滴口水的吃吃喝喝

這樣糟蹋西瓜，吃西瓜就是應該穿著大內褲， 手捧一大片冰西瓜，蹲在路邊，邊吃邊吐籽。

滴口水

夏天 冰箱除朝日啤酒外 西瓜一定必備 可惜我沒大內褲

2016-07-22 00:26

醃西瓜真的和上回皮蛋一樣讓人困惑@@ 想像那口感應是蠻怪的吧

滴口水

皮蛋? 我倒沒印像了 東南亞泰式調味的醃西瓜 太小塊了 我是意猶未盡

2016-07-22 00:24

事隔多日，那道香魚＆醃西瓜的美妙，仍然存在舌間。Kin的大器與熱情，的確令人讚賞！餐後，Kin問我：「喜歡嗎？」我笑說：「不只喜歡，而且吃得很爽。」他露出陽光般的笑容，不知為何，令我想到Giorgio

滴口水

你一提 Kin個性和Giorgio的確不少雷同

2016-07-22 00:20

大熱天的 吃西瓜哪需要穿大內褲 不穿更涼～～

滴口水

不穿不好啦 開襠褲也涼啦

2016-07-23 01:11

尽心的料理人，加上懂吃的老J，详尽的点评，给职业和或非职业料理人都添了不少思考；我们这边夏天多用西瓜加发酵的黄豆晒西瓜酱，西瓜入菜我有考虑过，但是因其保存和汁水太多而放弃，我仅在一些汤品中添加过西瓜，感觉还不错。

滴口水

老鄉 台式有西瓜棉 日式漬小西瓜 好像各地都有醃漬的西瓜

2016-07-23 01:10

5200pp?? 難怪沒有爆滿...

滴口水

5200pp ?????

2016-07-23 01:07

現在最抖的應該是什麼美國回來的大胃王和Kin了， 不知道什麼時候會得罪方丈， 到時候不知道會被講成什麼樣子! 看老j對Raven的樣子，是人都知道要離遠一點。 在台灣活了一甲子，剛好只有兩個剛從國外回來的人當朋友， 還真巧?

滴口水

很難說喔

2016-07-24 02:23

每個人開部落格目的都不同 來網路交友別傻了

滴口水

我ヌ沒組團ヌ沒粉絲ヌ沒好友欄 連拉拉我都沒碰 網路交友?? 隨緣

2016-07-24 02:27

反而是Raven這人心眼有問題且心機頗深

滴口水

為何那篇文回應中我只輕描几句 昨晚我被白眼 自知沒趣轉身離去 有人疑問 為何我不先打電話問他是否有無給我白眼瞪我後轉頭進去 我真不明白這些人的智商

2016-07-24 02:34

這要$5200? 你問問看Ben Jose Andres's Bazaar 有沒有比較好 $95美金 14道小菜. 我帶我爸媽去吃它喜歡Bazaar 但不喜歡Achoi

滴口水

3200啦

2016-07-25 23:41

明明相片menu上是3200

滴口水

沒錯

2016-07-25 23:41

?? Menu 是3200 吧

寫錯...$5200吧

滴口水

是3200

2016-07-25 23:42

吃了這次在Achoi第二天Kin & Austin的聯廚，8道菜:3200元+10% 搭配 4杯wine pairing:1200元+10%，這樣的價錢吃到這樣8道口感層次豐富的菜色，覺得很超值。 我最喜歡的是Kin第3道香魚西瓜，這道無論手法與味道都非常獨特讓人欣賞。 第二喜歡的是Kin第2道香煎干貝。 因為Austin第4道海鱺加了辣椒片 (您去的第一天沒加)，口感還不錯；但這樣與Kin的第5道燉豬的辣味百香果棉花糖形成連續兩道辣味口感，我覺得應該避開連續兩道辣味呈現，算是配置上的小失誤。 以主菜而言，覺得Austin的櫻桃鴨胸較優。 雙主廚的甜點都還算順口好吃，Kin的甜玉米雪糕還蠻特別，但覺得應該加入一點點酸味元素讓口感更有衝突性。 整體而言，這是令人相當滿意的一餐西式料理聯廚，而且8道只3200價位也很優。有過幾次在Achoi的用餐經驗，覺得侍者人員的服務有越來越順暢到位的趨勢。 有一點覺得奇怪，3200元8道美味雙廚四手餐會，那麼好的價格而且只在Achoi辦兩晚，不知為何第二天餐廳坐不到五成滿，而且幾次來此，發現此餐廳的客群有很高的比例是講英語的類台灣人，而聯廚的第二天在坐不到五成滿的情況下，幾乎滿場都是類abc的客人... 這是餐廳刻意弄出的abc氛圍嗎？台灣的abc雖然不少畢竟數量有限，台灣的餐廳辦個聯手餐會竟然沒吸引到應該是主要客群的"一般台灣人", 而來的幾乎都是少數族群的英語台灣人，覺得Achoi要在一般台灣普羅大眾消費者的吸引力與氛圍上加把勁，這才是穩定營業額真正的客群。 隔天去了Spot雙雞排聯手，雖只500元吃一道雙雞加配菜，太過美式粗獷膩口，不是我的菜。同樣的，此餐廳也是滿場英語氛圍，在台灣開餐廳弄出這種少數特定性的客群氛圍對長遠經營來講是ok的嗎…

