鑊氣
跑堂
這中文用詞都在在形容中餐美味的關鍵
且這兩形容詞緊密相連不可分
家庭味和館子味差異除調味外火力火候是味道差異主因
坊間餐廳尤其中式
購自外頭已料理加工後冷凍現成品
或連鎖系列自家中央廚房加工後冷凍現成品再送到門市店加熱快炒上桌
這樣門市就不需大廚了
因這半成品已熟在加工時不敢過久
常發現菜及湯汁熱騰騰但裡頭肉是冷的
忠南的副牌筷子十几年前
在復興南微風對面就發覺這現象
巧有一個台中上來的廚師原在東丸
是游壽司阿部拉的同學
待過復興南筷子
事後他離職告訴我他離職原因學不到技術
就如現在那些新派西式全擠在出菜台分工在擺冰箱取出已完成的食物
我在一篇永康商圈邊上好菜在嘉也提過
好菜在嘉（東門）~~老派手法不用擔心如坊間一些館子和供應商買半成品加熱上桌
光復南這家新開的筷子那盤牛肉就出現這問題
上回微風南山那咖哩雞
連夜市牛媽媽都來這一招
不過牛媽媽几個女兒臉蛋身材服飾寧夏夜市之最
城中市場羊城小食只要路過
那轟轟隆隆快速爐聲響絕對讓人側目
先不談好不好吃
每盤上桌每一口都會燙你的嘴
吃到最後每一片依然是熱騰騰
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