前几天有朋友提及日本橋玉井的星鰻
星鰻(穴子)
我的了解台北的日料店
有活鰻進口
有殺後放血整尾冷藏進口
有生冷凍真空包進口
有煮熟冷凍真空包進口
後兩種現几乎不是日本產
大陸貨不少
像西索米和其ptt同夥點頭搗蒜一些日料店多是用煮熟冷凍真空包
這几天又看到工商格的台北TOP5鰻魚
那個把一隻生鴨放在他格裡隱藏不公開熟成14天
和店家熟成櫃時間到一起才公開上市的工商格
(詳情看回應#2及#17 )
八九年前我直言他是fake blog 很多人有意見
如今多少人懷疑我當年的判斷
他TOP5鰻魚的手法讓我連想到其中穿插米其林星星的50大手法
祥雲祥雲龍吟我沒意見
但他的大客戶
當年配合老日玩飢餓行銷的千壽
同一老板的守破離
SASA
千壽守破離
我都有文詳述過不再多說
另兩家
祥雲龍吟我一樣認同
最後
日本橋玉井
前些時又有朋友提及找天過去
看著menu點了
白燒穴子
本想點筏盒膳
看menu知那是用小尾的
(穴子油脂少小尾更少不好吃)
所以點
滷及醬燒合併的箱盒膳
穴子壽司
和我必吃的草
味噌小黃瓜和穴子生菜捲
和一杯朝日生啤
怎不dry的朝日生啤?
放多久?還是........
小黃瓜的味噌是坊間現成
穴子生菜捲我純粹是為纖維而點
白燒上桌
一瞧是生冷凍真空包貨
我問外場
是不是電烤箱烤?
是
口感非常不OK
乾且硬潤(冷凍品加上電烤箱)
箱盒膳
滷的一樣是小尾
醬燒的大一些
翻開底下灑上些大葉紫穌
不管是滷還是先蒸再電烤箱的醬燒
電烤箱的醬燒又讓我想起鰻魚神跡
且味已調降成台灣味了
這種冷凍品
味淡這種冷凍品腥味就突顯出
最後穴子握壽司
是比西索米那些人點頭摀蒜如永和4號公園或赤峰街及新生北這些店的
煮熟冷凍真空包好多了
但比一下 今晚這兩貫夠我回味再三 的穴子握及刷醬
用看就知差在那
吃完去洗手間
望著空氣清新的開放廚房及那台坊間海產店規格的電烤箱
不過總比守破離那台大三四倍
成本不高的生凍穴子
買單近2000
上軌道的野壽司~~Buri,Anago今晚這兩貫夠我回味再三了
台北小倉屋鰻魚飯~~麻膳堂帶出台灣景氣薪資下滑年代的經營思維
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