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那盤海麗我邊吃和Austin的股東（上回一起去吃阿美那位）嫌味太輕 我是建議加重油蔥味 那股東也是ABC可能沒弄懂 叫Austin加了辣椒 ABC的問題 上回週年慶吧台只有我是台灣人 其餘全是事業有成的ABC 東鹹少東（允系列） 啜飲室 金品茶樓 等 感覺是這批人吃遍各地 不喜像要ェ商很假掰如Raw之流 Kin的味投他們所好

2016-07-28 00:34

這暑期吃了兩場精彩的四手聯廚 其一是Achoi的Kin與Spot的Austin在Achoi的聯廚；這場3200+10%吃到8道超值而出乎意料的精彩演譯 另一場的雙廚四手，是在Achoi那場的兩週前，Yannick Alleno本人 與 江振誠本人唯一一場的聯廚，8道菜7888元+10%；18:00先在Yannick的主場STAY吃4道菜；20:30再移動到江振誠的主場RAW吃4道菜，這種一頓晚餐跨兩個餐廳的四手聯廚，還是頭一回遇到。在法國3星名廚Yannick旗下的STAY吃到4道精湛前菜，然後再到江振誠旗下的RAW吃到4道細緻料理 (有別於RAW平常較低檔次的1850%) 3200+10%在Achoi吃到區域性實力雙主廚聯手8道既便宜又出乎意料美味的演譯；7888+10%在STAY+RAW吃到世界頂級名廚聯手8道並且跨餐廳的難忘之旅 (餐會當時江主廚還沒有米其林星級頭銜，而在前幾天新加坡Andre餐廳獲得了米其林2星，讓他有了躋身世界級名廚之列最重要的名分，他是台灣人史上拿米其林星星主廚的第一人) 這兩場於台北都在七月份的美妙聯廚，都令人滿意~

滴口水

世界頂級名廚 ??????? 比台北小那多的鼻屎大 星星那麼多 台北挑出那些量 會挑出到什麼等級 再說一次那种包裝手法靠耳吃 靠老外對東方的好奇 我沒多大興緻 7888 怎麼了良心發現 五年前晶華客座就要我近20000

