滴口水的吃吃喝喝

老師，自大嗑開業以來，我去了不下三十次。常常趁中午工作空檔，就立馬前去。而在酒足飯飽喝咖啡之際，常常看見PJ Wu在研讀外國食譜。如果偶一為之，也不用拿來說嘴，但是我常年光顧，深明他的用心與熱情。誠如老師所言，他們才是台灣西餐的未來！

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你教書的地方一站就到很方便 那几個年輕真的是要出去磨練 不是旅行走馬看花 看食譜 看電視 那是copy 那是出不去的廚師做的 PJ Wu能放下 我佩服他

2016-08-22 23:23

祝福他们！

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我也祝福他們

2016-08-22 23:25

出國深造？呵呵，你信啊？ 也難怪之前會配合店家搞結束營業的飢渴行銷 可惜後來翻臉了 大嗑信義店生意很差好嗎 平日晚上經過就兩三桌冷冷清清 那區塊餐廳太多太競爭 收掉不意外

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我的智商 讓我隨心所欲不愁 酸丁 你呢?? 大嗑那几位年輕人勇敢創業 酸丁 你呢??

2016-08-22 23:28

每個人心中都有一把尺 有的恥是屎作的，有的尺是可讓人借做標準用的。 有些人，在網路上，虛擬世界中，發洩人生的不順遂與不得志。 便拿著放大鏡，看看能不能找到些違反普世道德的標準言論，然後舉著正義道德的大旗，在別人格裡說三道四，別人的格講的是別人的生活記事。 幹嘛呢？ 想證明自我存在的價值？ 那人真的站在你面前，又真的敢說些什麼？ 真的很奇怪，別人在家裡聊天，你硬要去敲門說你也要聽，聽了還要說別人講的不愛得你意。 台語有句俗諺說 不會生牽 拖鄰居 那這種行為可不可以說成 鄰居會生 我就是目匡紅 人人都有一把尺，來看看你我的恥是屎，還是尺。 還有各位真的不要學一直留言還搞分身 那是不成熟的人做的事情 真理不是選舉 不是比人多 人多不一定是對的

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PTT那些網路酸丁 狗嘴只能吐口沬

2016-08-22 23:31

知道的人都會覺得你在說老j 別的不說，你要叫老j出來試試嗎 看有沒有人敢當他面講

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你進得了餐廳就能 酸丁 你能嗎?

2016-08-22 23:33

儘量笑，有安慰到你就好。 我當做功德

儘量笑，有安慰到你就好。 我當做功德

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唉 那些酸丁

2016-08-22 23:34

其實Ptt也不少J大的粉絲就是了. 畢竟敢講真話不用看店家臉色又有意願發文的人 不多.

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唉 ptt也是一些fake blog 的舞台之一

2016-08-23 22:02

上面這一答一唱還真有趣 這麼會講，怎麼不敢說個時間地點 這樣也能高潮

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說個時間地點 ?? 酸丁 難不成要省吃節用十天半月オ能進 看我格不少朋友 在各餐廳不期而遇被認出 但這些朋友都是十數訪以上了 酸丁 你能嗎? 我怕你聽完一輩子噴不出

