多年前看到新店面對麵牆上
張大春從古藉中節錄中國老祖宗飲食智慧送給店家的一塊匾
味在酸鹹之外
六個字把我多年美味疑惑解開了
之後又有讀者留言
2018年亞馬遜年度好書也被拍成Netflix電視節目
鹽油酸熱融會貫通廚藝四大原素建立屬於你的料理之道
和中國老祖宗飲食智慧不謀而合
多年來一再對冰冷拼圖視覺擺盤說故事說哲學
不鹽不油不酸清新明亮不熱按舒肥機的作文文青味提出諫言
orchid蘭餐廳經營者Frank少數耳朵肯聽得下去一些的業者
上回那份羊排文後Frank來文更正一些溝通還是丈二金鋼
14訪 ORCHID Restaurant 蘭餐廳 2020春季新菜~~帶著澳洲三帽主廚及含金湯匙台北米其林餐盤老闆逛綺麗異色條通~萬媽媽麵攤,居酒屋文太
不久在文太居酒屋吃到和風鴨肉才恍然大悟
半個日本人血統的Nobu把西式食材融入日本昆布味琳高湯浸泡煮的手法做出的西式羊排
或許
這讓商家口條工商作文的大哥大大記者
在最新orchid蘭夏季新菜單工商文
說他不是在寫食譜（他之前許許多多工商文是什麼）
但細看真的有改變
商家給的食譜口條再發揮的作文減少字數
大哥大大記者變成餐飲高職老師在念法式醬汁教科書
難為他了
要字數
新菜單磨了一個月後
心臟強的frank找我去
也告訴我上一訪中我稱讚的香蕉果茶所建議的
他也承諾我的搭餐的果茶飲品完成了
武肺後進orchid蘭
讓我嚇好幾跳
不只全滿且從地下室倉庫搬了桌椅上加桌來配合幾組人多訂不進包廂的客人
廚房搓草了
上一訪新菜單時澳洲三帽餐廳一些班底才剛到齊
Nobu上面有個澳洲三帽名廚名星老板就像RAW的主廚Alain上面有江振誠在主導一切
名廚老板結束餐廳後Nobu回來那一些班底也喚來
這三個月也和orchid蘭舊人手磨合差不多了
搓草了
Nobu依然在廚房外能談笑自若
Frank也看得出他胸有成竹的自信
依然是我在orchid蘭始終固定的座位
這些天高溫36~7度下午特地打電話進來早期的規定男人要穿長褲還有沒
沒了
只要不要穿拖鞋
天熱頭一回穿短褲進orchid蘭
外場先上一瓶小麥啤酒
第一道
海帶冬瓜番茄冷湯
番茄昆布萃取的湯加入柚汁再放上蒸後的冬瓜及昆布片
番茄柚汁帶有昆布鹽鹹味的酸湯
滴上一點油
第一道的味在酸鹹之外把味蕾解放了
且比前兩回的湯高明
第二道
鰹魚柚子胡椒青海苔
鹽漬的鰹魚拌上自製酸鹹帶辣發酵柚子胡椒醬
灑上青海苔粉
融入日本手法兩道不同清亮風格的酸鹹之外味
上第三道前上了長棍麵包
麵包從這回起自製了
但不太像法國長棍有很大的進步空間
第三道
貝纇絲瓜杏仁
不同手法調味的干貝鮑魚牛奶蛤淡菜
輕輕微酸鹹的時蘿油絲瓜湯
鮮甜的貝纇沾著杏仁醬
微酸鹹的湯
最後重酸甜的漬紅洋蔥頭一重擊
鮮甜在酸鹹之味間
搭了一杯果茶
鹽漬紅心芭樂發酵綠茶
也是甘甜在微酸鹹之外的果茶
相互輝映
第四道
花枝半天花酸豆
烤花枝灑上山地鄉替代鹽的鹽膚木粉
檳榔花及白菇泡在義菜常用來替代鹽帶有酸味鹹的酸豆汁
大哥大大記者湯汁的鹹味是酸豆啦
不是鹽膚木啦
進入熱前菜前最後一道冷前菜
味覺轉換前
對味蕾的衝擊由偏酸帶鹹的冷前菜
轉化成偏鹹帶酸及滑脆Q不同口感變化的白菇檳榔花花枝
第五道
蝦菇紅蘿蔔水蓮
搓草了的廚房
蝦菇竟能掌握到中間半透明的七分熟
發酵酸甜紅蘿蔔醬中間美味乳化鹹味蝦膏醬
蝦菇上覆水蓮珠及紅椒再點綴一點小辣的紅辣椒上面蓋上醃潰酸鹹甜的紅蘿蔔片
又是不同風味的甜辣在酸鹹之外
搭了氮氣槍打的小玉西瓜葡萄柚發酵辣椒帶甘美酸味襯出蝦菇的鮮味的果汁
第六道
茄子野米粥鴨心
進入到鹽油酸熱的熱前菜了
奶油煎鴨心及泡油煎茄子
野米煮後拌菠菜芝麻菜泥
旁深色的醬汁是這道的靈魂
焦糖化茄汁加入葡萄白酒醋
米香奶油鴨心軟爛油潤茄子全被這酒醋焦糖茄汁hold住了
濃郁的鹽油酸熱四大元素
用風味個性強的青檸檬葉香芧綠豆蔻發酵紅茶來搭
這杯搭的好
第七道
台灣黑豬餡餅伊莉莎白辣醬
英式圓餅??
