心血來潮想了一桌的菜想請德宏林李師傅做
由Eric出面主揪及談價碼
四訪德宏林-小李私廚~~敲定了食材不高貴但好吃就要工序繁複的杭幫桌菜單
被人問知不知這牛排是一分熟的漂亮女律師第一個響應
那位chef owner怎麼了~~包場吃爐烤肋眼N+63訪長春藤法式餐廳
因為不是山地人菜時間允許的都捧場了
德宏林李師傅也很大膽的接下來
那天冠蓋雲集
Eric夫妻
外另有五名台大年輕醫生
其中一位神外他的醫生父親竟也是我早年學生
飯團中兩名大律師及正黃旗格格及駙馬爺共12人
首先六道前菜
烤麩
糖心燻蛋
桂花蜜糖蓮藕
寧式燻魚
肖肉
干煸牛肉絲
除干煸牛肉絲外
其他都是我從德宏林menu上例常小菜中挑選
在座每個人讚不絕口
不是杭幫菜的干煸牛肉絲這桌菜中唯一李師傅建議的
牛肉糖鹽醬油醃漬再加蔥薑蒜辣椒豆瓣煸炒到乾的牛肉絲
鹹甜辣香
尤其豆瓣及糖的甜帶起這道的迷人風味
前菜之最
六道前菜把眾人對後面主菜期望的標準拉高了層次
主菜第一道
碧螺蝦仁
台湾河蝦取得不易用上了海劍蝦及用了三峽平葉的碧螺春綠茶
第二道炸響鈴
出了兩個版本
一是保師傅沒肉餡
一是三角包肉餡
保師傅版眾人偏愛些只是火候有over尾韻有苦味
第三道
春筍南肉
李師傅沒看我四訪談後上一篇文我的想法
用家鄉肉及鲜五花各半
可惜加了素蠔油
把鲜筍鮮甜
及醃漬的家鄉南肉的鮮鹹發酵美味全遮蔽了
既然會加素蠔油
代表全用家鄉肉也OK
蘇東坡的
無竹令人俗
無肉令人瘦
若要不俗也不瘦餐餐筍煮肉
强烈建議李師傅把不加素蠔油的春筍帶皮南肉放進例常菜單
第四道
龜公白菜
用烏龜煨的白菜
可惜用養的烏龜及熬湯的食材
味濁了
如果很純淨濃雞湯加上少許金華火腿去熬烏龜去煨白菜會如何
第五道
生爆鱔片
要多道工序的杭幫菜
今晚最失手的一道
一擱後鱔片全含油濕潤
剩一大半收走
菜名爆字
和生炒
生炸不同境界
要爆到表皮淋醬都要酥
裡頭鱔肉又要軟嫩多汁
第六道
草魚丸餛飩神仙鴨湯
手作新鮮草魚丸及餛飩加入火腿去熬的整隻鴨的神仙鴨湯
今晚主菜最讓人期待的一道
柔軟如豆腐的加蛋白打的草魚丸
個人一奌偏見加奌塩讓其多一絲筋性更完美
餛飩少了兩粒兩個人沒吃到
又由醫生Eric執刀漂亮解剖剔骨這隻鴨分豪不差
給每一人
這個價如果不用熬煮而是用蒸的那就完美了就真的神仙鴨了
第七道
烤菜年糕
沒用寧波年糕用了整塊大陳年糕切厚片
因厚了要水煮後再加入烤菜煮
喪失了烤菜年糕用較薄寧波年糕不水煮生年糕加入烤菜去悶煮到入味
加上李師傅的烤菜不到焦糖化味輕色也淡了
第八道
清燉冬瓜封獅子
用保師傅客家絞肉冬瓜封我想的杭幫菜版
沒用破布子
用手剁的大粒獅子頭塞入冬瓜
用清燉獅子頭的食材作工的清燉冬瓜封獅子
一瞄少了一些膠質
食材湯上那層膜沒有
入口也不會黏嘴
且沒有如保師傅冬瓜封外圈有不少粒肉丸圈一圈
獅子頭被冬瓜封住少了和湯汁的融合
我猜保師傅為何會肉丸圈一圈