2016-08-23 22:08

Ｊ大 七月麻 這種狀況比較多 您老就當普渡 慈悲一下 也只會用 嘴泡啊 高朝之類的詞 ㄍㄧㄣ 太久讓她發洩一下，或許會少件社會事件。

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那些酸丁在ptt慣了

2016-08-25 00:08

看了J大的大嗑食記 想說也已經一段時間沒去濟南店吃飯了 於是這兩天過去消費了一下 整體而言 擺盤的感覺是這次印象最佳之處 或許是如樓上Cocojames網友所言 主廚常常參閱原文食譜精進自我 每道主菜的擺盤看起來都蠻有國外西餐的水準 很明顯地跟一般沒有fine dining經驗的廚師不同 點餐時看到外場送菜 鴨胸一看切面就是舒肥 因此跳過 點了季節海魚及5盎司M9和牛紐約客 季節海魚是馬加魚 感覺也是舒肥法 但舒肥用在海鮮上的確是比肉類合適 因此魚肉的口感適當 但馬加魚味道近似土魠魚 對個人品嘗西餐時的觀點而言 比較不希望吃到亞洲風的調味與食材 因此這道魚肉對自己而言並沒有特別的美味感 調味的部分也是值得討論的 搭配魚肉的馬鈴薯泥很細緻美味 不愧是侯布雄出身 但旁邊的醬汁是以奶味為主 搭配的泡沫也沒有較為鮮明的調性 因此整個調味就如J大口中RAW的那股淡淡的甜味一般 難以留下令人深刻的印象 J大本文中似乎沒有提到對馬加魚的評價 不知J大以為如何? 而M9和牛紐約客牛排更是讓我心中留下許多問號 首先M9和牛紐約客的價格單點是980元 這個價格是相當令人吃驚的 (尤其是跟ACHOI的8盎司2700元普通紐約客相比) M9等級的澳洲和牛紐約客成本高昂 就自己的了解 每公斤進價應超過3000甚至3500元以上 視品牌 冷凍或冷藏 及供應商而異 5盎司的重量大約是140公克左右 再加上耗損 推估5盎司M9澳洲和牛紐約客的食材成本保守估計要450元甚至5百元以上 因此980元的價格簡直就是超級霹靂無敵佛心來著 但牛排送上來後內心已經暗自覺得不妙了 因為在點餐時 外場就直接問說做5分熟可以嗎? 心中還覺得說很有sense 不會推薦吃3分熟的和牛 但送上來的牛排很明顯一看就是3分熟 因此請外場送回廚房再幫忙加熟 加熟回來後的牛排某些部分已經有點接近全熟 不過整體而言的熟度目視還在品嘗和牛可接受的範圍 而入口後 心中的疑慮持續增加 因為口中咀嚼的這塊紐約客 雖然確實是和牛品種 但油脂及肉味與自己印象中的M9等級實在有不小的差距 甚至輸給先前品嘗過的其他M5等級和牛 而餐廳的烹調手法也沒有充分引出和牛應有的美味 這讓我不禁想起先前在大嗑信義店用餐時 也是看到菜單上面有Prime等級老饕牛排 而且價格只需要880元 興高采烈的點了以後 吃完也是滿心的疑惑 因為其肉質完完全全跟所吃過的Prime等級老饕是兩個世界 甚至比起多次在老鄧餐廳吃的Choice等級老饕還不如 是自己最差的一次老饕牛排用餐體驗 (第二差是STAY裡的 舒肥加上肉的切法不對 白白浪費了這個部位) 當時心裡就想說 老鄧自己及一干其所帶出的高級牛排館 便宜的商午是其主要消化肋眼菲力的出海口 但大嗑並非高級牛排館 菜單中也沒有肋眼菲力的選擇 如果把老饕上蓋肉拆下後 那剩下的肋眼菲力部位要用到哪裡去? 自己過去在大嗑的用餐經驗大多是愉快的 其餐點的質感對比價格來說 在台北的餐廳中是相當優質的選擇 在個人的眼中 稱得上是所謂的Bistronomy 但兩次在菜單上有超值的高級食材選擇 點選食用後的體驗卻是大失所望 而且失望的程度已經達到 讓自己不禁懷疑餐廳所使用的食材等級是否與菜單上描述不符的地步 個人認為以大嗑的定位而言 本來就不需要硬去加入什麼特別高檔的食材 否則若反應成本 則售價會與餐廳其他菜色格格不入 而強調高級食材卻未能使其發揮應有的美味 也會令客人產生負面觀感 最近讓自己有類似感覺的還有驢子餐廳 因為前一陣子餐廳主打的28天乾式熟成丁骨牛排在做優惠 在友人的推薦下前往嘗試 當天也是覺得餐廳的前菜甜點水準都頗為不錯 唯獨那塊主打的乾式熟成丁骨牛排令人傻眼 說是28盎司 但因為帶骨的關係 實際的肉量並沒有很多 牛排送上時灰色的外表就已經在預告接下來可能的失望 果不其然 餐廳強調的Jasper炭烤爐的確讓牛排有股木頭的燻香 但最重要的梅納反應少的可憐 牛排入口後只覺得軟嫩多汁 甚至丁骨中的紐約客部位吃起來居然像菲力 但肉的甜味 油脂 及乾式熟成應帶來的濃醇肉味甚至起司味付之闕如 也是令人心中不禁有一種 到底是怎麼樣乾式熟成的過程才能做到讓肉一點都沒有熟成的感覺? 個人認為只要選用品質具有一定水準的牛肉 再加上合適的烹飪方式(最重要的是上色足夠!) 一般餐廳用的煎鍋加上商用瓦斯爐的火力 就已經可以呈現出一塊高水準的牛排 但餐廳為了趕流行或吸引消費者注意 大費周章的搞一堆噱頭 提高了廚師操作的難度 但卻又沒有控制好流程中的變數 導致最後的結果適得其反 實在也是令人不勝唏噓呀

