因bane口述塞子的馬賽魚湯一直想吃
結果一追問他也沒吃過
但一鍋要6人吃
沒机會享用
常常人多吃飯的bane也一直沒吃過
這回會參加bane在塞子辦的飯團主要就是來吃這耳聞很久的馬賽魚湯
大雨夜
20人包下塞子好不熱鬧
進去就看到吧台上馬賽魚湯的材料
石狗公
藍斑紅條
透抽
蝦子
蛤仔
及一把戰斧
第一道焗田螺
第二道太陽蛋起司
第三道炸牛蛙腿 蒜頭奶油醬
第四道烤春雞上一回馬賽魚湯雞腿的進化版
上一訪倒數記日 bane那桌有點
去烤箱時我請Raven把雞上的帕馬火腿換成伊比利油
bane切一塊小腿肉給我吃過
春雞較軟嫩裡頭塞了不少香草
我在想如能像牛排一樣外皮焦酥配上魚湯奶油伊比利豬油醬汁那該多好
那時讓我想到侯布雄那盤黃酒雞翅
那煎的外酥內嫩的雞翅
不過人家是侯布雄
我要求太多了
第五道綜合烤時蔬
必吃草的我就不客氣吃了
這桌不夠貼心的bane從其他桌又弄來給我
第六道
羊肉爐漢堡
比起我吃那 第一版羊肉爐漢堡小多了
灑上罌粟子的小麵包
一吃
味淡了
豆瓣醬放少了
羊肉排也熟了沒汁
臭豆腐量的比例也不夠了
600多的羊肋排肉的大漢堡被嫌貴沒人點
換成羊絞肉
且各種成份都少了
便宜就好嗎??
第七道
豬五花香草卷
大片三層肉裡頭抹上胡椒鹽及香草和無花果後捲起來烤
瘦肉不少也夠味好吃尤其是那些吸滿肉汁的無花果
那豬皮讓我想起RAW那豬皮
也讓我想起16訪ACHOI餐廳~~黯然銷魂飯
都是非常堅硬難入口
Raven這塊皮尤其堅實
牙口不差的我都很難啃斷
到底中式燒肉那酥脆的皮怎麼弄的?
今晚bane會讓我動心參加這聚會的誘因
加了番紅花的馬賽魚湯終於上場
頗壯觀的超大鍋子
一吃頗失意的
罪魁禍首應是我
本Raven要用他六七人吃的鍋子做
我請他用備料用的大鍋做一份
一些朋友過來和bane抱怨蝦子及透抽軟綿綿說不新鮮
那時我心知肚明
鍋子太大了
爐火也小了些
鍋裡溫度不夠高悶在裡的食材就會有如一點舒肥的口感
軟軟爛爛的
（為何滷牛肉滷豬肉鍋子越大火小一些肉越軟嫩就是這道理）
海鮮種類不夠多
魚都是口感味道近似的白肉魚
蔬果蒜頭洋蔥蕃茄味及香料味也少了
味道也淡了
不太有銷剩不少
我請Raven把他拿來煮義大利麵後還有剩讓好些人打包
反而是加了重味後的義大利麵好吃
戰斧出爐
模樣不差
本這回飯團沒這道
加上bane沒和神明遞假單請假吃牛肉
是因為我友人而加上
bane先端來我面前
超愛吃牛肉的友人
我切了一片給她後
心想才一根戰斧20人要吃
不忍再切第二刀
結果再次看到時只剩那根啃的乾乾淨淨的骨頭了
我請原安幫我包那根骨頭回去給警衛站的狗狗
狗狗啃沒多久就不啃了
我吃了一口友人切給我的
火候非常好
好吃
計劃在Raven店結束前專程來吃這根
或許只淺嚐一口最美
今夜個人偏見最美味是戰斧牛排
最後
馬告熔岩巧克力
和
塞子最美味的甜點
克拉夫緹
人多吃飯尤其是西餐真的是好
謝謝bane讓我有這次難忘的經驗
年紀輕輕的他
人
這一項誠懇的他非常有一套
讓我想起年輕人人脈是你資本那個外交割
塞子要結束了
吃後感覺
當然每個人味覺的經驗不盡相同
為何一些店我會常訪
且感受和其他人不太相同
今夜又証實了這感受
就如我吃塞子或許Raven摸清我的喜好
我吃的可能和他做給其他客人的口感味道不太相同
（就如今夜我請Raven魚湯弄義大利麵時味道加重些
旁邊有位女性朋友說
魚湯夠鹹了不用再加重了）
羊肉爐漢堡味道及質的改變我知Raven的無奈
為何一些店我會一再的去吃
這就是原因吧
塞子要結束
我失落了
Ephernité法緹，RAW，MUME帶起台灣餐廳的水準?~~塞子小酒館Raven你降低了台灣的水準??
