之前常會和一些感覺認真上進的年輕料理人聊聊
聊些料理上個人偏見
或聊聊生意經
不過從塞子放出風聲要結束之後
我多回去勸他及聊聊生意經
但老江湖我早知他對我虛與委蛇
到Reel開幕很含蓄的一些意見後被白眼以對後
再面對料理人時我冷默不少
頂多點到為止
南港的Hans
料理上感覺很像Raven
也是一位很敢嘗試
也都是很年輕就敢開店創業敢冒險的年輕料理人
Hans才35歲已開店十四年了
兩人都同樣投入傳統料理
傳統料理常人看似比fineding簡單不值
但個人偏見
傳統料理沒有fine ding那繽紛的視覺
fine ding尤其台灣人沒有那味覺經驗人云亦云
黑的也說白了
加上那繽紛的擺盤非常好模仿
於是舒肥擺盤在F4半生熟推波助瀾下成台北西式餐飲主流
反觀老味的傳統料理
沒有繽紛的擺盤
但几乎一個湯匙就要讓當地遊子入口淚流感動
中餐台菜小吃甚至牛肉麵
大家更能体會我所說
傳統料理難就在從小味覺的經驗
尤其不是當地土生土長的台灣人要料理義法的傳統料理
要有非常執著的勇氣
雖不是很完美
但Hans大概是台北最敢變新菜的料理人
有誰能十全
若不是遠在南港且座位數不多
會是我常去的餐館
看到官網剛從義大利旅遊回來的Hans貼出我聽聞許久的
casu marzu
我以為Hans冒風險帶回了
60年代大學時有回上梨山環山部落
用打獵來剩下的肉長出那白白胖胖的活蛆
挑出
一口活蛆一口蘋果酒
最後爛醉第二天頭疼異常的往事
年輕迄今旅遊世界各地
一個原則勇敢嚐嗜
只要當地人敢吃我也一定OK
看到Hans貼出casu marzu
很興奮的過去
沒有
台灣帶不進來
不過很敢變化的Hans
menu又出現不同風貌了
點了
兩樣前菜
羅馬新鮮鯷魚烤菜
深炸淡水黑毛豬兩層肉
麵食
薩丁尼亞烏魚子與海瓜子圓粗麵
主食
皮蒙特燉和牛臉頰與兩種醬
上菜前Hans招待我兩小碟新菜
燉章魚
及
自家養土雞肉紫包心沙拉
加了洋蔥及甜椒的燉章魚
品質很好的土雞連皮撕碎拌在紫甘蘭
看盤邊上
我以為是用較甜的巴薩米哥醋
一吃
哇
是用很有酸度的白酒醋去拌
巴薩米哥醋只是邊邊點綴
很高明
如果用巴薩米哥醋就顯不出那肥美好滋味的雞皮了
烤鯷魚
抹鹽淋上橄欖油的鯷魚上面鋪上綠捲鬚生菜去烤
焦焦酥酥帶苦味的烤焦綠捲
搭上油鹹鮮的鯷魚
黑毛豬兩層肉
我不明白何謂兩層肉
Hans端出生肉一瞧
台語
離沿肉嘛
非常好味的黑豬肉加上口感有些Q彈的離沿肉
Hans說是純吃餿水的黑毛豬
那晚Hans和另桌三個女生說純吃餿水的豬
那些女生的反應不甚莞爾
火候掌握非常優
酥且鹹香的豬肉搭上開心果醬
好味
不過我在想如果用三層肉
那吃餿水的黑豬
脂肪一定甜美
麵食
Hans從撤丁尼亞帶回的烏魚子
相對本地比較窄較深色
摸起來也較硬
切一小片吃有點甘苦的野味
Hans形容台灣的味比較乾淨
麵一上桌
那股鮮美海味直沖腦門
大量鮮甜的海瓜子
及灑上撤丁尼亞烏魚子
炒白酒海瓜子後那鮮美高湯再下麵拌炒
手藝很優
湯汁完整包覆在圓麵上
鮮甜的海瓜子加上濃郁海味的烏魚子
好味
主食
皮蒙特燉和牛菊花與兩種醬
加了洋蔥燉到軟爛的牛菊花
配上
巴西里蒜味鯷魚醬
和
甜椒番茄酸豆醬
吃到後頭了如果調味輕加上和牛脂肪多
且兩種醬都不夠重
有些膩
最後吃了酸酸的黃檸檬凍
解膩
完美的句點
Hans是一位樂天且知命的料理人
從入口的料理可感受很深
坐在他那小小沒几個座位的小館子
看他牆上那些相片
吃他的菜
是一很愉悅的享受
台灣人虛幻的健康概念
除了侯布雄外
差不多任何外國來的料理人都要低頭
何況台籍料理人
有時會聽到料理人云去義大利吃的還比較淡
或許我多年沒去了
近年義大利和台灣一樣不景氣可能和台灣人一樣有虛幻的健康意識了
但
包含水土不服來台水平最高的義籍料理人安杰羅
及近年我常訪的義籍年輕料理人
或者唯一華人但是香港人上紅蝦榜傳統料理的竹北彼刻
料理味道都不太同於台籍料理人的輕淡
我也說了很多次了
味輕的料理很難有層次
味重不只是加鹽加糖這麼簡單
但生意
客人都是台灣人
低頭是免不了
一些熟識的老外料理人面對多數的在地台灣客人外
面對同鄉老外或者我老J就放手用其從小記憶的調味
這一兩年台灣餐飲已逐漸和國外接軌
不是靠同一圈圈餐飲從業人員交際應酬再彼此互推票選的50大外
真正由密探多回訪查品味
這些已習慣正常味道的外國或香港密探
借由評薦不知能否讓台灣味道轉化
不得而知
三訪 PASTi Trattoria義大利餐酒館(南港)~~啞巴吃黃連，Hans你夠狠
再訪 PASTi Trattoria 義大利餐酒館~~全新西西里地方料理新菜單
PASTi Trattoria 義大利餐酒館(南港)~~Hans的丸子比奶奶的丸子好吃
留言列表
