在土耳其咖啡店閒聊
店主問我一家味道不差的貴壽司割烹
貴
當然沒吃過
上網滑手机時間不多更沒有隨身配備打光設備的業配網紅臉書IG志同道合聽都沒聽過
土耳其店主說料理長謙安和出來的
突然想到聖閔
我告訴店主該不會是林口阿勳和風食堂那位
林口
好像那位料理長有提到林口阿勳
靠
有人比我先下手
去年尾Jim及一位Jim的醫生朋友聊到他們想開一家日本料理
PASTAIO fresh pasta新美式餐廳（新開幕）~~台北時尚的ABC,時尚的美國都會風格,時尚的pasta,便宜的價格
請我找一位年輕輩的料理長
我腦中第一個畫面就是跟了小賢賢四五年去謙安和近兩年的聖閔
疫情下開店計劃擱了下來
想不到有識貨人捷足先登
滑了一下手机
貴壽司割烹
是聖閔沒錯
且几篇媒体工商文專訪
聖閔竟只提阿勳和風食堂林坤賢本格訪客小賢賢對他料理之路深厚的影響
立委王定宇一屁打過江~~阿勳和風食堂的趙藤雄林口未來之丘~~機捷處女坐
十個年輕日料人大概9.9個不會去提
在大黑秋刀鰻魚仙貝眼中
甚至等而下之野生大鱸鰻的業配網紅觀念中沒人知的鳥不生蛋狗不拉屎的小食堂
而是會天花亂綴謙安和
閱人十數萬了
我沒看錯人
聖閔已深植我敬重的小賢賢日料的基本功及觀念及不虛華
顯示這年輕人對自己的自信
那晚在土耳其咖啡店除了咖啡茶啤酒外又吃了不少紅燒肉及皮帶麵
肚子有撐不然轉頭就去
隔天店休
店休後傍晚試著去電
OK
SOGO復興店旁
在門口拍了一張相片line給小賢賢
小賢賢說
聖閔他之前夢到捏壽司給我吃
夢境成真
這下他緊張了
到的時間早還在準備中
門外有一女生身材優臉蛋不差尤其胸前不吝嗇蹲著在講電話也在等進場
進去
聖閔給我行個日本禮
說電話巧是他接
一個人
巳猜到是我打的了
第一道
有和知的影子
水雲醋水蜜桃海膽醬
水雲醋酸壓住不夠甜且軟的水蜜桃跳不出來
我建議換成柿子
聖閔從下面櫃子拿出今天去採買的柿子
他正要嚐試
第二道
也是和知的風格蒸蛋
第三道
生魚片
鮪魚
水針
紅喉
品質不差尤其紅喉夠厚夠油
從他師父小賢賢教導親自採買已具功力
三種沾醬
第四
和牛壽喜燒
夠厚夠大不小氣的和牛
日本沉鹹醬油糖加上油炸節瓜日本茄子香茹上覆雞蛋慕斯
不論牛肉尤其茄子火候的口感
最後用治部煮手法呈現
調味能耐讓我眼睛一亮
那位野生大鱸鰻的壽喜燒一較之下大人和小朋友之別
第五道
一星期的jutoro壽司
給我第一貫有點小心過頭鬆了些
第六
ika壽司視覺不輸萬元店
第七道
小鯛蛋酥壽司
第八道
鮭魚卵海膽丼
第九
加了煙燻蘿蔔的鮪魚泥手捲
煙燻蘿蔔很好的配角
切丁或許比切絲更佳
第十
炸串
干貝和烏魚子小黃瓜味噌這道不OK
第十一
秋哥蛤蜊角蝦醬
日本川味乾燒蝦手法的變化
本身帶有生蝦鮮味當令秋哥
蔥薑蒜加了韓國辣味噌蝦油及角蝦頭的膏太迷人了
第十二炸鮑魚
日本仙貝成品磨粉替代乾炸粉鮑魚裹上蛋液拍上仙貝粉油炸
仙貝醬油糖一點辣烘烤後的梅納反應的美味
吃過和知這手法的炸河豚
第十三鰻魚飯
聖閔第一回嘗試飯加上自己提煉的山椒油炒過
鰻魚也烤的極佳
山椒油炒飯及鰻魚我負責任的說是我吃過最美味的鰻魚飯
最後燕麥布丁有小賢賢的影子
吃後閒聊到壽司的尾韻
他不滿意自己的尾韻
壽司尾韻一輩子的修練
生魚及醋飯同時融化後口腔津液分泌多寡
入喉前那剎那間的美味感受
不同的魚生
不同的
熟成時間
刀工
厚薄
醋飯軟硬調味
捏製力道
最後的煮切
台北壽司店尤其那几家八九千萬元店誰行?
我給了他今天壽司個人偏見對尾韻速成的建議
今天熟食的味道
可以如TLC英國好味道
一根湯匙就知美味
問他你熟食的調味有沒台灣人嫌你味重
他說勝王拉麵的葛先生也如是問
大雨天差一人滿座
第一次吃聖閔的料理
就如同他師父幫他去日本選購的兩把刀
小賢賢說
很高興看到他的成長超越
把這兩把刀能照顧得宜
有舞台發揮
不愧對這兩把職人打造的刀
買單出門
聖閔送出門口
想起當年也是28歲的Simone拿一蝦（2021二蝦）我的呼籲文後
有料理人的不爽
初心，原點~~六訪La mole Taipei紅蝦指南評薦後
今天這料理人聽我多年的忠言脫離了不能決定菜單的拼圖主廚職位
聽說要獨當一面了
留言列表
