台北真正江戶前壽司
初期的若竹日本料理 除外
野壽司
該沒人有意見
逸喜優來台的野壽司改變了台灣壽司的文化
衝擊了台灣切生魚片魚疊飯的壽司
如
當年被部落客捧出如日中天的阿昌
我一再評為魚疊飯的 masa
前陣子結束了
同門師兄弟的SASA笹鮨早些驚覺
從八王子切生魚片捏魚疊飯
到SASA初期也是
但近年逐年模仿改變
型也慢慢成氣候
但口感還有待加油
也有歷經逸喜優系統經由藤永介紹給東京咖哩的千壽 板長足立
饑餓行銷
成台北最高級壽司店的代名詞
野壽司前板長野村及橋本的野村鮨
也另成一片天
這几家是個人偏見就壽司而言是台北極味
對嫡系的野壽司而言
上述那些算是庶出
來台兩年的佐藤隆治有點像嫡系的嫡長孫
跌跌撞撞這兩年
近期的佐藤越發的自信及成熟
壽司的文化
先前几篇文我對
刀工刀花 及
捏的技法有稍說明
這位在台灣守護江戶前壽司的嫡長孫
不能說其十全十美
我一再的說捏壽司是一生的志業
在板前看佐藤捏壽司那種弦律是一種享受
他
愉樂
自信
嚴謹
樂在其中
醋飯一直嚴守傳統江戶前粒粒分明的口感
不像一些日本板前改變自己的良知對台灣人似是而非
要入口即化而把米煮得軟爛
前篇上軌道的野壽司 有針對這部份有些說明
這回的野壽司
看看相片
沒有坊間那些半調子畫蛇添足的殺千刀亂割外
魚生用了更多江戶前熟成及醃漬的手法
且輕重口味穿插
帶出客人口中多變的口感
為何裡頭小鯛不會殺千刀
這篇文中大介對新子小肌的手法可說明一二
几乎全部日本食材的野壽司
在捏水針時佐藤聊到
有回遇到本地手釣肥美的水針
他拿來用
日本人很老實的他
坦白告訴板前的台灣熟客你現吃的是本地水針
結果這台灣人說
難怪口感不好
為何一些日料板前會在板前吹噓
這是日本那裡那裡多貴多貴
不是沒有原因的
最後佐藤上完石鯛壽司後
來一片包覆海苔沙丁魚中ヌ夾有薑片的黃瓜捲
最後竟不上我最愛的穴子
告訴我
今天的穴子他認為不符我標準
結果出了一道
江戶前壽司的老骨頭
印籠詰
江戶前時代外出行旅的便當
就像現今腰帶上的印有姓氐名牌的霹靂包
佐藤把槍烏賊取出內藏
醋飯拌著干瓢紫蘇芝麻蝦鬆
刷上煮切中最濃的穴子醬油
當年那個時代
腰上的便當要好攜帶且不能散落
貴族武土這用槍烏賊包飯的印籠詰
就像平常百姓用竹葉來包太卷
異曲同工
上軌道的野壽司~~Buri,Anago今晚這兩貫夠我回味再三了
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