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就是因大嗑的調味 目前的客層或許Ok 但而後會有大瓶頸 味道無法看書 我會勸Pj Wu多走走就是這原因 這樣的餐廳個人經驗牛排不太會碰 有回在大嗑點了牛排 也不OK 其實馬加外國用的比本地多 這道馬加味如你所說有raw的味道有些噁 或許這也是大嗑的消費主カ客層 驢子餐廳 吃過几回各種菜包含麵包 我都非常滿意 最後吃了老饕後 破功 那台號稱西班牙很貴的烤爐 是舒肥後上色用 但奇怪華泰的牛排眾人點頭兼搗蒜

2016-08-26 00:44

就我個人經驗，大嗑喜歡用青衣或馬加作舒肥處理。這樣是捨梅納反應取軟嫩口感，所以sauce就是其風味關鍵。曾經吃過一次青衣舒肥＆蛤蜊sauce，自己吃得相當滿意。倒是最近的sauce，不管搭配青衣馬加，都會跳出舒肥的蒼白感⋯ 就肉類主餐來說，雖說美其名M9和牛，但是其精華部位，恐怕不是大嗑這種進貨量可掌握，顯然不能跟鄧師傅的肉材PK(更何況教父的水平已參次不齊)。我學生在經營燒肉店，他常言：「好的肉，不只台灣人在搶，現在大陸人也在掃貨。」要拿到真正的好肉，就要靠各店家的實力。台北市很多餐廳皆有和牛或上蓋肉，而肉材水準是否整齊，大家心裏有數⋯這點，我認為是大嗑的短板。 從大嗑開業以來，PJ Wu他們一路以技術與用心過關斬將，生意蒸蒸日上。但是我相信他們已預見困境，所以想要調整成套餐型式或採用高級食材。可能也察覺無果，所以想出國進修技術。也許這也是小野二郎所說：「你一但選定職業，就要用盡一生去熱愛。」大嗑生意一向很好，PJ Wu可以學RAW套模組，想必賺錢輕鬆愉快，但是他們卻沒有。革新之路向來不好走，他們選了人煙稀少的路，破而後立，我真心覺得這群年輕人很棒！ 最後來談江大主廚。就我個人所知，頗多法式主廚對他皆不以為然。甚至一句：「行銷手法假鬼假怪！」對這些大師而言，熬煮sauce是基本功，而不是在舒肥機作設定。如果RAW這種路線可以長紅，我看台灣料理界的末日，也不遠了。

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青衣 馬加 口感不一樣 且我倒很好奇本就較軟些且沒魚味的青衣舒肥後再清淡味sauce會如何 這些年輕人不是エ薪族肯放下出去當學徒 我敬佩他們

2016-08-26 23:47

老師，我翻閱舊照，約莫是去年4月中，那道青衣搭配蛤蜊白酒sauce，吃來滋味鮮美。如同我在十五年前，初嚐Giorgio的海鮮風味一般驚艷！只可惜近來已不復見，青衣馬加兩種肉質，卻搭配同種白醬泡沫，套句老師名言：「真是淡出鳥來了！」

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蛤蜊白酒sauce應有加不少爆香大蒜吧 不然味還是襯不出青衣的味道 不知何時Pj Wu會再出這道 真想吃吃 Giorgio的海鮮風味就是蛤蜊白酒大蒜為基底 美味

2016-08-28 01:10

青衣應該是高級魚裡面最重調味的魚了,除了調味要重,最好補一點油.