2016-07-30 01:57

老J 你那第一段言論有點波擊到新加坡啊 新加坡小歸小，但是那裏的人比台灣更有活力多了 且比台灣更為國際化，能有如此數量的星也不是一件奇怪的事情˙

滴口水

波擊到新加坡啊 ?? 不是我說的呀 是咱的外交部長說呀 想不到國際化也能增加星星

2016-07-30 23:44

以今年2016年 全球有米其林3星的國家如下 日本: 米其林3星有28間 (東京13間, 京都7間, 大阪4間, 兵庫2間, 奈良1間, 富山石川1間) 法國: 米其林3星有25間 (巴黎10間, 散布其他各區域15間) 美國: 米其林3星有13間 (紐約6間, 芝加哥2間, 加州有5間) 德國: 米其林3星有10間 義大利: 米其林3星有8間 西班牙: 米其林3星有8間 英國: 米其林3星有3間 瑞士: 米其林3星有3間 比利時: 米其林3星有3間 荷蘭: 米其林3星有2間 摩納哥: 米其林3星有1間 丹麥: 米其林3星有1間 挪威: 米其林3星有1間 中國: 米其林3星有8間 (香港6間, 澳門2間) 新加坡: 米其林3星有1間 2016全球米其林3星餐廳合計115間 今年2016是米其林輪胎在新加坡建立星級評鑑的元年 在這第一年只給了新加坡1間3星 (給了指標性的海外奪星天王Joel Robuchon法式旗艦型餐廳) 6間2星 (4間法式, 1間壽司, 1間川菜) 22間1星 (有各式料理) 以這樣的獲星數量並不算多 但米其林輪胎已選定此城市之國來運作其星級評鑑 勢必會更加激化更多的頂尖料理進駐這相當國際化的地方 台灣視自己為美食國度 但即便台北市也不太國際化 台灣的地理位置並非要衝 觀光資源相較他國也不怎麼豐富 沒什麼國外頂尖餐飲願意來台投資 台灣民眾普遍消費力也偏弱 台灣餐飲只有所謂的一般普遍性乃至中級水準 但欠缺頂尖而出類拔萃的素質 很可能是米其林輪胎整體評估後 遲遲不願來台建立星級評鑑系統的原因 現在米其林神秘的專業吃家評鑑人員 並非都是歐美老外 也有不少亞洲人 應該也有被評鑑國的當地人 一間餐廳應該會有不同組人輪番吃了幾次經過審慎討論後才決定給出星級 米其林當前還是全球最具公信力的食評體系

滴口水

看妳好像是米其林編輯群中人呀 米其林當前還是全球最具公信力的食評體系 ?? 那台灣之光在世界50大名列前茅 怎在鼻屎大的小地方做比較米其林オ列前七名

2016-07-30 23:51

若台北挑出30間米其林餐廳真不知會挑到那一種水準 老J大概就是這意思

滴口水

那些小朋友的店全都拿星星了

2016-07-30 23:53

6/30 7/01 巴黎Ledoyen的3星名廚 Yannick 來台北自己旗下STAY餐廳舉行餐會，這兩天晚餐收費8800+10% 然後在7/02晚餐舉辦跨餐廳聯手8道菜活動，這晚收費7888+10%，先在STAY吃4道 (江振誠到STAY)，然後再移至RAW吃4道 (Yannick到RAW)，所以在STAY與RAW各吃4道菜時，雙主廚Yannick和江振誠全程在場，這是由STAY主辦的 以7/02這天跨餐廳用晚餐而言，無論Yannick還是江振誠，都是來到自己旗下的餐廳舉辦特別菜單的聯手餐會，並沒有帶國外廚房團隊來，也不是跟別人借用場地的那種性質，所以成本當然比客座少很多

