本格一再的言明
不是食記
是我每晚睡前的
日記
是我的思想
是我在春風化語
或許忠言始終逆耳
我一訪La mole Taipei 文始就好意建議
半生熟F4那几家沈迷於舒肥包裝擺盤而忽略了味道的年輕輩主廚走一走la mole
去体會真正的初心真正的原點
兩位無辜的人
不了解我和舒肥包裝擺盤之間多年原委且完全不知情的小義和貝拉
我前几天那篇文貼出後
那年輕輩主廚体會了
用壓力敬告剛冒出頭很嫩的小義
他們不是看我文而去
我利用他們在幫la mole打知名度
他們不會再進la mole了
可悲
可悲的台灣年輕廚師
我格開放留言
有問題可來我格興師問罪
去質問兩名丈二金鋼摸不著頭緒的人
可憐
可悲
我也沒那麼偉大能影響什麼
一個沒有臉書用大運算主動大量媒介讀者
只是小小每天睡前當寫日記一樣說說個人偏見
也沒多少閱者
連我最不屑的半生熟貼文後迄今依然是全國最難訂的餐廳（但奇怪我卻很好訂）
我最欣賞的財カ也最雄厚國賓二少的Achoi
兩年打包了
一改賣炸雞
另一邊改賣起平價巴肥食材手法的平價套餐
或許你們會上門對人興師問罪
我在利用你們打la mole的知名度
肯定你們自認有很龐大的影響力
加油
台北廚師及業者彼此勾心鬥角不若來台義大利人在Giorgio 的影響力下團結互相幫忙拉抬
這回小義還叫我可再回 La Piola 吃
有很棒的主廚
反觀台北台籍廚師笑臉迎人背後一刀
小義你在台北冒出頭的嫩草風吹雨打會更強烈
專注在你的廚房不須理會外頭
週五中午看到新聞
2018台灣區義大利紅蝦評薦出爐
入榜七家
除上年度那四家外
再新進三家
全是我上回在La mole和小義和貝拉聊天時
小義說外傳新入榜三家
問我看法
當場我提出四家
La mole
divino
梅帝騎
及南港的某家
(不是西索米一再工商那一家
那一位義大利主廚如我形容在大直時期我目睹數回不在廚房全在外面哈拉
連一些老義都說他在義大利料理界是有名的showman)
但若只有三家
我刪掉南港某
原因是前菜很強
但麵食及醬料是弱項
這兩者卻是義式食物的靈魂
結果真如我所料
La mole
divino
梅帝騎
一個不差
不過剛看一則水果報的新聞稿
說有八家
義大利紅蝦官方漏列了天母那家義瑪卡多
漏列??????
但在台頒給他一個酒杯的獎項
老義老板
台北義菜圈陣容最龐大廚房十多個全是義籍廚師
投資裝潢的手筆也是台北之最
工商廣告找媒体找大哥大姊大大記者找fake blog也是台北義菜圈最令人側目
連店中的酒大多都是義大利酒莊單獨為他貼了另副牌的酒標
台北找不到可比價的酒
七家沒有他
情何以堪
這家不要說我
連在台的一些老義都當笑話看
更連愛吃中餐的貴婦我偶像都不屑
或許
台北的紅蝦的代表用義式幽默
一家finedining 餐館竟給他酒店的獎項連酒瓶也不給
給他一個酒杯
難道不僅料理口味不行
那些貼副牌的紅白酒也不行?
裝潢及酒器酒杯是不差
即然他財大氣粗一定要
那就在台北給他一張酒杯的獎項
讓他去吸引台北的小花小白吧
中午一看到新聞馬上call貝拉和她及小義道賀順便告之晚上我會去
下雨天
一樣吧台位
用餐間一位年輕朋友進來也要坐吧台
瞧我一下
問我是不是滴口水
一聊
我格中文章鉅細靡遺都清楚的讀者
當然先一瓶皮蒙特拉格啤酒一定要
看著几乎全滿的客人
已在搓草的小義
有點不好意思請他omakase
但小義依然熱忱的幫我omakase
第一道
義式生牛肉薄片
除了淋上檸檬橄欖油醋及鋪上帕馬起司及鮮菇外
加了恰恰剛好的松露醬
及有點清香水果辣味的粉紅胡椒粒
一片一片的生牛肉夾起那濃郁的帕馬起司及鮮菇青菜再抹上一點松露醬和粉紅胡椒粒
很有水準的前菜
第二道
鴨肉醬寬麵
複雜工序的一道
鴨用紅酒醃漬多時
再煎再烤再加香料燉到軟爛
撕下一片一片的鴨肉加了牛肝菌奶油起司去拌炒Q脆手工蛋麵
醬汁包覆在麵上而不是在盤底
貝拉再拿了一碟熟成用上回食記 那部從皮蒙特空運來的絞肉机
另一半有磨起司的功能
磨出的帕馬起司粉
及那瓶朝天椒橄欖油
一一加上去
小義ヌ親自幫我撕了些鼠尾草
靠
來吃吃看就知什麼是美味的傳統義麵
第三道
紙包龍占魚
加了不少淡菜及赤嘴
番茄及柳丁
及鹽漬黑橄欖
吃全魚我壞習慣先切開掀起看龍骨
小義已剔除龍骨魚刺了
龍占魚中包了一片鼠尾草
中層魚肉粉紅
完美的熟度
最後我再要了一支湯匙喝光了那鮮美的湯汁
最後想起上回在吃鼠尾草奶油小餃子時
小義聊到他老家皮蒙特小餃子傳統的吃法
水煮後淋上當地的一種紅酒
巴貝拉
Berbera
帶有特殊酸味的紅酒
小義幫我淋上
這盤大概是台北第一盤皮蒙特巴貝拉紅酒小餃子
對一個老台客我
挺新奇
就好像我拿紹興酒來淋荊記水餃
但荊記水餃淋紹興我不知會如何
但這豬肉餡小餃子皮Q挺像荊記
帶有酸味的巴貝拉挺搭這豬肉餡
直到回家嘴裡喉頭深處還有這味在回味
最後再吃一次之前不甚合我味的提拉米穌
已備好針對多數台灣客人的提拉米穌
依然不合我味
甜度不夠
底層也太濕潤了
La mole
開幕不到十個月
小義才28不到
紅蝦指南給他一隻蝦的評價
重點是這隻蝦是最佳傳統美味的評價
初心
原點
有細節的傳統美味
不是靠嘴花來的
這就是我欣賞這小義之處
也是我請一些台籍年輕料理人來体會
何謂初心
何謂原點
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