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哈 港式蒸魚 調味超市有賣這種調味醬油

2016-08-28 01:13

回覆J大 馬加魚的部分個人其實是第一次吃到 個人的魚類知識是弱項 其實不知道馬加魚在國外原來是很普遍使用的 (因為在國外餐廳吃飯時也從來沒遇過馬加魚) 因為沒吃過 所以才點來吃 是吃了以後才知道原來很像我們在台灣日常會吃到的魚種 知道味道後 以後菜單上若有遇到就會避開 關於牛肉的部分 個人認為的確在中國大陸政治上不讓進口美牛的情況下 澳洲和牛的行情將持續被中國需求所帶動 據說這幾個月台灣澳洲和牛的價格剛漲了一輪 本來就價昂的牛排部位如肋眼 紐約客等僅是微調 但一些在日式燒肉中所謂的稀有部位 (如三角肉等) 以及肉味濃郁不輸牛排部位但價格相對較低的翼板肉 漲幅甚至達20%以上 不知cocojames網友經營燒肉店的學生所言是否因此而發? 個人認為 美牛的確有一定的機率會發生同一品牌的Prime等級牛排 不同批的肉品 油脂 柔軟度 肉味 等等差異很大的情況發生 因為肉是天然動物產品而非人工製品 每塊肉本來就會存在因牛而異的差距 再加上美牛等級分類不夠細緻 只要油花在某個程度以上就叫Prime 但Prime在上去已經沒有更高的級別可以再加以區分 這就好像學生程度差異最大的其實是第一志願的學校一樣 但如果是Choice等級 就大多會在一個平均值以內 很難出現被標為Choice但卻能有Prime口感的 但和牛的話就不同了 因為較為細膩的分級制度 能夠被標上M9甚至M9+的和牛 特別是紐約客及肋眼等牛排部位 其油花及肉質口感絕對會讓人相當容易吃出差異 那樣的差異 是足以讓人第一次吃到M9等級澳洲和牛或高級日本和牛時 不禁從內心發出一股 “原來有這麼好吃的肉”的感覺 我想一般澳洲和牛M9或M9+等級的肉雖然所費不貲 但還沒有到需要爭搶的地步 只不過是價格隨著市場需求持續攀高一去不回頭而已 而這樣的肉就已經是夠美味了 其實和牛還是以燒肉的方式食用最能發揮其精隨 以西餐而言 M9等級的紐約客大概已經是極限了 M9等級的肋眼個人認為已經太過油膩而不適合以西餐的方式呈現 如果都是同一牧場同一品牌的不管是澳洲和牛或是美牛 我想不管是老鄧買 大嗑買 或是一般人到美福內湖的賣場買 其面臨的品質變數都是一樣的 只是價格會有差異 牛排館只是因為量大所以得以壓低進貨價格 但在自己的知識範疇裡面 還不知道這些國外的牧場或台灣的進口商要如何 或是說有什麼誘因 要從同樣規格的肉裡面挑出較好的部份去賣給特定餐廳 高級牛排館除了量大的成本優勢以外 所能做的大概就是可以累積較多的庫存 在每條肉拆封後先行試吃 如果肉味不夠濃郁就繼續放置熟成 或者是某條肉的筋膜或不漂亮的比例較多時 有本錢可以多切除一點讓客人享受到相對較佳的部分 而小資本或是訂價較低的餐廳 如果運氣不好剛好進到某批肉的品質較差 礙於成本考量也只能摸摸鼻子出給客人 而烹飪的過程及技巧也是相當重要的 舉例來說 美福自己是牛肉進口商 應該能確保旗下的牛排館有最優質的食材供應 但自己在fresh and aged所得到的牛排體驗卻是參差不齊 不得不說老鄧還是有他的一套 比起那位靠關係進入西華toscana 又因為有關係所以被公司送去美國受訓學習 後來卻跳槽美福的乾式熟成之父好太多 雖然牛排原料品質的不穩定沒有人能完全克服 (因為再高級的牛排館我想也不至於進到相對較差的肉就丟棄不用) 但老鄧旗下餐廳牛排烹飪的整體穩定度個人認為在台灣還是居首 以大嗑目前的定位而言 的確不需要硬去出什麼老饕牛排或是和牛 只要選擇較優質品牌的Prime美牛紐約客或是肋眼 肉的厚度起碼切2.5公分以上以利產生不同口感層次 直火把梅納反應做足 其效果絕對比自己在那裏吃到的老饕跟和牛好太多 至於出國進修這件事情 個人認為在台灣的大環境下 是有必要思考對這件事的後續效應的 這幾年台北的西式餐廳大多都是以餐酒館的形式開設 而大嗑也是這一波潮流的先行者及受惠者 但仔細想想 這幾年以fine dining或是近似fine dining取向開出的餐廳 卻是屈指可數 畢竟連Robuchon及STAY這兩家 掛著法國60歲及40歲世代最知名主廚招牌的餐廳 在台北的營運狀況都已經差強人意了 從Robuchon出來的外籍主廚安傑羅效力的餐廳也在今年八月結束 連Kin這樣經歷背景的主廚加上國賓集團的資源 ACHOI開店已一年多都還要持續貼近市場調整方向 而大嗑餐點的價格在西式料理中已算對大多數人沒有入門障礙 但除濟南路本店外的八德店及信義店卻也已經或即將熄燈 (其實這兩家店的客觀商圈環境好像都還比本店的位子要好) 台灣的景氣及消費力確實堪憂 大嗑已經在商業上取得相當的成功 在價位相仿的西式餐廳中評價及品質也名列前茅 若幾位股東再出國進修習藝 總不會只是為了在本店推出更高水準的料理吧? 勢必應該要挑戰更高層次的餐廳 而更高層次的餐廳勢必要搭配更高層次的硬體及資本投入 但在目前的景氣與市場環境下 更高層次的餐廳卻未必會帶來更好的商業價值 當然出國修業這件事應該還包含許多感性層面的考量 如J大所說 大嗑的股東們已非工薪階級但仍有此想法 實是令人敬佩的 個人也抱以祝福 但若在仔細思考分析整體大局及後續效應後 或許鎖定歐美日若干有個性 主廚有企圖心的餐廳 亦或目前檯面上頗受好評的一些bistronomy餐廳 (千萬別找米其林三星餐廳) 來幾次國外考察之旅 深刻體驗對方的食材處理技法及調味邏輯 也是可以考慮的選擇

