一些朋友在問近來很紅的几家餐廳
法緹
RAW
除了訂位不人性化外
看了一些食記相片後
直覺就想到麻膳堂的經營謀略
更想到了大大logo的PRADA塑膠皮包
連續開的這三家
法緹
RAW
及之前我貼文的四維路 MUME
手法如出一轍
吃了一家差不多就可明瞭其他兩家
MUME這篇食記
優點也讚美了我也點出問題
尤其舒肥手法
好不好吃見仁見智
舒肥軟軟單調的口感
和現場烹調口感多變豐富
剛出校門的小徒弟就可做的舒肥
是料理層次較低的手法
不用現場
可大量準備
加上其他那些菜色多數也都是此特性
餐廳不須備大空間的廚房
可增大營收面積
我比較誇張開玩笑說
只要一個出菜的大平檯再一台微波爐
一個擺盤OK的甜點二手就可
那些事前在另個地點先準備好的食物
因只有單一的menu
只要熟手指點一下
寫下食譜步驟交給下手去執行
熟手就可放手離去
單一菜單應運而生就是這原因吧
什麼50大
我早在從エ商格興沖沖的50大聊 就點出原因
麻膳堂 的成功之道
copy
降低改變質量
價錢取向
再
包裝
廣告
經營媒体及網路
價格策略
才是花心思的重點
10度低溫的冬夜
從可仰望101北醫旁信安街停車場
那頭非常空曠
冷風如刀
走了好一段路到塞子
塞子座位不多
沒有訂位習慣的我
飯前才會打電話已被拒絕多次了
這種冬夜且是週日
運氣好
吧台有兩人退訂
進門
來一壺枸杞川七泡的熱開水
免費
有夠佛心來著
上回就說下次來要吃肉料理
結果新出爐的menu
几乎都是肉料理
好唄
全吃豬
豬舌燉大小豆及蕃茄
手工豬肉香腸
盤克夏豬帶骨里肌
法式燉菜手法的燉豬舌
份量不少的豬舌
洋蔥馬鈴薯紅蘿蔔大蠶豆腕豆仁
全燉到糜爛
有個建議能否不要用飼料白豬的舌頭
那就完美了
自己灌的白酒及辣味法式香腸
一切肉汁直流
坊間大部份時吃這種香腸都是沾芥茉醬
台味的醬油膏加上芥茉醬又滴上檸檬汁
旁邊配上宜蘭大蔥及几瓣處理過蒜仁
邊吃邊點頭的我
主菜那盤厚厚的盤克夏帶骨豬排
手法繁複
用蒜片醃漬過的豬排
先煎再烤
底下的配菜
甜菜根
用培根再爆炒的抱子干藍
連馬鈴薯都再用加上鼠尾草的肉汁煮過
灑上巴西里七分熟的盤克夏帶骨里肌
切開紅色粉嫩沾上本身的肉汁
好吃
的確Raven的肉類料理是他強項
吃到最後的甜點
想到上文提到的那些餐廳只要現場加熱擺盤
堅持傳統烹調的Raven
上面那些菜
都是現場一步一腳印硬馬硬橋煮出來的
連這道上桌熱氣直冒的法式甜點
clafoutis
加了蛋及牛奶奶油的麵糊
新鮮的櫻桃草莓
全在我面前現場處理
還要再放進烤箱烤30分鐘
端出來
那新鮮水果因加熱焗烤後的果汁
浸在那熱騰騰奶香有如布丁蛋糕口感的clafoutis
連盤沿都沾的到處
事隔多天連今天貼文看到相片
口水都滴下來
我不知台北有那家餐廳連甜點都在做這傻事
想到那些新派餐廳從冰箱拿出早就大量做好的簡單甜點
Raven的執著
讓我莫名的感動
只是強烈建議clafoutis的盤子太淺了
好吃的布丁蛋糕意猶未盡
看到眾人對那些新餐廳的讚美之詞
不甚莞爾
更有人云那些餐廳會帶動台灣廚師及客人的水準
難怪Raven手下廚師一個一個跑
現在只剩一個
這位待最久
七個月
可憐的Raven才剛割完盲腸
週日客人早來早走
菜出完就在那忙著洗盤子
拜託他不要因洗盤子傷到剛復原的身体
我會短時間內再訪
吃那塊現場繁複工序的煙燻20oz肋眼牛排
樂沐陳嵐舒，江振誠，姚大哥或許或許或許~~撕掉菜單後的塞子小酒館
Le Bouchon Aux Vins 塞子小酒館~~熱情有點消退的2015夏季新菜單
臨江夜市塞子小酒館 Le Bouchon Aux Vins ~~如果有教父老鄧或驢子那具西班牙烤箱
在辛苦洗盤子的Raven
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