滴口水

你肯定RAW是台灣之光的餐廳??? 並沒有帶國外廚房團隊來 ? 敢情好 花3444吃台灣之光親手料理

2016-07-30 23:56

認同米其林仍是國際最具權威的美食評鑑 起碼比起那可笑而充滿商業包裝性質的50大好太多 但我不同意樓上說的 “台灣餐飲只有所謂的一般普遍性乃至中級水準” 即使米其林的評審有亞洲人參與其中 但其基礎的價值觀還是西洋Fine dining標準 就好像讓中小學生參與課綱的審核 但主要決定權當然不在他們 我認為米其林既然是以西方食客的出發點為導向 因此一個城市的國際化程度絕對首要考量 以全世界的米其林三星餐廳而言 Tasting Menu的價格約在每人台幣七八千到一萬多之間 而這樣價格的餐廳要維持穩定的營運 個人認為其所在的經濟體沒有4萬美金以上的國民所得的話是有困難度的 台灣不被納入米其林評鑑的原因很簡單 “人民口袋不夠深 國際化的程度也不夠” 本地消費得起的族群不夠多 也沒有足夠的國際或西方食客來撐起西式fine dining的市場 不要說全世界 以亞洲的米其林餐廳來說 日本有拉麵餐廳可以得米其林 香港添好運那樣的港點餐廳可以得米其林 新加坡有吊橋頭大華豬肉粿條麵這種街邊小吃可以得米其林 難道台灣的餐廳會比不上嗎? 我想這整個邏輯應該是 某國家或城市因為有足夠高的國民所得或是國際化程度 因此得以吸引足夠多的西式Fine dining餐廳進駐 進而讓米其林有誘因前往評鑑 而許多當地較為大眾化或具有傳統特色的餐廳 也順勢被米其林一起納入 以增加其評鑑的在地化以及多樣化性質 個人也曾經吃過不少米其林三星餐廳 但事實上這些三星餐廳能帶給我在味覺上面的感動 卻遠遠少於很多其他較為低階的餐廳 究其所以 我認為其實米其林的評鑑標準自有一套系統 起碼在其發源地法國是這樣 在傳統的三星餐廳吃飯 除了硬體設施 侍者的應對 服務及擺設的每個細節 餐點的精準度 (而非美味度) 大多讓人覺得是在一個相當高度的標準以上 但越是三星餐廳 就越有無法捨棄的包袱 或許對三星餐廳而言 戰戰兢兢的針對每個米其林標準注重的環節都力求達標 維持這至高的榮譽才是首要目標 但也因此相對限縮了創意的空間及製造感動的因子 外國的月亮或許比較圓 但我們無須妄自菲薄 也無須照單全收 重點是要用理性來分析事情的本質 認清整個體系的來龍去脈 知道如何欣賞他人的優點 改善自己的缺點 台灣長大的的江振誠在國外繞了一圈後可以拿到米其林星星 台灣血統的林書豪可以在NBA發光發熱 證明了台灣的問題並非在於沒有具潛力的人才 而是受限於整體的環境 讓人才缺乏成長的空間及發揮的舞台 最近看到安傑羅餐廳8月要畫下句點的消息 又是台灣fine dining市場小得可憐的明證 雖然我知道安傑羅主廚當初並非被挖角 是剛好侯布雄的熟客某知名投信杜董事長及尹衍樑去吃飯 聽到安傑羅提起侯布雄不與他續約 又剛好在酒酣耳熱之際 一時心血來潮說 不如我們來幫你開個餐廳 因緣際會下出現的產物 餐廳平常的宣傳行銷不甚積極 菜色說實在也不到十分令人驚喜或特別有競爭力 但再怎麼樣也是第一次有侯布雄出身的外國主廚出來開店 餐廳的地點其實也不錯 起碼中午時段附近人潮洶湧 午餐時段能夠有穩定的營收 結果居然還是敵不過市場的無情 台灣的市場及消費者可悲到 明明在新加坡做fine dining拿到米其林兩星的台灣子弟江振誠 回到台灣卻不敢把最好的一面拿出來正面對決 只能用廉價食材及毫無設計的味覺組合搞一個1850的套餐 模仿網路上隨便都可以找到照片的北歐式擺盤 就像J大所說的 大大Logo的塑膠袋 然後再用茶咖啡麵包都需要額外付費 主餐給雞肉然後升級成一片成本幾十塊的牛小排要多花500圓 這些種種的花招來變相加價 更為令人不恥的是極致的飢餓行銷 全世界唯一的莫名其妙網路訂位方式 又故意不設置連絡窗口處理消費者的訂位需求及回答詢問 號稱台灣之光 要發揚台灣味 卻是這樣對待自己的同胞 我敢說在任何有米其林評鑑的地方 這樣的服務意識及態度絕對是得不到星星的 有種就請江主廚在他新加坡的餐廳搞這招看看 但可憐的是台灣人就吃這一套 沒有足夠的國際觀及視野 缺乏判斷是非與分析資訊的能力 聽到“全台灣自難訂的餐廳”就偏偏越是想訂 看到有人在排隊就越是好奇越想跟著排 就連Krispy Kreme那種明明不合多數台灣人口味的東西 都可以持續排隊熱潮那麼久的時間 足見台灣消費者的盲從 如J大所說的太陽花 浪費寶貴的時間生命去追求商人製造出來的假象 就像赤裸裸的國王 在裁縫匠的花言巧語下 還以為自己穿上了獨一無二的華麗新衣 或許台灣小國寡民 還無法登上米其林的大雅之堂 卻是真正喜愛美食 用嘴巴而非眼睛耳朵吃飯的食客的天堂 與其在那邊幫別人的米其林喊燒 不如多多給在台灣用心的餐廳與料理人鼓勵!

