我一再提及botega料理味道的純淨
Giorgio對坊間一些乾式熟成多少多少天
尤其那些標榜几週後收很高價的一直很不以為然
他始終堅持用原裝濕式熟成肉
他兒子Andrea也不敢造次
難怪几個其他義菜館子的小義也只敢頂多熟成七八天
常和一些老輩料理人聊
我深知
時間長乾式熟成價格高主因損耗
正常修掉1/3上下(但這1/3台北坊間可比濕熟抬高兩三倍價)
不過鴨子オ兩週不僅不用修還能抬高快20倍
台灣的氣候
熟成櫃開開關關人進進出出
整條prime肋眼上萬元
肉腐敗壞了
有誰會整條丟掉
這些微腐敗味西索米之流就會像吃養殖魚的飼料味點頭搗蒜
好比他吃廉價牛肉去舒肥如史什麼瓦裡琴拉出美妙的西索米音符
尤其我最不愛再怎麼prime沒多少油的丁骨
丁骨乾熟
沒油的菲力紐約克各半的丁骨那要去掉的損耗要更多
有誰會割掉該割的
那真的會很濃很濃很郁很郁
尤其骨頭邊上的血水最容易敗有異味
和Giorgio熟識多年
每每提及乾熟
他一定舉起右手在鼻子前搧
嘴裡說
no no.......
台灣我相信會流行乾熟主要是可抬高數倍的利潤
如果有日本人來台把成本低prime很多的choice且不是乾熟乘上七八倍
加上又是舒肥油泡
那真的台灣小白太多了
聖誕夜想吃的餐廳
用肚臍想一定是沒位子且几乎都賣單一套餐
去botega吧
botega從開幕迄今都是單點任何節日都沒例外
起碼湘妮或Giorgio會把她們的位子給我坐
這回聖誕夜進去
變成我不好意思了
不僅全滿且是兩輪全滿
不到七點
廚房全在搓草忙成一團
因兩輪
第一輪客人几乎同時到
趕緊和湘妮說
叫Andrea隨便弄個麵給我就好
Giorgio倒了一杯酒給我互道聖誕快樂
湘妮怕廚房擔誤了先弄了不少麵包給我
想不到一段時間後
Andrea端來一盤
和我說聖誕快樂
義大利漢堡
我睜大眼睛瞧著這我沒見過的東東
連Giorgio也靠過來看他兒子搞了什麼東西
我知冬天不太會出生牛肉塔塔的Botega
這生牛肉是剛剛才手切的
那油花
用Prime肋眼手切成我最愛的小丁塊不是再訪La Piola 那泥狀
橄欖油洋蔥黑胡椒起司拌後
上面墊上炒蘑菇薄片及不少帕瑪起司
把佛卡夏麵包剝下表皮層且壓出圓形
再加些油去炙的焦焦酥酥
上下一夾
成一生牛肉義式漢堡
沒吃
我眼淚快掉下來了
已在大搓草了
還花心思搞出這東西來給我
溫熱油酥的佛卡夏拿在手上連心都溫暖了
包著油潤美味Prime肋眼的塔塔
那手切丁塊的口感
把我這輩子所吃過的漢堡及塔塔全都給打趴了
我告訴Giorgio這份義式漢堡寫在黑板上
一定會紅
第二盤
上一訪的義大利冬至牛肉湯餃 已推出上市了
這一份就是客人單點的份量了
第三盤
Botega引以為傲的雞肝醬
用了北義人很愛的奶油
及番茄醬洋蔥鼠尾草迷迭香
Botega的寬麵有兩種
一是上一訪那雞蛋比例高的蛋麵
另一就是這盤的寬麵
一樣是有加蛋但比例上較少
Andrea知他爸爸也愛吃他們家的雞肝醬麵
端出兩盤
一盤Giorgio
一盤我
我問為何几回吃這雞肝醬麵都是用這種寬麵
Giorgio
北義家鄉雞肝醬就是用這種麵
WHY??
習慣
ヌ切了一碟台北稀有真義大利來的火腿給我下酒
油花多漂亮
吃完
Andrea拿出一他做的義大利聖誕麵包打包要給我
好大一個
我怎好意思
和湘妮一麻吉客人全家分著吃
我一照會
馬上說妳是上海美女
小孩都和Andrea一樣大了的爽朗且幸福洋溢高雄長大媽媽是上海姑娘
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