼 但整個語氣其實不用高高在上自以為是 聽得出來 不知道是因為態度還是菜不確定,朋友在旁說不願意去,於是就告知當天先不訂 還打算過幾天跟別的朋友去 晚上到了時間竟然打電話來問怎麼no show!? 震驚 中午講得一清二楚"不預約了" 所以是完全沒在聽客人講話嗎? 我還有保持禮貌重述中午對話前言後語 還幫忙找藉口說你們是不是太忙了 打電話來的人竟然發怒說"沒有,不是這樣" 然後"掛電話" 強烈建議這家店一定要電話錄音 免得因為自已情緒問題誤會怪罪客人
唉 他們店小容客不多 少了一張桌子就差很多 難免心急ロ氣不好啦
我絕對相信老J您三訪那盤鹹到爆的墨魚麵是店家在對您嗆聲
我一口後就招手Hans 他面無表情說這墨魚麵鹹度一直都這樣 友人告訴我 她的用詞不是嗆聲 他在惡整你 全世界沒有人吃得下去 我用比喻 divino大概是台北最重口味的義菜 Hans起馬比divino多下兩三倍的鹽巴 我說了多次了 一個吃家什麼都會吃 連吃虧都不意外 我當場那盤全吃光 http://dd0800.pixnet.net/blog/post/221844985
仔細閲讀了版主這幾篇Pasti的食記，第一訪進去那張啤酒溢出來的特寫及第三訪那墨魚麵，版主早就盡在不言中只是版主修養到家。
唉 我不是一机車客人 但不能再犯
去了七八回,有變化的食材與菜餚時有驚喜,不過麵類不是強項,主廚次次都會解說閒聊,態度不錯啊
沒錯 我文說了多回了
不收服務費但價格不便宜，態度算平和但會排斥不同意見，菜常變化是特色。
容客數加上食材 價格OK啦