滴口水

兄台 每回你來文都比我本文還多字 我都自慚形穢 半生熟就我了解和台灣之光沒直接關係 無論資金或經營上甚至在料理上 只是借名包裝行銷 台灣之光拿他的權利金 你的了解是如此嗎 當然米其林比50大有公信力 不然怎世界50大名列前茅的台灣之光 在新加坡這彈丸之地只有前七名 星級fine dining餐廳 多年國外旅行也多少有涉獵 了解在玩什麼 個人壞習慣不太聽媒体包裝傳說 個人對自己的眼及嘴或許自負了些 好吃否 全憑我自己親身感受 如美味全由TLC那根湯匙來詮釋 我自信我味覺不會輸米其林資深評審太多 對台灣之光的手法去掉包裝後 矇著眼矇著耳 我不知那些隨媒体起舞的美食家們的舌頭能吃出什麼來 不用說台北已有50大的餐廳 也如你所言 台北有無米其林對我而言 不影響我對台北這塊比彈丸小國還大的出身地 那些用心的料理人的尊敬 不過有時我在想 有天真的米其林來台北 台北餐廳為配合那些老外評審改弦易轍把味道調重了 標榜淡味才健康的貴婦小花們會不會也改弦易轍跟著點頭搗蒜 安傑羅 6月在botega就知要結束 他的價算高一些但也沒到高不攀 吧台及桌位太多 安傑羅本人用心的程度 是主因吧 如果是他自有資金大概結果會不同

2016-08-01 23:32

第一次三星給的震撼...我覺得真的是很難忘懷的 之後fine dining 給的震撼就不是那麼多了 這個月吃了不少餐廳, 同樣的菜有些對飲食還是新人的朋友, 吃到了不少沒看過沒想過的料理. 有些人甚至會說這家吃過了下次吃別家就好, 如果好吃不是該一來再來嗎? 感覺有些人觀念末倒置再吃驚喜, 再吃震撼. 甚至只是存翠收集星星?!? 等吃了夠多, 我覺得fine dining 反而變日常, 因為變化就在那裏.... 反而更能知道甚麼餐廳和你胃口值得一去再去 Michellin 星星至少至今只有好還是更好. 還沒失誤過

滴口水

三星給的震撼 ?? 是什麼呀

2016-08-01 23:34

樓上J.H兄所言甚是，米其林制度的嚴謹要求，往往是扼殺主廚創意的元兇。許多文學工作者參加比賽，常常會先看評審是誰，再投其所好，藉以得獎，卻忘記文字創作的初衷與熱情，這情景不也似曾相識？至於RAW的神奇訂位模式，實在看不出對顧客的貼心之處，如此不舒服的行銷手法，卻形成大家打卡炫耀的活動，不禁令人莞爾⋯台灣人對於用心美食，願意付出的太少，倒是對虛榮偽食，樂此不疲。