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鰆仔鬼頭刀之類 骨刺少肉多 倒常遇上 牛肉 澳和我倒不怎麼喜歡 相對美牛 牛肉味和口感就少了點 非常同意你所言 肋眼要夠厚 直火下去 那真的美味 長江後浪 還很年輕大嗑的Pj Wu該有覺悟 オ會斷然收店再學習 走馬看花 只聽不做 恐怕學不到什麼 cocojames 這位老師該會最明白 調味有天份的何文毅乾脆進Achoi來跟Kin 會有大收獲 Kin的氣度不像台灣之光

2016-08-28 01:34

JH大對餐廳的解析非常深入 聽您的描述，您在大嗑吃到的牛排 絕對不是M9和牛及Prime老ˋ饕 等於大嗑已經變成打著昂貴食材高CP值的菜單來欺騙年輕的消費者 大嗑這幾位老闆，跟老J 以前常罵的年輕日料師傅一樣 才剛學會拿刀就出來創業了 這幾位都只在侯布雄待過一兩年就出來創業 馬步都還沒扎穩，這樣的創業值得鼓勵嗎? 自從MASA初期炮紅，幾家日料的二三手一窩蜂出來開店 現在剩幾家? MASA也落幕改賣平價日料了 中價位餐酒館看來也即將步入其後塵 如果這種人叫做台灣餐飲業的未來 那台灣餐飲沒有未來了 永遠就停留在高CP 值的低價廝殺 沒辦法建立真正的fine dining 今年很紅的初魚就是最好的例子ˊ 大嗑幾個老闆要出國深造，但如果不是扎實待個幾年 能學到什麼? 這幾位都當到老闆了 只怕也是出國過水個一兩年，就宣稱學成歸國了吧 現在法國有許多一二星的餐廳，主廚都是日本人 為什麼日本人能，台灣卻只出了一個江振誠 原因就是日本人肯扎實地去學藝 台灣人好視近利，大家都想當老闆 但沒有一定的時間經歷去養成專業人才 最後的結果就是大家都半瓶醋，只能拚cost down和行銷 這就是台灣餐飲業的現況 這樣的創業大家還在鼓勵 這也是台灣為什麼越來越沒有競爭力

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這几個平心論比RAW那几個有膽識 RAW那几個再几年人生就在人家陰影下磨光了

2016-09-05 02:21