Stay和一位和榮安邱熟識的猶太朋友吃過几回
和安杰羅一樣對台灣客人水土不服
加上後期的改變
結束意料中的事
月初又看到大哥大大記者的Stay後繼餐廳的工商文
被污染的義大利料理
Table by yoji tokuyoshi
米其林一星來台快閃三個月
文中描述德吉洋二充滿哲學的意味的概念
一菜一湯
水土的哲學表述
讓我又想到台灣之光的八角哲學
頗異曲同工之妙
但洋二的水土概念有枯山水的意像
現在的料理人書念沒人多
但說料理的學問都比美哲學大師在講堂
實在令人景仰
前几天大新聞
台灣之光放棄米其林二星要回台主持半生熟教育下一代料理人
更要求米其林也不要關愛台北的半生熟
台灣風雨飄搖之際
他這一舉動振古鑠今
回家了
這新聞標題
更鼓舞了台灣本自信心喪失怠盡的小花
不過他好像忘了50大
這樣給人太多連想
忘了50大後這些連想有損其從台灣之光昇華成台灣民族救星的光芒
難不成
新加坡出了問題
還是廚師業者聯誼交際應酬就能上50大比較簡單比較沒壓力
還是昇華成台灣民族救星後
在意識型態正確否掛帥的台灣比米其林更管用
沒把握下
此時放棄米其林叫米其林不要關愛半生熟
絕頂聰明的台灣民族救星
沒有壓力了
被降星否半生熟有星否在台灣已不重要了
或許這會是台灣吃客之福
就如我這篇文那位說他師父阿布不會料理的料理人
美食家自學先用心了解 Botega del Vin 和 POPINA 的差異
回家了
這三個字絕妙的用詞
我折服
全世界米其林星級餐廳數量頗多
之前國外有個案星級主廚退回星星
米其林官方很霸氣的回應
米其林指南不是為餐飲從業人員而製作
而是為了顧客
反觀捧紅台灣之光的50大
是少數
且是由廚師業者聯誼
從餐飲人員角度為餐飲人員而設立
週間進
才開幕四五天的
大哥大和眾工商文字記者
千篇一律的水土哲學口條宣傳
怎來客三三兩兩
看著menu
晚餐兩種價
1800
3500
後者有不少大記者吃的
決定前
問了一下外場
德吉洋二主廚人在嗎?
10月10日回米蘭了
6日才開幕
才快閃4天
再看一下送上的麵包籃是原stay舊舊的
外觀裝璜完全沒變
對店家此刻完全了然於胸
點了1800
第一道
menu上的前三道一起上
大地蔬菜湯
露西亞奶奶的派
液態pizza
大地蔬菜湯甜菜根為主的蔬菜清湯
味淡就會帶有些菜澀味
露西亞奶奶的派外觀怎和大記者差那麼多
茄子番茄泥餡灑上些帕瑪森
餅皮不及格太軟爛了
液態pizza在表現三種顏色的瑪格利特pizza
用同樣的食材加上葛粉成果凍狀
只有視覺
不優
第四道
魚拓搭上松子奶
青花魚包進干貝慕斯煎後再灑上竹炭麵包粉
魚火候很好
但喝上松子奶後就很噁心
我格說了多回了
魚鮮和奶油要很小心
平衡要很小心
味輕一定噁心
松子奶几乎無味只剩奶味
青花加上干貝味又淡
第五道
紅蘿蔔紅蘿蔔紅蘿蔔
用三個紅蘿蔔用字
來掩飾這道
灑些烏魚子粉在炸紅蘿蔔和炸雞皮上
裡頭紅蘿蔔泥和醃高麗菜干
吃完嘴中出了苦味
第六道
綠意蛤蜊寬麵
酸豆湯
奇怪
menu上是寬麵
上的卻是尋常的机器直麵
油菜花泥及蛤蜊拌炒直麵
再鋪上韭菜花
煮麵非常不及格
有麵心但外層卻粉及軟
這道的配法我很驚艷
如果味道再下重些及麵條不要煮後放置備用會很完美的一道
酸豆湯
只是為了水土概念了備一格吧了
第七道
香鬆雞肉串
柳橙橄欖油清湯
配上一盤洋蔥熬的肉汁一粒粒透明的蛋和馬告
一咬開
顏色一看不全是雞肉
有鴨有雞打成泥
且肯定是舒肥後再烤
本舒肥後肉腥會減低
但不喝清湯不會
喝下清湯後口腔卻帶出肉腥味
第八道
在森林迷路的乳豬
蘋果汁
日式高麗菜捲關東煮的手法
包入慢烤乳豬上面用菠菜泥及深色肉汁呈現美麗的斑紋
帶皮乳豬味道ロ感很好
只可惜了味ヌ輕了
今天全部的湯汁中唯獨這蘋果汁搭後沒出怪味
第九道
焦糖茄子奶酪檸檬冰沙
第十道主甜點
水泥與土
加了竹炭粉的烤蛋白霜
土豆口味的冰淇淋
一些馬斯卡朋起司及巧克力
這道我最滿意
夠甜ヌ酥脆的蛋白霜
少見土豆味的冰淇淋
那片巧克カ本以為是硬片
卻是醬
和馬斯卡朋和在一起夠甜夠濃郁
搭的湯汁
牛旁奶湯
又是了備一格
1800的設定
心中有底
就和大直半生熟一樣不可能有好的食材
但
味道和食材不是等號
我不相信一個在義大利成名且拿到米其林的大廚
尤其他成名的一菜一汁
搭起來會如此荒腔走板
判斷
因應了台灣客人荒繆虛幻健康概念
動了主廚的調味比例
Table by yoji tokuyoshi
和半生熟一樣是視覺擺盤是強項的餐廳
拍照打卡
不懂吃的小朋友們
不貴
和半生熟一樣是小確幸的好地方
十道吃完
加上吃光那籃麵包
出門
胃依然空虛
回新店不上山往前開去吃
一碗米粉湯
一碗滷肉飯
一盤燙青菜
大腸頭
豬皮
豬舌
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