滴口水

RAW的神奇訂位模式 只要有關係 都訂得到 上回當天要當天就一桌圓桌就出來 只是貼文後被比對出 這朋友再也訂不到了

2016-08-01 23:39

J大言重了 就是因為欣賞J大性情中人的個性及對美食的淵博見地 加上可能自己習慣盡可能的詳細描述及舉例 以期使他人能夠充分了解所要表達的內涵 因此才有一篇篇的長文 關於RAW與江主廚的關係 個人並沒有特別去了解這方面的資訊 但看起來就是很常見的品牌顧問關係 由金主出資 連結名廚的招牌甚至是以名廚餐廳分店的形式 也就是J大所說的權利金模式 就自己的了解 一般大廚在成名後很少會真正的出錢投資餐廳 特別是耗資巨大 營運成本極高Fine dining等級餐廳 (最近聽說已進駐上海開設Bistro等級餐廳一段時間的法國米其林兩星廚師Nicolas Le Bec已取消原定要開設Fine dining餐廳的計畫 而是以客製化的方式 在Bistro餐廳提供預訂Fine dining菜色服務的方式 可以看出要開設Fine dining餐廳所預期需面對的營運壓力可謂不低) 大多是藉由自己的名氣與金主合作 收取顧問費甚至佔乾股 因為一般廚師的薪資收入再高也比不上餐飲集團的財力雄厚 再加上有了名氣後很容易吸引到願意投資的金主 只要出名聲出技術而不用出資金對廚師而言是相對理想安全的選擇 而江主廚自己對於營運的部份介入有多深 這部分當然只有內部人才知道 但對於RAW目前呈現出的經營型態來說 個人認為江主廚應有不少想法參與其中 因為緣際會認識了過去曾經和江主廚共事過的朋友 大致上有了解到江主廚的一些處事方法 感覺是可以用盡各種手段心機只求達成目的之流 而且對自己保護心很重 城府極深 從江主廚新加坡餐廳的經營模式來說 也可看出江主廚的確很有行銷包裝的概念 (例如Restaurant Andre的紅白酒都號稱是自己去跟小農進的 讓客人搞不清楚酒的價值 但賣的價格卻不輸知名酒莊的酒 這點J大有吃過江主廚的客座餐會應該很清楚 也就是因為加了Wine paring 所以江主廚客座餐會的價格 可以拉到跟其他米其林三星大廚客座同等的15000水準 但其實那些搭配的餐酒成本極低 Trip Advisor上面被很多較有紅白酒知識的人 對Restaurant Andre這點都有所批評) 因此個人認為RAW不走真正fine dining路線 而走大大Logo塑膠袋路線 非常有可能是江主廚的意見 否則為何同集團經營由山本征治主廚操刀的餐廳就敢掛上龍吟 在新加坡餐費還高過日本東京龍吟本店的Restaurant Andre就不敢 設定為Restaurant Andre的海外分店? 按照台北龍吟的價格 江主廚在台北的餐廳好歹也應該賣個一人8千的套餐才對 我想原因就是江主廚很了解台灣的消費水準根本撐不起fine dining餐廳 他自己是台灣人 老婆是泰國人 在法國待的時間最久 甚至在上海待的時間都比新加坡長 最後卻選擇去新加坡開店 新加坡物產貧乏 食材幾乎都需要靠進口 對於廚師而言 廚藝的發揮是相對受到限制的 但是新加坡國際化程度高 國民所得也高 Fine dining餐廳的水準則相對還有進步空間 從這點就可看出江主廚的商業頭腦是十分清楚的 也因此在RAW他選擇了一種 其實我認為有點類似大學生去跟小學生比賽的方式 用一個1850元的套餐出來騙台灣市場廣大的小白 甚至不惜搞了一個超級噁心的訂位方式 原因就是這樣的訂價再加上強力的行銷宣傳包裝 絕對可以吸引很多客群 我認為這點便是出自江主廚考量保護自己名聲的私心 希望餐廳開幕後可以持續維持熱潮所做的決定 但若以投資者的角度來說 如果只是要賣1850元的套餐 實在也不需要花費如此的巨資投資硬體 反過來說 RAW以Fine dining餐廳的硬體格局及人事成本 加以將江振誠的光環 卻只賣台灣西餐市場中等價位的1850圓套餐 難道不是對自己沒自信的一種表現? 難道不是一種破壞市場行情的行為? 以RAW的營運模式而言 其營收個人推估應該還沒有幾家熱門的頂級牛排館高 (目前大概有在媒體上看到 A CUT年營收可破億) 對赫士盟集團而言 難道不會覺得花大錢請了個江振誠 結果可能還不如請個老鄧來顧問 搞不好開兩家茹絲葵 就抵過一家RAW的營收 而且成本跟難度還低了許多 如今RAW靠低價搶市及媒體造神所得到的一切光環名聲 如全台灣最難訂的餐廳 或是 亞洲前50大等等 全部都被連結在江振誠的頭上 有人會記得赫士盟嗎? 商人本來就是將本求利 在計算這一路下來的投資報酬率後 我很好奇赫士盟集團對於當初找江振誠來的決定現在有什麼想法 說實話 以國際級fine dining廚師的視野來看 RAW呈現出這樣的經營方式 是會令江主廚讓人看笑話的 全世界真的沒有看過哪個上得了檯面的fine dining大廚 會搞這些噁心的商業手段 尤其令客人極為不便 經過很多人反應也故意不改善的訂位方式 完完全全違背餐飲行業服務的宗旨 是類似像貓下去那種貨色才會搞得花招 而一位已經站上國際fine dining舞台的主廚 居然可以容許掛上他名字的餐廳做這樣的事情 即使這些策略是赫士盟集團提議的 也絕對需要經過江主廚的同意 因為對外他就是RAW的招牌 RAW的主廚 跟那些他在新加坡或其他地方投資的餐廳意義是完全不同的 因為他在這些餐廳並沒有掛名主廚 