直接和湯汁作用增添湯汁美味吧
如果李師傅外圍一圏手剁小獅子頭那就完美了
不過冬瓜裡的手剁獅子頭和冬瓜結合兩者味道加成了
最後天香樓版的酒釀湯圓及水果
這一桌李師傅花了一整天窩在廚房事前工序繁且一道道現做的跑堂杭幫菜
不是坊間視覺系桌菜
更不是視覺系頂到天花板的快炒店手法
到最後水果才有空親自端出來
12人吃這些
吃下來老頭子我沒感覺飽其他年輕人尤其Eric可能回家還要墊肚子
當下及本文給李師傅一些直接的個人偏見
不知是否而後會如人白眼放鳥拒不再接待
第二天格格及駙馬爺又去德宏林盆頭小菜全制霸
四訪德宏林-小李私廚~~敲定了食材不高貴但好吃就要工序繁複的杭幫桌菜單
鄒記食舖以標榜正宗杭幫菜，J老試試
看過那些道道灑上辣椒是道地杭幫菜？ 網紅的店 要訂位半年後 我大概沒緣
糖心燻蛋，看起來很迷人
吃起來更迷人
早年對岸那邊幾位廚師提過，弄了些唐魯孫先生的書去看，希望能復原一些清末民初因戰亂失傳的味道，我也收了一批回家，讀來極有味道，饞者不妨從中找找或有所得。
那幾本？ 買得到嗎
生爆脆鱔怎麼會乾炸呀！好可惜， 要大火爆炒，配點青紅椒， 蒜頭、胡椒粉主味量要大,薑蔥適量， 塩、醬油、糖、鎮江醋、香油、黃酒， 下去大火爆炒，勾芡、有點糖醋味路線。
你說的好像是生炒手法 生爆 裹粉先炸後再淋勾欠醬或再下鍋用勾欠醬再快炒一下
剛才上網看，大地出版社出了新版的唐魯孫全集，那時我在書店裡翻，有吃的我才買，沒收全套。讀著文字流暢，是散文裡的妙品。
找時間去翻翻看 謝謝
個人觀察，小李師傅是地才型的廚師，小菜類大多是店裡已經在販售的品項，反覆練習自是不俗。但J大開出的非小菜類菜單，那些應該是非他常做之菜，還需要多練習吧。
不差了 我在雞蛋裏挑骨頭啦
鱔片先裹粉炸再用芡汁炒也是不錯吃，炒出來量大，價錢好開。不裹粉直接爆炒，純吃鱔片口感其實更上乘。 還有一種用小鱔魚肉用高湯燙過，用黑滷燴的，純吃嫩，也很好吃。
保全兄 小鱔魚用黑滷燴沒吃過 菜名是什麼
是杭州菜，用豬油炒，蒜頭、胡椒放的重，不走糖醋味了，不放糖，醋放很少，有菜名，叫什麼想不起來。
是杭州菜，用豬油炒，蒜頭、胡椒放的重，不走糖醋味了，不放糖，醋放很少，有菜名，叫什麼想不起來。
我90年在上海住一段時間 這道我吃過
老保全只說的可是熗虎尾了？老J在台灣要想吃些經典老菜，真的只能看老保全要不要再升灶了。
兄弟 你這美國人中菜倒知不少 保全兄他 我說過了想請他辦一桌 他就是不肯
冒冷汗，我不行啦，只是看到j老哥介紹的菜色中，剛好看到我有心得的，就忍不住說兩句。
保全兄 你.......................
從照片看來，對烤麩跟溏心蛋有興趣。
貴婦法眼 這兩道妳這中餐行家去給李師傅指教一下
那旦很吸引我.....
那蛋是很美味
你們飯團為什麼不請保師傅弄一桌？保師傅你也應該熟
保師傅？ 金盆洗手不碰江湖事了