較澎鬆的麵包（想到紅廚的印度餅）又想到英式馬芬
內夾韭菜豬肉餡
上桌前麵包用豬油煎過
旁有酸白菜及今晚最讓我點頭搗蒜的辣醬
蝦子干貝大蒜辣椒.......
辣醬抹上豬油餡餅再一口酸白菜又是一道融會貫通廚藝的四大原素鹽油酸熱的美味
重頭戲主菜上桌
羅西尼派
從羅西尼牛排變化而來外國大概少見這種派
出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳
視覺的享宴
刻花漂亮
刷上蛋汁大火烤的油亮
切開更漂亮
用了肥鴨肝竟沒融化
瞄了一下很薄酥油皮極佳五分熟菲力包了菠菜葉松露磨菇醬
判斷多了几道工序
把肥鴨肝先冰凍菲力先烤兩三分熟再用較薄酥油皮包
菠菜葉不僅配色好看外防止薄酥油皮破汁液流出
冰凍肥鴨肝保住了形
菲力先煎兩三分熟包好刻好冰存上菜前刷上蛋汁
酥油皮薄及菲力先煎兩三分熟用大火烤箱時間就不用太久
冰凍肥鴨肝恰好回溫
完美漂亮羅西尼派就出現了
個人偏見不得不的薄麵皮和肝肉味平衡不佳
且不同於羅西尼牛排肥肝有煎過香味撲鼻
這派為視覺為重
生肝去包少掉了嗅覺的享受
且最後一道了
調味鹹度及松露醬要再加重
且這是籣歷任主廚中我最不甚滿意的小法主廚唯一被留下的菜
不妨sidedish配上發酵青蘋泥發酵鳳梨或發酵百香果李子之類那更完美
最後點綴醃漬芹菜的荔枝冰沙
甜點芒果甜椒羅勒馬馬
反而搭的果汁讓我驚艷
甜椒汁加上馬告帶有生薑辛辣的馬告搭上甜椒萃取汁好味
最後萊姆卡士達醬雞蛋糕
三種香草現採現搗的花茶
看到好几桌生日客人送的小蛋糕
十年前候布雄副主廚Nobu應很深刻候布雄對生日客人小貼心的生日小蛋糕
我國曆才剛過几天農曆未到
Frank也送我一份
綠色澎鬆開心果蛋糕大大松子型巧克力包松子香草餡
最後Frank從廚房拿出兩片薄肉乾秀給我看
一聞
羊肉乾
抹鹽香草風乾的羊肉
鹹度高
我笑笑
這是Nobu之後拿來當鹽用的羊肉
我也相信不久味噌拿來替代鹽Nobu肯定會
拉開不同境界的鹽油酸熱融會貫通廚藝四大原素建立屬於Nobu的料理之道
吊以清新
坊間多如牛毛
這是對此等層次料理人的侮辱
鹽油酸熱融會貫通
拉開了酸鹹之味旳距離
更能突顯呈現其他味道的層次
這回几個三帽班底經一季和舊班底的磨合後已呈現真正Nobu風格的料理
是蘭開幕迄今最成熟的menu
餐後和Nobu聊
不改我直言
上一訪吃後本不抱太多期待你後續的料理
14訪 ORCHID Restaurant 蘭餐廳 2020春季新菜
這回我對下一次菜單充滿了期待之心
Frank說一個月後會再出另一套夏季菜單
吃完閒聊
突然想起長春藤的寶貝北科大建築畢在準備IELTS要去米蘭再深造
去年吃了几回她料理的食物後
N+38訪長春藤法式餐廳~~一個小女生會讓所有高餐畢專業料理人及高餐那些教人的都要汗顏的料理
江振誠,何順凱來瞧一個小女生在闡釋你們~~N+39訪長春藤法式餐廳
N+40,41,42訪 長春藤法式餐廳~~為了記錄未來的台灣之光打破了封格封筆
被我影響後去了一趟澳洲
後決定頭文字D換跑道
今年二月已申請好要去澳洲就讀正式的餐飲學院
武肺延到七月
現知也不行出去
也不知明年二月可否
想到Nobu有澳洲背景
想試問寶貝有沒機會來這削馬鈴薯
社會走久了
Nobu從澳洲拉回原餐廳的人手連外場亦是
心中有素
寶貝的事連老板Frank恐也難置啄
但還是和Frank提一下請他和Nobu美言
但再三言不須強求
三天後Frank回覆
no
我呀
真不知怎麼來幫寶貝
安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳（新開幕）~~是失落吧
台北米其林第二回合陣前換將上場~~十一訪orchid restaurant 蘭餐廳
再訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳~~頭文字d大甩尾
夏季新菜單前~~三訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳
四訪蘭餐廳orchid restauran~~颱風夜的米其林味
很混的 Osteria amici miei 後~~五訪蘭餐廳 orchid restaurant
毅力~~六訪蘭餐廳orchid restaurant~~試吃新菜
志在米其林的秋季新菜~~七訪 蘭orchid restaurant 西式料理餐廳
死過一次的Cage~~九訪蘭餐廳orchid restaurant
保師傅曾秀保當蘭的主廚~~十訪蘭餐廳orchid restaurant
米其林密探要出動了~~十二訪蘭餐廳orchid restauran
出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳
十三訪 ORCHID Restaurant 蘭~~Nobu Lee 蘭餐廳第三回合
14訪 ORCHID Restaurant 蘭餐廳 2020春季新菜~~帶著澳洲三帽主廚及含金湯匙台北米其林餐盤老闆逛綺麗異色條通~萬媽媽麵攤,居酒屋文太
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