就僅是投資者的角色 但他的名字與RAW是高度連結的 許多不明就裡的人都還以為RAW是他成立的 不然請赫士盟集團去問問看山本征治主廚要不要掛他的名子開一家立吞看看 應該也會大排長龍喔 看看山本主廚會不會答應 為了取得商業上的成功 寧願犧牲自我的格調 我想這的確很像朋友口中描述的江主廚會做的事 再講到菜色部分 就RAW目前所呈現出來的菜色而言 的確是江主廚的風格 因為他已經模仿北歐擺盤很長一段時間 自己在他Restaurant Andre剛設立沒多久後回台灣的第一場晶華客座就去吃 很明顯當時他的菜色風格與現在很不一樣 比較接近西班牙一派餐廳所喜歡的呈現方式 因為當時國際Fine dining的鋒頭正由法國轉到西班牙 而後來北歐料理與Noma崛起 江主廚的擺盤及做菜思路就越來越接近北歐風 而現在的執行主廚 Alain Huang出身郭文秀體系 受的是較為傳統的法式料理訓練 因此我想RAW的料理風格是由江主廚設定沒錯 我發現其實Restaurant Andre跟RAW的的菜色會套用一樣的擺盤 例如有RAW有一道胭脂蝦用西芹根絲蓋住 搭配一坨綠色油底下還有白色乳狀醬汁的菜色 Restaurant Andre也有一道擺盤一模一樣的 只是胭脂蝦換成龍蝦 有時甚至會把RAW的菜色搬到午餐時段來出 而且幾乎一模一樣 例如這篇 http://wyclife.pixnet.net/blog/post/185557146-%5B%E6%96%B0%E5%8A%A0%E5%9D%A1%5D-restaurant-andre---%E7%9C%9F%E6%AD%A3%E7%9A%84%E5%8F%B0%E7%81%A3%E4%B9%8B%E5%85%89 但同樣的東西居然RAW的擺盤精緻度還遠勝過Restaurant Andre 說到這裡我不禁要佩服Alain主廚在執行上的嚴謹度 我想RAW的廚菜單運作模式就是如他們自己聲稱的 由三主廚 Andre Zor及Alain共同討論然後由Alain負責執行 話說RAW宣稱三位主廚分別代表眼(Andre) 腦 (Zor)及手 (Alain) Andre就像是眼睛 負責拓展視野 尋找料理的靈感 我想這個形容是蠻恰如其分的 因為這三位之中大概就只有他不需要在廚房做菜 比較有時間到處google國外哪家餐廳有什麼idea值得Copy的 目前看起來 RAW的風格大概就那幾樣 一是用碎屑或是切成薄片的副食材來蓋住主食材再撒上一些粉末 讓人無法立即看出主食材是什麼 二是盤子的中間要有一坨綠綠的或湯或醬或油 三是把數枚圓片狀或捲起的食材直立起來營造立體感 但我必須說 如果只是要建構美感 模仿擺盤其實是不難的 因為視覺是很具體的感官體驗 在現在資訊發達之下 很容易都可以找到參考的照片資料 但廚師的價值在於味覺的邏輯組合設計 而味覺是相對抽象的感官體驗 因此需要不斷的試吃甚至是天外飛來一筆的靈感 也無法光是google到照片就能模仿 而現在RAW的策略 很明顯就是不太顧及風味的組合 以擺盤精緻吸引目光為主 也難怪某位朋友吃完後的感想是 這些菜色看起來感覺像小橋流水人家 吃下後卻只想到枯藤老樹昏鴉 一道完成度高的菜色 可貴之處在於在美味的基礎之下 又能以擺盤來達到形色俱佳的境界 也因此只有少數的菜色能成為一位廚師的signature dish 但現在若干的新派廚師如江主廚之流 號稱每天菜色都不一樣 一聽就知道根本是不可能的 實際上只要隨便google一下就可以發現 或許不會連續兩天都出一模一樣的菜 但是有可能其中幾道菜是前幾天或幾個月前出過的 甚至是一兩年前出過的東西又拿出來 居然還可以睜眼說瞎話 一個人或是一位主廚的心態如何 是認真踏實還是吹噓包裝 其實很容易看出來 自從數年前去參加江主廚的第一次晶華客座餐會後 深深感覺他是一個把重點放在做表面功夫 譁眾取寵的人 包括把自己裝成一副中文說得不太好的樣子 強調紅白酒都是自己去跟小農挑選 第一道Pure的菜色就只是三片干貝捲芽蔥放在紫色高湯裡 外場居然說紫色高湯是用紫高麗熬煮36小時而成 實在搞不懂熬煮蔬菜湯汁為何有需要比豚骨拉麵的湯底還要久? 一道墨魚燉飯 黑色的炸米餅跟底下的白花椰菜泥與花枝丁都是淡味的食物 只為塑造意境 完全不顧味道搭配 種種一切 都只是讓我感覺想要用話術 試圖把每道其實沒那麼困難複雜的菜跟廉價的酒包裝得好像很厲害 而當我吃下那許多缺乏滋味 不知所云的食物時 卻看到別桌許多打扮光鮮亮麗的貴婦點頭搗蒜 方才明白什麼叫做被洗腦 什麼叫做用眼睛跟耳朵吃飯 事實上如果仔細觀察Restaurant Andre的菜色 可以發現與其他fine dining餐廳相比食材成本也是相對低廉的 但其訂價已經不輸全世界大多數的米其林三星餐廳 不禁令人深深佩服江主廚行銷包裝功力之強 其實我也必須客觀的說 江主廚具有相當的才華與實力 能夠獲得今天的成就過去必定也是付出了相當的辛苦耕耘 但其種種做事的格局與方式實在令人無法苟同 而且重點是如我先前回文所提 “RAW的營運方式個人認為是在傷害台灣消費者的情感及西餐市場的” 今日一時有感又以長文回覆J大 或許就是因為對如樓上的cocojames26網友所言 “台灣人對於用心美食，願意付出的太少，倒是對虛榮偽食，樂此不疲” 這樣的現象的感嘆吧