臨江夜市塞子小酒館 Le Bouchon Aux Vins ~~如果有教父老鄧或驢子那具西班牙烤箱
Le Bouchon Aux Vins 塞子小酒館~~熱情有點消退的2015夏季新菜單
樂沐陳嵐舒，江振誠，姚大哥或許或許或許~~撕掉菜單後的塞子小酒館
西班牙歸國的塞子小酒館~~說他自己比阿布料理功夫強的那位Raven的老朋友你該來朝聖一下
有期許的好文
不敢說好文只有期許吧 近期他和Kin的四手聯彈 期待他的6道作品
"中式燒肉那酥脆的皮怎麼弄的"要參考廣式化皮燒肉的做法,也不是太複雜,照著工序川燙,醃漬,上醋後風乾跟細密的扎孔等等,就可以烤出酥脆的豬皮了!只有直接整型醃漬後下去烤,會很硬脆,涼了後就容易跟橡皮一樣咬不動了!
難道這些西式料理人偷懶 我想不到其他理由
印象中 西方類似燒肉的烤肉類沒有在皮扎孔的 德國豬腳也是冷掉之後比橡皮還堅強 也許差別就在這吧
我和樓下感覺差不多 德國豬腳冷掉後不會那麼硬
德國豬腳還好吧
OK啦
脆皮！扎洞洞加蘇打粉不就行了！
兄弟呀 你會的還真多呀 連豬皮你也行
真要命 2樓DAVID兄把''風乾''講出來已經嚇死我了,JJCH兄還把''小蘇打''也給講出來,秘密都被講光了,嗚嗚......
連他們都知 為何那几個料理人不知?
樓上的前輩們,這也能夠算秘密喔!!那扎針的直徑,針數的密度跟扎入皮的深度,風乾的環境(台灣高溫多濕要放冰箱好些,不然臭掉先)也會影響"酥"脆的程度,這就要大師們在料理時看豬肉的品質做微調跟揣摩了~~
你也是料理人? 有回在一家餐廳聽老板說 不少同行在注意我的格
其實不扎也可 用傳統炸豬皮方式 冷凍皮的表面後 250度烤一下 就全酥化了 不過 扎針後 鬆化的效果 口感加分許多
不不 連你金仔店老板都知道呀
北北 我貪吃阿 前年為了這皮 跑去香港 吃了幾家老店 幾家米其林 回來後 念念不忘 就自己不斷研究 自己動手做 不敢說 醃料口感比的上 但皮的處理 我相信我不輸台灣的一堆餐廳
不不 你不僅會玩普洱還會仿米其林料理呀
前輩,我不是料理人,只是跟樓上的朋友一樣,愛四處吃吃,有幾個朋友,自己也愛問,愛動手試試罷了! 比起您的經驗,小弟差太遠了!!
不敢 我只會吃 bane也愛動手 我遠遠不如
大飯團人數眾多 廚師對口味的拿捏比較困難 能做到70分 就已經算是有水準 那天的魚湯 的確調味下的太輕手
上週飯團你也是座上賓呀 你坐那桌
我就坐在最後一桌 與您遙遙相望 那天的豬五花 豬皮之堅韌 讓人吃驚啊
你們那桌有了酒福呀 豬皮我都啃不動
看來我是當天唯一咬得動豬皮的人，其實用臼齒還是可以咬碎的。
哈 咬得動 大概也可開啤酒了