開格後多年前有人私下用悄悄留言邀約招待我去一家好像剛開的私廚J&J
那時年輕氣盛吧拒絕了
上回在老楊座上認識的一對年輕夫妻（對我而言40依然年輕）
有天透過網紅朋友約我隔天是否有空M&Co一起用餐
當然好
沒有IG沒有FB又不愛滑沒有消息
有回撲空抱囍食聚Jas就是到這
我才知有這家私廚
原文華東方但馬家料理長
上回去徐家私廚有路過隔條巷子
M&Co兩個包廂
年輕朋友似M&Co非常頻的常客
訂了開放廚房的包廂
一台義大利pizza烤爐很醒目
料理長及廚房三個副手都是日籍
同桌七個朋友
只有年輕夫妻認識
有早年80年高二高三上過我教室的朋友和他女友人
有每週一訪27的年輕人
有建築系畢的設計師
年輕夫妻常來今晚主廚幫他客製化一套菜單
沒有menu沒有菜名
汽材貿易商也是酒商
農曆年後國泰醫後面要開一間法式fine dining的年輕夫妻帶來七瓶酒招待大家
第一道番茄冷湯
草莓布拉達起司
番茄草莓及酒醋不同層次的酸一點哈蜜瓜的甜帶起今晚的序曲
第二道看見主廚在灌煙燻液
上桌掀開又是一個儀式煙霧彌漫
酸白菜吉力丁果凍
蕪青慕斯醃漬蕪青丁及魚子醬帶上酸甜發酵的酸味
第三道蔥白醬慕斯醃漬黑橄欖粉末牡丹蝦
進展到一點鹹的酸味
第四道勾欠的澄清雞湯白子豆腐
柚子胡椒調味雞湯甜味中青香的酸味中帶出鹹辣稱托了無味的豆腐
第五道義式波隆那肉醬螺旋麵
白松露
和牛菲力唇邊修下的邊角料
混合了豬絞肉洋蔥茄醬加上牛豬又是另一層次的滋潤的酸甜美味
搭上竹炭佛卡夏松露奶油
第六道布里歐麵包夾金目鯛甜菜根
很漂亮
中斷了酸這弦律且味單調了些
第七道先煎再進pizza爐
雞腿玄米味噌酸白菜昆布
酸味又回頭了此刻的酸白菜融合了昆布及米味噌酸味拉上了一個檔次
第八道澄清雞湯茶碗蒸喬麥丸
一匙綠蘆筍冰沙酸甜冰涼的冰沙
用這冰沙湯匙一口一口挖著茶碗蒸蛋含著一起吃
很特殊的鹹甜中帶冰酸的感受
第九道和牛菲力
和牛我一再個人偏見最適合鐵板燒及關西壽喜燒
但馬家鐵板燒料理長出身當然這菲力表現OK
常見的高溫手法
翻白明顯且稍厚
中心鮮紅肉色
表層酥脆口感
肉質纖維鮮明
我以為但馬家高階日籍主廚出身熟悉日本牛肉特性會用較低溫來煎
翻白較薄恰到好的薄薄一層酥脆梅訥反應
中心肉色較粉
肉質口感纖細更能表現高級日本和牛的特質
搭配薯片薯泥及醃漬的紅蘿蔔
油度高的和牛和酸甜紅蘿蔔又是一鮮明的感受
把西餐聖經中美味的四大元素鹽酸油熱淋漓盡致的表現
用餐始
外場主管給大家一張咖哩的menu
我點了蔬菜及兩球飯
她解說時蔬菜搭配綠咖哩
上桌一瞧應是黃咖哩那兩球飯濕軟了
以日本人米飯的標準言是不及格
這上500盤?
年輕夫婦一個豬肉咖哩一個焗咖哩
最後甜點巴斯克蛋糕及布丁
38歲的主廚入行到鐵板燒前是甜點師傅
他的巴斯克蛋糕頗具水準
甜中帶鹹且主体cream cheese帶有濃郁乳酸又應有再滴上檸檬
布丁搭新鮮打的酸甜草莓醬
日式偏硬的布丁
甜點也是可圈可點
整餐下來廚房那四個日本人基本工紮實
可惜的是我不相信走到這種程度的日本人味覺是這樣
判斷台灣金主廚藝外人
但沉醉在台灣文青健康味許久
鹽油酸熱美味四大元素
抽離了台灣文青健康味最感冒的鹹油
降低了比例
或許有小白會認為就是少了鹽巴及什麼油
不是難吃
味道就顯清晰鮮明銳利
尤其搭了那麼多酒沖進口腔後
我想起了我從他生魚判斷不是割烹出身赤綠
三訪赤綠taiwanippon日本料理~~九道料理豬五花火鍋
出身偏義式西食的小野
他或許沒有金主壓力西食融入和食鹽油酸熱依然固守
買單我的部分5981
M&Co目前生人訂不到
謝謝年輕夫婦的邀約及美酒招待
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