滴口水

美食的淵博見地 ?? 真的不敢當 有回碰上大記者大姊大她說 我是一個標準的花錢消費者 我自我期許 無論味覺或服務 我所言是一定用一個消費者的角度來看這家餐廳 且始終如一 上回Reel鬧出的風波 就是有人不了解我 以為我和西索米之流的人一樣 台灣的消費及薪資水平 早在阿輝就任後迄今民粹的口號尤其是民粹的教改種下的因 到現任小英 看來已無回頭餘地 本格在太陽花始已闡述多篇今不再贅述 但這也是現今台灣餐飲水平如你所說 現消費主力年輕一代的所得撐不起像樣的fine dining餐廳 像RAW及BAKE像那些飢餓行銷的排隊店 不高的消費這種小確性大行其道 赫士盟是本地經營餐飲兩代的商人 非常了解本地生態 一年超過6000萬營收的餐廳 依他的人事及食材成本 應有可觀的利潤 個人觀點或許台灣之光對RAW的料理有些主導 但味道會如此應主要原因在跟他身旁過的Zor身上 Alain只是個嚴謹的擺盤執行者 我很好奇 你說一般大廚在成名後很少會真正的出錢投資餐廳 台灣之光那几家餐廳 金主和飲料水有無關係? 為何回台記者會那牌子飲料水都會鋪滿醒目位置 曾有人云 像RAW這些店提高台灣餐飲水平 我早在從エ商格他在興沖沖的50大就點出原因 copy 降低改變質量 價錢取向 再 包裝 廣告 經營媒体及網路 價格策略 才是花心思的重點 我也曾回覆大嗑的Pj Wu 他也如你所說 就廚師的角度來，他們的確訓練有素且吃苦耐勞，我尊敬也敬佩他們的團隊，應該說他們是敬業。 但我回說 你的學長學弟同學 敬業只是料理人基本的門檻 照本宣科 擺擺盤 那是匠 整晚廚房沒煙沒火全廚房的人全團團圍在大餐檯邊很敬業的擺盤 連甜點鳳梨酥都是冷凍存放後再拿出來堆砌 現坊間年輕人開的都在學這套 看台灣之光放任這樣搞有些感受像當年台灣之父阿輝始那些民粹教改 可惜 台灣未來的餐飲的新生代那些高餐畢的年輕人 反身看本文Achoi廚房那些有黑手半路出家及一些學經歷背景不如人的年輕人 或許這些是未來希望

2016-08-05 00:17