農曆年後連超市都缺蛋
心疼家中天天要吃蛋的外傭斷了蛋源
想到萬華龍山寺旁三水街上有一家老雜貨店曾去買過鴨蛋
去後
愛心換來2022一開春就碰上大驚喜
買蛋奇遇~菜尾湯豬肝燉.......巷日葵台菜的新春宴~兩喜號百年的堅持
在初訪文後
回覆一個朋友聊到一家網紅業配捧上天花板的巷內高手
我初訪文前沒人提及用豬油
一吃我點出受討好的關鍵
巷日葵二訪時老板娘也提到客人來也吃不出用什麼油
我用了元味的例子回答
現今文青味少油少鹽沙拉油充斥的世代
碰上重味尤其用文青健康味少吃的美味豬油後個個輕飄飄飄到天花板
肯用豬油的快炒店普遍不會離譜
我文肯定巷內高手不難吃
只是枯山水的價格及好賺只賣5個小時不合我用餐習慣
更從二三訪看出用坊間快炒店小工都會泡煮炒米粉的手法（二訪文後回覆有說明）
三訪 金池王爺元味料理~生哥知道我的委屈了~~Twin Brothers Coffee~有誰比這裡生意好
點出了元味只是一家和坊間一般的快速炮爐快炒店一樣
差在用倒扣盤飾枯山水吸引手機先食的IG世代
及用美味油亮關鍵豬油迷感了吃慣文青少油少鹽沙拉油的可憐世代
初訪巷日葵文後回覆朋友再次提到我看穿巷內高手的關鍵炒米粉
巷日葵老板看到了
二訪時他提及他也是料理人父親在世時炒給他吃的炒米粉
我也聊到他布招上的瓜子肉臊想到我小時候很愛吃媽媽的碗蒸破布子瓜仔肉臊
他說等228連假後週間做給我吃炒米粉及碗蒸破布子瓜仔肉臊
228操出背神經發炎休了五天
那天40年法菜大廚長春藤老鄭拒接客人拉下鐵門也開保時捷911要來吃
共五人
近六點我第一個到
從巷口雜貨店到巷日葵都是自有房產只是屋齡近百年一敲有全崩的可能不敢裝潢
巷日葵店前方桌鋪上紅布迎永康商圈前三的老店40年法菜大廚
察覺巷日葵也鐵門拉下拒接客人了
不好意識問老板娘
她理由昨天天冷又下雨今天天氣突然變好沒想到中午下午客人太多備料用光
是嗎
我心知肚明這些菜不是快快速炮爐的快炒店工序
很繁瑣接不了其他散客
陳老板肯定叫他太太拉下鐵門專心準備
六點半人全準時到
不若之前coco時間到前五分常會接到他的line
老板娘準備一壺菊花苟杞紅棗茶
我請她去她婆婆巷口老雜貨店拿啤酒
第一道玉米閹雞及特調密醬
瞧這顏色
瞧盤底滲出油的顏色
沒有視覺系唬人的雞凍
不用入口
40年法菜大廚云這雞很捧
第二道陳老板懷念他父親的記憶炒米粉
上桌一瞧大大一盆夠12個人吃
元味泡米粉70元有人云很佛心
這一盆要收多少
如此古味撲鼻的炒米粉早年苗栗公館客家朋友大家族宴客後台北我已2~30年沒看過
真在來米粉先悶
再用豬油爆上等蝦米香菇三層五花肉加上高麗紅蘿蔔...用豬油高湯用豬油硬炒出來
瞧每一條油亮入味且Q有倒的米粉
不是巷內高手因炒飯及炒米粉我看穿他是快速炮爐快炒店的手法
不僅口感
那豬油上等蝦米香菇三層五花肉爆出台灣早年古式炒米粉
我不管後面還有不少菜連吃了三大碗半才控制住
第三道蒸魚
台灣吃魚早年為保存
尋常人家多數油煎吃不完紅燒保存
不然直接煎後紅燒
清蒸少數大場合或富裕人家
但手法不是坊間現加了不少調味料的蒸魚
陳老板找了一尾現流青花（鯖）
只有鹽及薑台灣古法清蒸
上桌綴一些香菜
夠新鮮鹽及薑把青花特殊的青背魚清新的味襯托出
第四道一訪大家讚不絕口的五花肉青花菜
老料理人老鄭云用炒豬肉手法炒
這一盤在巷內高手至少可弄三盤倒扣枯山水收750
第五道八絲肝燉
補上一訪六絲肝燉缺的火腿絲及海參絲及弄更道地的肝燉味
為我肝及絞肉比例調整了
多了火腿海參的鹹鮮及較濃肝味這才是古味
但這回豬油脂肪少了一點可以再加多
第六道川七麻油肉片
這道炒的鮮嫩脆口的麻油川七肉片份量在巷內高手也肯定能弄出三盤枯山水
但肯定不是菜單上的250
是熟客限定檯下的
也肯定會收超過一張小朋友
第七道碗蒸破布子瓜仔肉臊
早上跑去迪化街選的破布子
及上回的蔭瓜
得到滿桌的讚聲
几個年輕人說今晚到此最美味的一道
也都異口同聲可放在固定菜單上
破布子及蔭瓜那特殊發酵酸甜鹹的甘美味
豬絞肉料理中我想不出有那道能勝出
難怪滿桌點頭搗蒜每個人要了半碗白飯配碗蒸破布子瓜仔肉臊
第八道最重頭戲菜尾湯
這回前一天熬煮後靜置一天發酵
且又多了罐頭螺肉
那氣味比一訪又更上一層樓
最後從英國藍帶出身在倫敦從事甜點工作的小女生
年後回台坐監出來做了檸檬塔給大家當餐後甜點
外國回來的甜點師做的就和台灣廚師不同
不用我叮嚀
酸甜夠勁且塔皮夠酥因奶油下重手
問如果做來賣一盒九個能賣多少?
每一個人都撐爆不是七分飽老鄭云再吃就要進醫院了
餐後老板夫婦坐下來閒聊
有人來電要吃我一訪那些
我用老鄭佛心訂位的後果告誡
推掉20組訂位電話後~~N+76訪長春藤法式餐廳~1001夜咖哩雞肉派,威靈頓牛排
現今沒有家教之人不少
接預訂一定要先收錢
老鄭加碼說
有人來電要吃這爐烤肋眼
那位chef owner怎麼了~~包場吃爐烤肋眼N+63訪長春藤法式餐廳
老鄭沒拒絕問几人要吃
兩個人
老鄭回兩個人吃不完要8個人以上
電話那頭說店裡有其他客人可以點
老鄭再客氣說
這道本就是預訂菜別的客人又沒訂
變臉了
你們找人寫不實的食記來騙人
我一聽叫老鄭去把這三代基因智障的電話找出給我
買單又讓我很心虛相信不少人都會心虛
包括啤酒
比元昧初訪兩人吃七分飽多一張多一點
比胖老板那些省時省工的多几張紅色
給老板娘看了我初訪元味吃的東西及價格
她張大眼睛滴著口水
我們不敢
我說妳敢
以後只要開店五小時三小時就可翹二郎腿了
（我也在澎湖人文後回覆一個朋友分析元味及澎湖人炒飯不同層次之處）
元味炒飯和澎湖人炒飯
共同一樣的是
用冷飯
用不少的豬油
用快速炮爐
但差在調味材料元味差澎湖人不小
澎湖人下了七八種
更差在炒的手法
澎湖人用全身的韻律在翻拋鍋中的米飯及一再按壓米飯
每一粒米飯都接觸到鍋面的高溫把米飯炒到粒粒不只分明更有了梅納反應
及每一粒米多的油脂高溫炙亁
瞧我文中相片的盤底乾乾見不一絲油
那是不同層次的
且我肯定澎湖人炒飯學元味視覺系倒扣湯匙一挖山崩了為什麼?
又再多嘴
陶瓷碗及視覺包裝在手机先食IG世代的重要
不只元味又再用面線町我几句後從日營業額2000多到今天5位數中上的原因
及用餐空問動線
parko parco開幕前半個月已花錢裝潢好找我去看
一看只弄兩三個窗台內用
要以外帶牛肚包及罐頭可樂啤酒為主
目標只要比當時paipai日均几千元多一兩倍就滿足
破口大罵後哥哥說最好兩年不要再看見我
又花錢動成今天這模樣及品項的改變
PARKO PARCO義大利小酒館&牛肚包（赤峰街）~ 中山站建成公園Cucina Italiana義大利街頭小吃
J- Ping你怎麼對著我滴口水??（花枝叫ㄐㄧㄐㄧ）~~七訪PARKO PARCO義大利小酒館&牛肚包（赤峰街）
現在日均超過面線町
吃完我又打包一鍋菜尾湯及炒米粉後
帶20多年沒來萬華大直天龍國的老鄭和這几個年輕人走走西昌街夜市
介紹澎湖人醉八仙給大家認識
一個晚上六七瓶用生命韻律在料理的醉八仙~~澎湖人小吃店七八訪（西昌街夜市）
再進龍山寺拜拜
走去華西街
有人吃了一份我個人偏見最优的北港燒麻吉尤其那花生粉台北難尋
又逛梧州街夜市及廣州街夜市
最後帶一夥穿越特種營業茶室集中區的大街小巷
回家拆開炒米粉已冷了入口依然美味
白菜滷黃記魯肉飯~巷日葵白菜滷吃後~~味重台式油湯老晴光張媽媽切仔麵~沙茶豬血湯
留言列表
